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Tuiles caramel (Carambar) 18 mai 2012


Tuiles caramel

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Ingrédients:

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Un sachet de carambar au caramel

Facultatif: ( brisures de pistaches, amandes hachées grillées, sucre pétillant, etc…)

Préparation:

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Disposer les caramels en forme de fer à cheval ou deux cote à cote quand il s’agit de mini Carambar sur une feuille de cuisson ou (type silpat)
Pas trop près les uns des autres (4 par plaque), enfournez dans un four à 170°C pendant 9 mn.

En sortant du four ajoutez les éléments facultatifs suivant votre gout.
Laissez refroidir et quand elles commence à durcir donnez leur la forme desirée…

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Forme diverses:

  • Plates.
  • Poser sur un rouleau à pâtisserie pour une forme de tuiles.
  • En forme de goutte d’eau.

Dégustez telle quelle ou sous forme de millefeuille, décoration, etc….

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Exemple:

  • mille feuille mascarpone fraise.
  • Deux tuiles plates avec de la chantilly nature ou parfumée entre les deux.
  • Eléments de décor sur une coupe de glace….etc….

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Les sauces émulsionnées 21 mars 2012

Filed under: astuces,recettes de base,technique de cuisine — samgraphic18 @ 17 h 56 min
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Les sauces émulsionnées

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On distingue différentes sauces émulsionnées:

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LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
FROIDES
• sauce vinaigrette et ses dérivés
• coulis de tomates…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES
FROIDES
• sauce mayonnaise et ses dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
CHAUDES
• beurre fondu
• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES
CHAUDES
• sauce hollandaise
• sauce béarnaise, et leurs dérivés…

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RAPPEL SUR LES ÉMULSIONS
Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases
non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) :
phase «eau» et phase «graisse».
Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par
battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se
réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain
temps.
Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui
crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se
repousser.
Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou
froides, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans
les jaunes d’oeufs) qui stabilisent le mélange de la phase «eau» et
de la phase «graisse».

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Lorsque les sauces émulsionnées «tournent», se dissolvent,
dans la plupart des cas il s’agit d’une insuffisance de la
phase aqueuse (eau). Bien souvent, les sauces émulsionnées
tournées se «remontent» avec un peu d’eau.

 

Les cuissons du sucre 8 septembre 2011

Filed under: astuces,dessert,Recettes,Reportages,technique de cuisine — samgraphic18 @ 22 h 43 min
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Les cuissons du sucre

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Le vinaigre et toutes ses vertus 9 février 2010

Filed under: astuces,Reportages — samgraphic18 @ 13 h 02 min
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Le vinaigre et toutes ses vertus



Voici comment utiliser le vinaigre blanc au quotidien (autre que la cuisine) avec quelques conseils, trucs et astuces:


Petit rappel de la naissance du vinaigre:


L’histoire de ce « vin aigre » remonte à l’Antiquité la plus lointaine et se confond avec l’histoire du vin, dont il est généralement issu. Mais, on trouve historiquement des vinaigres de fruits (celui du dattier à Babylone, 5000 ans av JC) et de miel (obtenu à partir d’hydromel), plus récemment consommé par les Vikings.

Fruit d’une fermentation naturelle, le vinaigre a d’abord été une boisson désaltérante avant de devenir un agent de conservation des aliments, puis un ingrédient culinaire à part entière, ainsi qu’un produit de la pharmacopée quotidienne, utilisé pour l’hygiène et le soin du corps, puis comme un produit ménager destiné à l’entretien domestique.

Les divers vinaigres:


On trouve bien sûr l’excellent vinaigre de cidre, du vinaigre de miel (obtenu par fermentation sur l’hydromel), du vinaigre de fruit(obtenu à partir de pur jus de fruits fermentés), du vinaigre de malt (très consommé en Grande Bretagne), du vinaigre de bière, vinaigre de riz (incontournable pour la préparation des sushis japonais), vinaigres préparés à partir d’alcool distillé avec des céréales (vinaigre de blé polonais), de sève (érable, palmier-dattier), et même du vinaigre de petit lait, très doux et 100% suisse !

Mais il est possible aussi de trouver des vinaigres parfumés, voire de les parfumer soi-même, en ajoutant de la pulpe de fruit ou en y laissant infuser épices, fruits (frais ou à coque), herbes, fleurs, légumes, voire même des algues !

Histoire du repas le plus cher du monde!!


Le repas le + cher du monde débuta avec un verre de vinaigre. Si on demandait de citer la boisson la plus cher qui soit, le vinaigre ne vous viendrait probablement pas immédiatement à l’esprit.

Pourtant, il pourrait bien remporter la palme de la boisson la plus cher de tous les temps!

Cléopâtre, reine d’égypte, a fait son entrée dans les annales de l’histoire culinaire le jour ou elle à parié qu’elle pouvait consommer, en un seul repas, l’équivalent d’un millions de sesterces.

