Fêtes de Noël et du 1 er de l’an 18 décembre 2012

Fêtes de Noël et du 1 er de l’an

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Bientôt Noel et le nouvel an, Quelques mots pour souhaiter un joyeux Noël à vous tous, qui venez régulièrement me dire un petit bonjour sur mon blog.

Vous pensez déjà guirlandes, sapins de Noël mais aussi repas de Noël, menus et dessert ?

Tout ce qu’il faut pour préparer les repas festifs les plus savoureux.…sont sur le blog.

Je vais rajouter quelques recettes dans cet article spécial fêtes.

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Tout d’abord un petit rappel de certaines recettes déjà en ligne:

• Stollen
• Chutney de tomates
• Crumble à la tomate
• Financiers
• Gigot de sept heures
• Sauce infusion de vanille
• La cuisine moléculaire
• Le trianon
• Magret de canard sauce au cidre
• Panna cotta  vanillé
• Petits moelleux au chocolat
• Poêlée de foie gras en croûte de pain d’épices
• Poire pochée à la mousseline de chocolat
• St Jacques à l’écume de vanille
• Tartare de saumon et sa salade de lentilles
• Tiramisu aux pommes et au pain d’épices
• Verrine pomme caramel au beurre salé
• Crème brûlée aux asperges et au cheddar

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Petits fours de Noël

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Ingrédients:

500 g de farine
250 g de sucre
250 g de beurre
3 œufs
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 jaune d’œufs pour dorer
le zeste d’un citron

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Préparation

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Repos (12 H) – Cuisson (15 min):
Dans une terrine, versez la farine et creusez-y un puits. Mettez-y le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Ajoutez la cannelle, le sucre, le zeste de citron râpé et les œufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1/4 d’œuf. Laissez reposer 12 h dans un endroit frais. Abaissez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Découpez-y des petits gâteaux en forme d’étoiles, de demi-lunes, de petits bonhommes, etc…. Déposez-les sur la plaque du four bien beurrée et dorez le dessus au jaune d’œuf. Faites cuire 15 min à four moyen (180°C ou thermostat 6).

Boules de Noël

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INGRÉDIENTS

Pour 24 confiseries :
125 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 c. à café de sirop d’érable ou de miel
280 g de chocolat dessert noir haché + 120 g pour l’enrobage
50 g de cacao en poudre tamisé
vermicelles de sucre

Préparation:

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche, le beurre et le sirop d’érable, puis retirez du feu.
Ajoutez le chocolat haché en faisant tourner légèrement la casserole pour le recouvrir de crème. Ne remuez pas.
Réservez 5 mn puis mélangez délicatement et versez dans un grand bol.

Réservez au réfrigérateur environ 1 h en remuant toutes les 15 mn.

Lorsque la préparation a bien épaissi, formez des petites boules avec une cuillère parisienne ou à l’aide de 2 petites cuillères.
Roulez-les dans le creux de vos mains rafraîchies sous l’eau froide.

Déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Remettez au frais 10 mn environ pour les durcir.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat destiné à l’enrobage dans une casserole au bain-marie. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.

Versez la poudre de cacao dans une assiette creuse et les vermicelles dans une autre.

Trempez les boules une à une dans le chocolat fondu pour les enrober. Retirez l’excédent de glaçage.

Déposez-les dans l’assiette de cacao ou de vermicelles.
Enrobez-les délicatement et disposez-les dans une assiette

Elles seront aussi très bonnes roulées dans du sucre glace, de la poudre de noisettes caramélisées, etc.

Huîtres chaudes au citron confit

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INGRÉDIENTS

24 huîtres fines de claire n° 3

2 gousses d’ail

30 g de zestes de citron confits

100 g de beurre salé

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Préparation:

Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et replacez-les dedans.
Recueillez le jus et filtrez-le. Portez-le à ébullition avec les gousses d’ail entières et épluchées. Laissez réduire de moitié. Otez l’ail et fouettez le jus avec le beurre, gardez au chaud.
Hachez finement les zestes de citron et répartissez-les sur les huîtres.
Préchauffez le gril du four. Disposez un lit de gros sel sur la plaque du four. Placez-y les huîtres et versez un peu de sauce sur chacune.
Juste avant de les servir, faites-les dorer sous le gril.