Pour beaucoup, cette tâche semblait impossible. Après tout, comment est-il possible à quiconque de manger autant?

Cléopâtre s’est débrouillée de manger un repas d’une valeur immense en déposant des perles, valant un millions de sesterces , dans un verre de vinaigre.

elle le mit de coté pendant qu’on préparait le banquet. Et quand le temps fut venu de tenir son gage, elle but tout simplement les perles fondues!

Cléopâtre remporta son pari car elle savait que le vinaigre était un solvant drôlement efficace.



Recettes, trucs et astuces du vinaigre:



Nettoyer et rincer sa salade simplement et rapidement:


Pour éviter de laver sa salade avec de nombreux litres d’eau, il vous suffit dès le premier nettoyage d’ajouter du vinaigre blanc.

Les éventuels pucerons, limaces et autres insectes se détacheront immédiatement de vos feuilles de salade.

Désherbant écologique et économique:


Vous recherchez un produit désherbant écologique et économique, pour vous débarrasser de mauvaises herbes ? Le vinaigre blanc va pouvoir vous aider.

Mélanger 1L de vinaigre blanc

et 1/2 L d’eau

Arroser les mauvaises herbes avec ce mélange, le résultat est garanti et durable (il semblerait que le traitement soit plus efficace après une grande journée de soleil).

Parfumer et masquer l’odeur du vinaigre blanc:


Vous utilisez certaines astuces du vinaigre blanc répertoriées sur ce blog, pour nettoyer votre intérieur, lave votre linge, laver votre vitre, quotidiennement avec du vinaigre blanc. Ce produit est écologique et économique, mais il faut avouer que son odeur n’est pas des plus agréables, voici une astuce pour parfumer le vinaigre blanc et le rendre plus supportable.

Remplissez une bouteille d’1L de fleurs de lavande, puis versez-y le vinaigre blanc et laissez infuser le tout une semaine environ. Vous aurez ainsi du vinaigre blanc ménager parfumé à la lavande.

Pour ceux qui ne supportent pas l’odeur de la lavande, voici d’autres idées pour parfumer le vinaigre blanc :

. mettre des pétales de rose dans la bouteille d’1L remplie de vinaigre blanc

. mettre des zestes d’agrumes dans la bouteille d’1L remplie devinaigre blanc

. mettre des bâtons de cannelle dans la bouteille d’1L remplie devinaigre blanc

. mettre des clous de girofle dans la bouteille d’1L remplie de vinaigre blanc

. mettre du sirop de menthe dans la bouteille d’1L remplie de vinaigre blanc

. mettre du jus de citron dans la bouteille d’1L remplie de vinaigre blanc

. mettre de l’huile essentielle de votre choix dans la bouteille d’1L remplie de vinaigre blanc.


Nettoyer sa cabine de douche ou baignoire au vinaigre blanc:


Pour redonner blancheur à votre bac de douche ou votre baignoire, les débarasser du calcaire et les désinfecter, rien de tel que le vinaigre blanc.

Selon la surface à nettoyer, mélanger du vinaigre blanc à de l’eau très chaude. Vous pouvez y ajouter des huiles essentielles pour laisser un parfum agréable ou bien utiliser du jus de citron, qui parfumera et dont l’acidité renforcera l’efficacité du mélange pour détartrer.

Nettoyez les surfaces avec une éponge, laissez agir si nécessaire.

Vous pouvez frotter les joints avec une brosse à dent

Résultat : une salle de bain saine, vos joints seront nettoyés et préservés des moisissures.

Pour nettoyer les traces de calcaire sur les verres :


Dans votre évier :

  • – Il vous suffit de laisser tremper vos verres dans du vinaigre-blanc.
  • – Faites chauffer un peu de vinaigre blanc (vinaigre de cristal).
  • – Puis versez-le dans votre évier.
  • – Trempez vos verres tachés par les traces de calcaire.
  • – Laissez agir 10 minutes minimum.
  • – Une fois les verres sortis il ne vous reste plus qu’à les rincer sous l’eau chaude.
  • – Si vos verres sentes encore le vinaigre blanc….
  • – Passer juste un coup de liquide vaisselle avant de les rincer.
  • – D’une pierre 3 coups, vous détartrer ainsi casseroles, évier et verres.

voici d’autres petites astuces en vrac:


Mettez-le à la place du liquide de rinçage dans votre lave-vaisselle (si vous en avez un) et vous aurez des verres supers brillants (plus qu’avec le liquide de rinçage et surtout 10 fois moins cher !).

On peut aussi nettoyer pleins de choses avec ! Le frigo par exemple – lavez-le avec de l’eau et du savon vaisselle, puis après passez un chiffon imbibé de vinaigre blanc et passez-le dans tout le frigo, c’est un bon anti-bactérien et très bon marché!

Alors que les produits à vitres sont assez chers on peut se servir du vinaigre blanc pour nettoyer ses vitres moins cher. Cela les fait briller et ne laisse pas de traces, de plus le vinaigre dégraisse parfaitement.

Pour adoucir le linge mettez un peu de vinaigre blanc dans le bac adoucisseur du linge . Ça ne laisse pas d’odeur, enlève toutes traces de lessives et préserve les couleurs.

Désinfecter les planches à découper : appliquer dessus une couche généreuse de sel. Laisser agir 5 minutes, puis laver la planche avec 1/2 tasse de vinaigre.

Nettoyer les cafetières : utiliser un mélange d’eau et de vinaigre en parts égales pour un cycle complet.

Piqures de guêpes ou d’abeilles ? Pour que la douleur s’atténue :    Arrosez directement ou imbiber un coton posé sur la piqure .



Et il y a encore beaucoup d’autres applications auxquels le vinaigre peut convenir.

J’en rajouterais d’autres au fil des mois.



 

Tableau de conversion en cuisine 8 février 2010

Filed under: astuces — samgraphic18 @ 11 h 35 min
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Tableau de conversion en cuisine

Voici un tableau des principales conversions utilisées dans la cuisine et dans les recettes!

Mesures liquides :

Système américain/  Système métrique / Autres noms

1/8 cuiller à thé 1/2 ml
1/4 cuiller à thé 1 ml
1/2 cuiller à thé 3 ml
1 cuiller à thé 5 ml 1 cuillère à café

1/4 cuiller à soupe 4 ml
1/2 cuiller à soupe 8 ml
1 cuiller à soupe 15 ml 1 cuillère à table

1/8 tasse 35 ml 1 oz
1/4 tasse 65 ml 2 oz, 1/4 grand verre
1/3 tasse 85 ml
3/8 tasse 95 ml 3 oz
1/2 tasse 125 ml 4 oz, 1/2 grand verre
5/8 tasse 160 ml 5 oz
2/3 tasse 170 ml
3/4 tasse 190 ml 6 oz, 3/4 grand verre
7/8 tasse 220 ml 7 oz
1 tasse 250 ml 8 oz, 1 grand verre

Notes : Certaines mesures ont été arrondies.

oz = once (système américain)
8 onces = 1 tasse
2 tasses = 1 pinte
4 tasses = 2 pintes = 1 quart soit environ 1 litre.
32 tasses = 16 pintes = 4 quarts = 1 gallon soit environ 4 litres.

1 litre est noté 1 l
1 décilitre est noté 1 dl
1 centilitre est noté 1 cl
1 millilitre est noté 1 ml

1 litre = 10 décilitres = 100 centilitres = 1000 millilitres
1 décilitre = 0,1 litre = 10 centilitres = 100 millilitres
1 centilitre = 0,01 litre = 0,1 décilitre = 10 millilitres
1 millilitre = 0,001 litre = 0,01 décilitre = 0,1 centilitre

Chaleur du four:

Système américain/  Système métrique / Thermostats de France

150°F 70°C T/2
200°F 100°C T/3
250°F 120°C T/4
300°F 150°C T/5
350°F 180°C T/6
400°F 200°C T/7
450°F 230°C T/8
500°F 260°C T/9

Notes :
La chaleur des fours n’est pas uniforme et peut varier d’un appareil à l’autre. Il est important d’ajuster la cuisson à son four.

Certaines mesures ont été arrondies.

°C = degrés Celsius
°F = degrés Farenheit

Très doux = 150°F
Doux = 200°F
Moyen = 300°F
Chaud = 375°F
Très chaud = 500°F

Mesures solides :

Système américain /Système métrique/ Autres nom

1/2 oz 15 g
1 oz 30 g
1/8 lbs 55 g 2 oz
1/4 lbs 115 g 4 oz
1/3 lbs 150 g
3/8 lbs 170 g
1/2 lbs 225 g 8 oz
5/8 lbs 285 g
2/3 lbs 285 g
3/4 lbs 340 g
7/8 lbs 400 g
1 livre 454 g 16 oz
2,2 lbs 1 kg

Règles concernant certains aliments :

Farine tout usage
1 tasse = 115 grammes
1 cuiller à soupe = 8 grammes

Sucre
1 tasse = 225 grammes
1 cuiller à soupe = 15 grammes

Sucre à glacer
1 tasse = 150 grammes
1 cuiller à soupe = 9 grammes

Cassonade
1 tasse = 200 grammes
1 cuiller à soupe = 12 grammes

Cacao
1 tasse = 110 grammes
1 cuiller à soupe = 8 grammes

Beurre ou margarine
1 tasse = 225 grammes
1 cuiller à soupe = 15 grammes

Amandes tranchées
1 tasse = 80 grammes
1 cuiller à soupe = 5 grammes

Amandes entières
1 tasse = 170 grammes
1 cuiller à soupe = 10 grammes

Noix de coco râpée
1 tasse = 75 grammes
1 cuiller à soupe = 5 grammes

Riz
1 tasse = 210 grammes
1 cuiller à soupe = 12 grammes

Notes: Certaines mesures ont été arrondies.