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Pigeons rôtis aux morilles

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INGRÉDIENTS

6 pigeons vidés, bridés et bardés
60 g de morilles sechées
120 g de beurre
3 échalotes
30 cl de crème liquide
sel, poivre

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Préparation:

Demandez à votre volailler de vider, brider et barder les pigeons.
La veille, trempez les morilles séchées dans 40 cl d’eau. Le lendemain, filtrez et récupérez 30 cl de cette eau de trempage. Lavez les morilles sous l’eau froide. Epongez-les. Pelez, hachez les échalotes. Assaisonnez l’intérieur des pigeons. Préchauffez le four à 240° (th8).
Dans une casserole, faites suer avec 30 g de beurre le hachis d’échalotes pendant 2 mn. Ajoutez les morilles. Salez, poivrez. Versez les 30 cl d’eau de trempage, réservez. Réduisez de moitié.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre. Hors du feu, roulez-y les volailles. Puis enfournez-les sur le dos pendant 15 mn. Sortez-les. Retirez les bardes et les ficelles. Versez et réservez le jus de cuisson dans un bol. Laissez reposer les demi-pigeons à l’entrée du four éteint et recouvert de papier d’aluminium.
Dans le mélange réduit, versez la crème et le jus de cuisson des pigeons. Continuez la cuisson 10 mn. Hors du feu incorporez le restant de beurre coupé en morceaux. Dressez sur une assiette un demi-pigeon par personne. Nappez de la sauce aux morilles.

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Pâté de lapin façon grand-mère 2 février 2011

Pâté de lapin façon grand-mère

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Ingrédients :

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1 beau lapin

650 de gorge de porc ou

poitrine fraiche .

10 échalotes longues

3 gousses d’ail

1 bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

30 gr de sel

2 cuillère à café de poivre

crépine

2 cuil à soupe de cognac.

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Préparation :

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Désosser le lapin cru avec un petit couteau pointu. Conserver les os, et les mettre dans une casserole avec une branche de laurier. Les recouvrir d’eau et faire bouillir sans le couvercle 35 mn environ.

Hors du feu, rajouter 2 cuil à soupe de cognac et flamber. Filtrer le contenu  et conserver un verre de ce bouillon obtenu. Le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 220°.

Couper la poitrine de porc découennée en morceaux.

Hacher tous les ingrédients ensemble et les mettre dans un grand saladier.

Ajouter le sel, le poivre et le verre de bouillon. Bien mélanger avec une spatule de bois  pour bien répartir le tout.

Verser dans la terrine en tassant bien, puis couvrir avec la crépine.

Ne pas mettre le couvercle de la terrine.

Mettre à four chaud 1h1/4 environ thermostat : 200 à 220 °

Sortir le pâté et le laisser refroidir à température ambiante, recouvrir la terrine de son couvercle et placer une nuit au réfrigérateur pour raffermir le pâté.

Vous pouvez le déguster en guise de viande avec une salade verte et des cornichons maison bien sur.

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L’œuf 24 décembre 2010

L’œuf

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L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, canard, oie, autruche… les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l’iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l’albumine d’un œuf cassé sur une surface plane. Plus l’œuf est vieux, plus son albumine s’étend.

En cuisine, l’œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d’œuf cru, liquide, continue à tourner à l’intérieur de l’œuf et transmet son mouvement à l’ensemble de l’œuf par viscosité et inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Dans sa coquille :

• Œuf à la coque : l’œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
• Œuf mollet : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L’œuf mollet est utilisé pour réaliser l’« œuf en gelée ».
• Œuf dur : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
• Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l’eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d’eau et constituent des œufs durs très tendres.

Sans sa coquille :

• Œuf poché : l’œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
• Œuf brouillé : l’œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Blanc et jaune non mélangés :

• Sur le plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
• Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l’œuf a été retourné à mi-cuisson.
• Œufs cocotte : l’œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
• Œufs frits : l’œuf est poché dans de l’huile.

Blanc et jaune mélangés :

• Œufs brouillés : l’œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
• Omelette : l’œuf est battu puis cuit à la poêle.

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recettes:

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Œufs à la couille d’âne: (Berry)

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Pour 4 personnes:

4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120  g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre

Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches des pain coupé à l’emporte pièce dans un peu de beurre.

A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.

Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d’eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l’eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les poser dans un récipient plein d’eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.

Porter à nouveau l’eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu’ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d’oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d’oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.

On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

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Oeufs durs farcis au roquefort:

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Ingrédients :

– 8 œufs durs

– 100 g de roquefort

– 100g de crème fraîche

– 1 c.à.s de concentré de tomates

– paprika

– Sel et poivre

– olives noires pour la décoration

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– Couper les œufs durs en deux et retirer soigneusement les jaunes, écraser-les à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte, incorporer-la avec le roquefort, la crème fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika.

– Répartir la préparation dans les demi blancs évidés, décorer-les avec les olives noires.

Servir aussitôt.

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mini tatin confit de canard et pommes caramélisées 19 octobre 2010

Mini tatin confit de canard et pommes caramélisées

Ingrédients:

Pour environ 20 mini tartes.

500 g de confit de canard

1 rouleau de pâte feuilletée

2 pommes

40 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

sel et poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Epluchez les pommes et faites-les passer à la poêle avec du beurre.
Passez les morceaux de confits à la poêle pour fondre la graisse et les faire dorés.
Eliminez la peau et coupez grossièrement la chair.
Beurrez un moule en silicone à petits cake par exemple, soupoudrez-le de sucre, disposez les pommes vers le moule.
Couvrez de confit, salez, poivrez puis recouvrez avec la pâte.
Piquez-la avec une fourchette.
Enfournez 30 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez les tartes reposer 5 min avant de la démouler sur un plat de service.