oz = once (système américain)
lbs = livres (système américain)

1 kilogramme est noté 1 kg
1 gramme est noté 1 g

1 kilogramme = 1000 grammes
1 gramme = 0,001 kilogramme

 

TRUCS ET ASTUCES DE CUISINE 24 janvier 2010

Filed under: astuces — samgraphic18 @ 21 h 50 min
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TRUCS ET ASTUCES DE CUISINE

Cuisson des petit pois
Pour rendre les petits pois plus savoureux, il suffit d’avoir du sucre sous la main : faites les cuire en les assaisonnant avec autant de sucre que de sel, vous obtiendrez un plat savoureux

Crème fouettée
Ajouter un peu de miel à votre crème fouettée au lieu du sucre. Ceci ajoutera une saveur distinguée et subtile à vos desserts en plus de permettre à votre crème fouettée de rester ferme plus longtemps.

Pour une pâte à tarte réussie
Pour que la pâte soit moins collante, l’eau que vous incorporez à la pâte doit être absolument glaçée.
Si vous désirez que votre pâte soit plus croustillante, piquer l’abaisse à l’aide d’une fourchette sur l’ensemble de la surface, puis retournez l’abaisse dans le moule. Durant la cuisson, la vapeur s’échappera par les petits trous. Pour imperméabiliser la pâte et éviter que la garniture la détrempe, étaler une couche de blanc d’oeuf non battu avec un pinceau, avant de remplir l’abaisse.

Parfum des fruits congelés
Un fruit congelé perd souvent une partie de son arôme, pour le relever ajoutez à votre récolte quelques cuillerées d’eau-de- vie ou de liqueur de même parfum (avec modération bien sûr, il serait dommage que la force de l’alcool annule le goût du fruit)

Pour des crêpes moins grasses et plus légères.

1.Au moment de la cuisson, afin d’utiliser le moins de matière grasse possible, coupez une petite pomme de terre en deux et piquez-la avec une fourchette. Entre deux crêpes, trempez la partie coupée dans le mélange d’huile et de beurre et badigeonnez votre poêle.

2.Remplacez une partie du lait ou de l’eau dans la pâte à crêpes par la même quantité de bière. Puis laissez reposer la pâte quelques heures. Le gaz libéré par la bière (le dioxyde de carbone) agira au moment de la cuisson comme une levure.

La papaye
Fruit riche en vitamine C et est sans doute originaire des Amériques malgré qu’elle soit aussi cultivée dans les principales régions tropicales. Malgré les croyances, les pépins de papaye sont comestibles. Ils ont un goût légèrement poivré et épicé. Vous pouvez les rincer et les utiliser comme garniture ou les sécher pour ensuite les broyer afin d’assaisonner vos mets

Réussir un gâteau au fromage
Le secret pour réussir un gâteau au fromage crémeux et onctueux réside en partie dans le temps de cuisson: même si le centre ne semble pas entièrement cuit, sortir le gâteau quand même du four car il se solidifiera tranquillement en refroidissant.

Colorant alimentaire
On a l’habitude d’utiliser du curry ou du safran pour ajouter une petite touche de gaieté à nos plats. Un colorant bien plus économique se trouve peut-être dans votre jardin : la fleur du souci. Cette plante, réputée pour donner des cheveux blancs aux jardiniers les plus consciencieux, pourrait bien avoir les faveurs des gastronomes. Elles peuvent être utilisées pour colorer et parfumer les soupes, le riz, etc. Quant aux feuilles, il suffit de les hacher menues pour donner un petit goût inattendu à votre salade.

Pour faire une crème fouettée moins riche en calories
Substituer, juste avant de servir, des blancs d’œufs montés en neige à une partie de la crème. Il est très important de les intégrer à la dernière minute car ils ne restent pas fouettés aussi longtemps que la crème

Herbes congelées et herbes salées

Pour conserver la saveur des herbes, on peut, en plus de les sécher, les congeler ou les saler.

La congélation convient particulièrement aux herbes délicates comme le persil, le basilic, le cerfeuil, l’aneth, l’estragon, l’oseille, la ciboulette etc. Vous pouvez congeler les herbes entières (lavées, égouttées et séchées) dans
des sacs de congélation que vous placerez dans des boîtes en plastique hermétiques.

Les feuilles de basilic peuvent être badigeonnées d’huille d’olive et congelées en une seule couche, entre deux feuilles de papier ciré.

Si vous choisissez plutôt de hacher les herbes avant de les congeler, placez-les dans des bacs à glace que vous remplirez d’eau avant de les mettre au congélateur. Une fois congelés, remettez les cubes dans des sacs en
plastique bien étiquetés. Vous n’aurez qu’à faire fondre les glaçons dans une passoire lorsque vous aurez besoin des herbes.

On sale le persil, la sarriette, la ciboulette et le cerfeuil. Hachez très fin ces herbes et mélangez-les en quantités égales. Vous pouvez aussi y ajouter des feuilles de céleri. On alterne des couches d’herbes et de gros sel dans un
bocal opaque que l’on ferme hermétiquement. De préférence gardez ce bocal à l’abri de la lumière. Ainsi les herbes se garderont très bien tout l’hiver.

Source : Arthur Quentin

Fromage: quelques trucs

Si vous préparez un repas typique d’un pays (Italie, Grèce) ou d’une région, il peut être intéressant, au moment des fromages, de poursuivre sur le même thème.

Placez une branche de thym dans le tiroir à fromage, celle-ci masquera l’odeur des fromages forts.

Le fromage froid se râpera plus facilement que le fromage laissé à la température ambiante.
Pour faire fondre le fromage, émiettez-le ou coupez-le finement.

Ce sont les fromages à pâte dure (Parmesan, Emmenthal, Gruyère) qui sont les meilleurs pour gratiner un plat, parce qu’ils supportent mieux les températures élevées.

Ajouter un petit morceau de pain au fromage râpé, pour éviter qu’il ne s’agglutine.

Source : Arthur Quentin

Cafe
Lorsque vous achetez votre café en grains, préférez celui à grains mats, car plus le grain est foncé et brillant, plus il aura d’amertume.

Si vous faites un café filtre, humectez d’abord le filtre à l’eau froide avant d’y mettre la mouture. Si par mégarde vous faites bouillir votre café, vous pouvez essayer de le « sauver » en y versant immédiatement un peu d’eau froide et en attendant quelques minutes avant de le servir.

Pour conserver le café au chaud, un pichet isoTerme convient parfaitement. On trouve aussi sur le marché des tasses isotermes en inox qui possèdent les mêmes avantages. Votre cafetière et vos tasses peuvent différer de votre service de table puisque vous servez le café une fois le repas terminé. Ne jetez pas le marc de café. Utilisez-le comme engrais au jardin.

Acidité de la rhubarbe
Une compote de rhubarbe, qu’est-ce que c’est bon, mais il faut souvent avoir l’estomac bien accroché ou vider son sucrier pour contrer sa fameuse acidité. Commencer par éplucher soigneusement les tiges puis au choix laisser les tremper dans de l’eau froide ou faites les blanchir quelques minutes dans l’eau bouillante. Maintenant il ne vous reste plus qu’à profiter de toute la saveur de ce fruit de saison riche en fibres.

Couper les fromages

En général, on coupe le fromage de manière à ne pas laisser trop de croûte au prochain convive. On le coupe avec un couteau spécial dont le bout est recourbé pour nous permettre de prendre le morceau que l’on vient de tailler. Les croûtes de fromage, à part celles qui sont épicées, ne se mangent pas. On les enlèvent avec son couteau.

Les petits fromages (peu importe leur forme) se coupent en quartiers ou en deux comme un gâteau.

Les fromages ronds, carrés ou pyramidaux de format moyen se découpent en pointes à partir du centre.

Les grands carrés ou rectangles de fromages à pâte dure, se coupent en tranches parallèles.

Le brie se coupe en pointes pour ne pas laisser la croûte au dernier qui se sert.

Le bleu et le roquefort se coupent en biseau à partir de l’angle de même que les portions de fromages cylindriques.

Le parmesan se coupe en éclats avec un couteau-poinçon et la tête-de-moine à la girolle. La girolle est un appareil composé d’une planche en bois et d’une lame pivotant sur son axe: en tournant, on obtient de très fines « fleurs » de fromage.

 

lexique de cuisine

Filed under: astuces — samgraphic18 @ 14 h 26 min
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voici un petit lexique des mots usuels utilisé dans la cuisine:


Abaisse
Pâte étendue au rouleau.

Abaisser
Action d’étaler une pâte au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée.

Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l’empêcher de noircir.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aïgo boulido
Infusion provençale préparée à base d’ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l’huile d’olive. Aïgo boulido

Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l’avoir farcie par exemple.

Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d’une volaille.

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

Alu ou aloo
Appellation indienne de la pomme de terre.

Anarcade

Noix de l’anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d’acajou.

Anarcadier
Arbre produisant les noix de cajou. L’anacardier est également appelé pommier de cajou.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d’étoile au goût d’anis prononcé.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil
Ensemble d’ingrédients entrant dans la composition d’une préparation.

Araignée
Ecumoire à long manche employé dans le but d’égoutter des aliments provenant d’un bain de friture.

Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l’empêcher de sécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d’oeuf enrobé de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d’en corser le goût.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

Autocuiseur
Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l’huile ou de l’oeuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d’eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Battre
Utiliser une fourchette ou d’un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beguni
Amuse-bouche indien, composé de tranches d’aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées.
Begunis

Betel
Le bétel peut être utilisé comme stimulant, comme antiseptique ou pour rafraîchir l’haleine. En infusion, les feuilles de bétel sont utilisées pour traiter l’indigestion ou en inhalation contre les migraines ou contre la constipation. En Inde, le bétel est mâché telle une chique. Les feuilles sont roulées additionnées de chaux (
oxyde de calcium) et de noix d’arec, celle-ci est émincée ou râpée, puisparfumée avec des épices. La chaux agit comme catalyseur, et la noix d’arec contient l’alcaloïde arécoline, qui favorise la salivation, la noix colore la salive en rouge et les dents en orange. cuisine-martine.com. Les Indiens mâchent le bétel en général après le repas pendant environ ¼ d’heure puis recrachent le reste de la chique.

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.

Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon
Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (
thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, exemple : Brick à l’oeuf.

Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d’une volaille, pour qu’elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (
ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.

Brûlot
Eau de vie que l’on flambe, terme généralement utilisé lorsque l’on imbibe un morceau de sucre d’eau de vie que l’on enflamme ensuite.

Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d’un moule avant de le remplir d’une préparation.

Cardamome
Plante originaire d’Asie à la saveur douce et poivrée.

Carvi
Le carvi est cultivé pour ses graines (
et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de boeuf.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les côtés d’un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Chutney
Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices. Voir des recettes de sauce Chutney.

Ciseler
Découper à l’aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc …)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’oeuf. C’est aussi séparer le blanc du jaune d’oeuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.

Concasser
Hacher grossièrement des aliments.

Confire
Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coriandre
Utilisée dans la majorité des curries (
currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d’acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu’elles donnent aux sauces ou aux salades.

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuillère à boule
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.

Curcuma
Rhizome de la famille du gingembre. D’un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d’orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L’ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l’utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n’a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.

Cumin
Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l’utilisation. Convient particulièrement aux carottes.

Curry
Le curry, originaire de l’Inde (
le nom curry vient en fait du Tamoul :Kari). Le curry tel qu’on le connaît en occident, n’est pas une épice unique mais un mélange d’épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l’Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).

Dal
Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l’Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l’Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahl

Darne
Tranche de poisson. Exemple : « Darne de congre »

Débrider
Retirer les ficelles autour d’un morceau de viande ou d’une volaille.

Décanter
Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.

Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.

Déglacer
Ajouter de l’eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.

Dégorger
Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.

Dégraisser
Retirer la graisse d’une sauce, d’un bouillon ou enlever la couche de graisse d’une viande.

Délayer
Dissoudre dans un liquide.

Dénerver
Oter les parties nerveuses d’une viande.

Dérober
Enlever la peau d’un légume.

Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu’à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.

Détendre
Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, afin d’obtenir une couleur brillante et dorée.

Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s’adaptant au bout d’une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

Eau de rose
Essence de rose diluée faite à partir de roses rouges cultivées essentiellement pour leur parfum.

Ebarber
Oter les nageoires, les barbes d’un poisson. Couper à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.

Ebouillanter
Plonger des aliments dans de l’eau bouillante.

Ecaler
Oter la coquille d’un oeuf cuit.

Echauder
Verser de l’eau bouillante sur un aliment.

Ecumer
Enlever à l’aide d’une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.

Effiler
Découper en tranches très fines.

Emincer
Découper en lanières des aliments.

Emulsionner
Lier des ingrédients en les fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et mousseux.

En pommade
Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli à l’état de pommade.

Escaloper
Découper en tranches fines.

Etouffée
Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.

Etuver
Cuire doucement dans un récipient fermé.

Farcir
introduire une préparation à l’intérieur d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume, Exemples : Dinde farcie, Tomates farcies au chèvre frais, etc..

Farine de pois chiche
Farine dorée, utilisée pour confectionner des pâtes à frire et comme épaississant dans la cuisine, la farine de pois chiche est utilisée par exemple dans la recette des Pakoras aux crevettes.

Fariner
Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu’il ne colle.

Fenugrec
Graines dorées au goût de caramel brûlé, très aromatique.

Festonner
Décorer le bord d’une pâte ou d’un plat.

Feuilles de riz
Galettes de pâtes chinoises très utilisées pour la fabrication d’entrées frites.

Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, etc.

Flamber
Verser de l’alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire « flamber ».

Foisonner
Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.

Foncer
Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.

Fond
Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.

Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils perdent leur consistance solide.

Fontaine
Petit tas de farine au milieu duquel on forme un creux pour y verser les différents ingrédients plus liquides.

Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fraiser
Ecraser une pâte avec la paume de la main.

Frire
Plonger des aliments dans de l’huile chaude.

Fruit de la passion
Fruit tropical originaire du Brésil, nom local « Maracuja » prononcer « maracoudja »

Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de viandes, de poissons, de légumes, etc.