Halloween 18 octobre 2010

Halloween

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L’Halloween ou Halloween (sans déterminant) est une fête qui se déroule dans la nuit du 31 octobre au 1^er novembre. Elle est fêtée principalement en Irlande, au Canada, en Australie, en Grande-Bretagne et aux États-Unis. La tradition la plus connue veut que les enfants se déguisent avec des costumes qui font peur ou qui font rire (fantômes, sorcières, monstres, vampires par exemple) et aillent sonner aux portes en demandant aux adultes, souvent eux-mêmes déguisés, desbonbons, des fruits ou de l’argent avec la formule : Trick or treat! (« Des bonbons ou un mauvais sort ! ») ou simplement « Happy Halloween ! ». D’autres activités incluent des bals masqués, le visionnage de films d’horreur, la visite de maisons « hantées », etc.

Halloween est une fête folklorique anglo-saxonne¹, à laquelle certains prêtent une origine celtique, basée sur la concomitance calendaire du 1^er novembre, période de l’antique fête religieuse celtique de Samain². Cette tradition a été transportée en Amérique du Nord au xix^e siècle par les Irlandais, les Écossais et autres immigrants.

Le principal symbole d’Halloween est la citrouille, remplacée quelquefois par un potiron, issu de la légende irlandaise de Jack-o’-lantern : on le découpe pour y dessiner, en creux, un visage, puis on place une bougie en son centre.

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Une tradition qui a survécu jusqu’à nos jours en Irlande est la cuisson (ou l’achat) d’un barmbrack (báirín breac en irlandais), un gâteau aux fruits léger. Un anneau est placé dans le gâteau avant la cuisson. On dit que quiconque trouve l’anneau va trouver le véritable amour durant l’année.

La citrouille n’a pas seulement un aspect décoratif. On en mange les graines rôties et on en utilise la chair pour faire de la tarte, de la confiture ou du pain.

D’autres aliments sont associés à la fête, tels que le Báirín Breac et Colcannon (en Irlande), le bonfire toffee (au Royaume-Uni), le Toffee Apple (en Australie; en Grande-Bretagne à la place des pommes d’amour), le cidre chaud, le blé d’Inde rôti, les beignets, et le popcorn. Les enfants mangent aussi (le plus important) des friandises.

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Soupe à la citrouille:

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Ingrédients:

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Pour 6 personnes:

– 250 g de citrouille,

– 3 carottes,

– 3 cuil. à soupe de crème de riz,

– 50 g de beurre,

– 1/2 litre de lait,

– 1 litre 1/2 de bouillon ou d’eau,

– 3 cuil. à soupe de crème,

– 1 cuil. à soupe de sucre,

– cerfeuil,

– sel et poivre

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Préparation:

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Faites fondre la moitié du beurre dans une petite casserole: ajoutez les carottes en rondelles, salez et poivrez; laissez étuver 10 minutes à feu doux en veillant à ce qu’elles n’attachent pas.

Faites bouillir le bouillon (ou l’eau) dans un fait-tout. Ajoutez une louche de ce bouillon à la cuisson des carottes; mélangez avec le jus de cuisson des carottes. Versez ces carottes dans le fait-tout de bouillon ajoutez la citrouille et le sucre en poudre, salez et poivrez, laissez cuire 25 à 30 minutes.

Passez le tout au presse-purée, remettez sur le feu. Délayez la crème de riz avec le lait froid, versez dans le potage, laissez cuire 7 à 8 minutes.

Versez le potage dans la soupière rectifiez l’assaisonnement, ajoutez la crème fraîche et le reste de beurre, mélangez.

Saupoudrez de cerfeuil haché.

Servez.

Cake d’halloween:

Ingrédients:

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Pour 8 personnes :

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• 200 à 300 g de potiron
• 20 cl de crème fraîche
• 125 g de sucre en poudre
• 3 oeufs entiers
• 50 g d’amandes en poudre
• 50 g d’amandes émondées
• 75 g de raisins secs
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure alsacienne
• 1 pincée de sel

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Préparation:

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Faire cuire le potiron à la vapeur pendant 20 minutes, puis réduire en purée au mixer et laisser refroidir.

Battre la crème avec le sucre, ajouter les oeufs un à un, puis la purée de potiron et les amandes en poudre.

Mélanger la farine avec la levure et le sel. Ajouter ce mélange à la crème.

Ajouter ensuite les raisins (après les avoir roulés dans la farine) et enfin les amandes émondées.

Verser le tout dans un moule beurré et fariné. Lisser la surface.

Faire cuire au four préalablement chauffé (à thermostat 7) pendant 10 minutes, puis inciser la surface et prolonger la cuisson 40 minutes à thermostat 4.

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