Garam Massala
Garam Massala ou masala : mélange indien d’épices composé de clous de girofle, de poivre, de cardamome, de cannelle moulue et de tamarin. En fonction de la région de fabrication les Indiens ajoutent de la noix de muscade, de la coriandre et du cumin.

Garnir
Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.

Gastrique
Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Gimgembre
Originaire d’Asie du Sud, cultivé en Chine et en Inde, il pousse actuellement dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d’une plante vivace. On le trouve frais, en poudre et séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine, Rhizome frais, séché, moulu ou confit. cuisine-martine.com. Il est spécialement utilisé frais dans la cuisine indienne, le gingembre moulu n’est pas considéré comme un bon substitut.

Glacer
Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre …

Gombo
Famille des malvacées. De forme allongée et pointue à une extrémité à surface côtelée et légèrement duveteuse. Originaire d’Afrique ce légume employé aussi comme condiment est utilisé dans la cuisine indienne. Il est communément appelé dans les échoppes indiennes « ladies finger » (
doigts de femmes)

Gratiner
un plat de sauce, de chapelure ou de fromage et le placer sous le grill du four.

Grenade
Les graines de ce délicieux fruit donnent un goût citronné aux plats et aident à les attendrir. Elles remplacent agréablement le jus de citron.

Griller
Cuire à feu vif sur un grill ou sur un barbecue.

Hacher
Couper en petits morceaux à l’aide d’un hachoir, d’un couteau, d’un mixeur ou d’un robot électrique.

Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.


Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Infuser
Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l’arôme.

Jardinière
Légumes coupés en petits dés.

Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.

Kacha
Semoule de sarrasin cuite à l’eau ou à l’huile.

Kala-namak
Le sel gemme, par opposition au sel de mer est un sel minéral. Le kala namak est un sel gemme au goût prononcé, très peu salé et légèrement fumé renfermant des traces de soufre. Le kala-namak est appelé à tord sel noir, en effet sa couleur varie du gris au rose. Le kala namak est également utilisé pour soigner certains maux, notamment les douleurs d’estomac. cuisine-martine.com. Ce sel est très riche en oligo-éléments, particulièrement en fer : 29mg par kilo. En France, on trouve le kala-namak dans les magasins spécialisés en produits exotiques et certains magasins biologiques.

Kawa
Infusion de poivrier des îles Marquises et Hawaii ayant des vertus euphorisantes.

Ketchup
Sauce épaisse à base de tomate à la saveur sucrée et épicée. Voir nos recettes de sauce.

Lait de bufflonne
Le lait de bufflonne est couramment utilisé dans la cuisine indienne. La bufflonne est la femelle du buffle, le buffle et un boeuf sauvage. En inde la bufflonne est toutefois apprivoisée. L’inde est le premier producteur mondial de lait de bufflonne devant le Pakistan. La composition du lait de bufflonne est différente de celle du lait la vache :

Protéines g/L
34
42
Lactose g/L
48
49
Mat. grasses g/L
37
68
Calcium mg/L
1.25
2.03
Fer mg/L
0.30
0.90
kcal/Litre
705
1000

Larder
A l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

Lever
A l’aide d’un couteau fin couper les filets d’un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Lentilles
Gastronomie Indienne : En inde, la façon la plus courante de cuisiner les lentilles de formes et de couleurs diverses est de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis de les écraser en les mélangeant à des épices, de l’ail et du beurre. Les lentilles sont également préparées avec du riz et des légumes ou ajoutées à des soupes, du pain ou à des farces pour leur apport en protéines.

Lier
Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

Lustrer
Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d’eau. La pâte mise en place va durcir par dessiccation et assurer l’étanchéité du récipient (cocotte) en contact avec le feu. Le cordon de pâte constitué est appelé le LUT.

Macédoine
Différentes sortes de légumes ou de fruits coupés en petits morceaux de taille identique.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (
vinaigre, vin, alcool…), pruneaux au vin, cerises au vinaigre ou Mirabelles à l’alcool par exemple.

Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d’émincer des fruits ou des légumes.

Manier
Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.

Napper
Couvrir d’une sauce, d’une gelée ou d’un jus pour améliorer le goût l’aspect ou la présentation d’un plat.

Nabuchodonosor
[Relatif aux boissons] Le nabuchodonosor est une grande bouteille ayant une capacité de volume de 15 litres soit l’équivalent de 20 bouteilles classiques de 0.75 litres.

Orka ou Gombo Voir Gombo
Végétal vert cultivé dans les régions tropicales dont on consomme les fruits.

Origan
Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.

Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l’oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.

Pappadums
Galettes fines et dures frites dans l’huile ou cuites dans un four chaud souvent garnies de graines de sésame, et/ou de graines de cumin.

Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l’étouffée.

Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d’un aliment afin d’en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.

Parure
Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes…) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.

Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.
Exemples :
Paupiette de veau, escalope (fine tranche) de veau dans laquelle on dispose une farce généralement à base de porc, que l’on roule et que l’on fixe à l’aide de ficelle de cuisine ou de pic en bois.
Paupiette de saumon, tranche de saumon fumé dans laquelle on dispose une farce à base de légumes, épinard par exemple et que l’on fixe à l’aide d’un pic en bois ou que l’on lie avec un ruban de poireau ou un brin de ciboulette
Paupiette de chou, faite avec une feuille de chou précuite dans laquelle on dépose une farce à base de porc et de champignons hachés et que l’on referme soigneusement sur elle-même.

Pectine
Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

Peler à vif
Oter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d’eau avec les mains.

Piment
Les piments frais, secs ou en poudre donnent aux curries toute leur force. ©Martine ~ Cuisine-Martine.com Otez les graines pour qu’ils soient moins forts. Conservez les piments secs à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Les piments frais se conservent bien au congélateur.

Piquer
– Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
– Inciser une viande à l’aide de la pointe d’un couteau pour introduire des gousses d’ail, des lardons, etc.
– Faire des trous à l’aide d’une fourchette sur le fond et les côtés d’une pâte à tarte afin d’éviter qu’elle ne gonfle.

Plantin
Banane « légume » ayant pratiquement le même aspect que la banane fruit, originaire du sud de l’asie. Les régions de productions : Guyane, Guadeloupe, Martinique, Mayotte et Réunion.

Pocher
Plonger un aliment dans de l’eau frémissante (
souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire. Exemple : oeuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.

Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.

Maracuja
Fruit de la passion.

Marinade
Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.

Matelote
Poisson cuit dans un mélange à base de vin.

Mijoter
Cuire à feux très doux.

Mirepoix
Préparation de légumes (
oignons, échalotes, carottes et branche de céleri) coupés en gros dés et rissolés. La mirepoix est incorporée aux plats cuisinés afin d’en rehausser le goût.

Moka
Mélange de café et de chocolat.

Monder
Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.

Monter
Fouetter une préparation afin d’augmenter son volume en y incorporant des bulles d’air, monter des blancs d’oeufs en neige par exemple.

Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

Mughlai
Préparation à base de nombreuses épices variant du très doux au très pimenté. cuisine-martine.com. Cette préparation est utilisée principalement dans la région Nord de l’Inde de Chandigarh à Delhi.

Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire
Faire évaporer l’eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d’une préparation pour les ultérieurement.

Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.

Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.

Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d’oeufs et de jaunes d’oeufs et d’alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu’il est salé, il sert généralement d’accompagnement aux poissons et aux crustacés. Le sabayon peut être également utilisé lors de la préparation d’
escargots.

Safran
Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.

Saisir
Commencer la cuisson d’un aliment à feu très vif.

Saumure
Mélange d’eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

Samoussa / Samousa / Samosa
Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.

Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

Serrer
Fouetter des blancs d’oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer
Oter l’eau d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Suprême
Blanc de volaille.

Tagine

Plat et récipient. Le tagine (tajine) est un plat d’origine marocaine, souvent accommodé de viande ou de poisson. La particularité réside dans le mode de cuisson puisque le récipient, (le tajine), permet une cuisson à l’étouffée. Exemple de Recette de Tajine

Tamarin
Le tamarin et le fruit du tamarinier, de couleur marron le tamarin ressemble à un haricot. Le tamarin est particulièrement utilisé dans la composition des massalas.

Tandoori
Le tandoori est un mélange d’épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades. Les
poulets tandoori, les poissons et crustacés tandoori sont marinés dans les épices mêlées à du yaourt et ensuite cuites au four. Le four utilisé porte ne nom de tandoor.

Trait
Très petite quantité de liquide.

Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

Ulve
Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vider
Oter les viscères d’une volaille ou d’un poisson avant de le cuire.

Vindaloo
Gastronomie indienne : Importé par les Portugais au cours du XVIe siècle. Vindaloo signifie « Vin d’Alhos ». Les Portugais conservait le porc dans du vinaigre de vin et du piment. Le porc était ensuite cuisiné en ragoût avec de l’ail. cuisine-martine.com – C’est à Goa que cette préparation culinaire et devenue le curry vindaloo par l’adjonction de multiples épices. Aujourd’hui le vandaloo est servie hormis le porc avec du poulet, de l’agneau ou du poisson : Cf.
Filets de cabillaud Vindaloo.

Welsh Rarebit
Tranche de pain de mie épaisse, dorée au beurre, nappée de sauce au fromage cheshire et à la bière blonde anglaise puis gratinée au four.
Recette du Welsh Rarebit

Wok

Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

Yaourt
Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis. Cf.
Lassi à la banane.

Zeste
Morceau d’écorce d’un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d’orange etc.

Zesteur

Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l’écorce d’un agrume, orange, citron, …

 

 
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