Pâté de lapin façon grand-mère 2 février 2011
La Terrine de la mer 20 avril 2010
La Terrine de la mer
Pour 6 personnes :
Préparation : 30 min (à préparer la veille)
Cuisson : 40 mn
Ingrédients :
800/900 g de filets de poisson blanc (merlan, lieu noir… )
12 boite de miette de crabe
140 de crevettes cuites décortiquées
1 sachet de court-bouillon
2 Œufs
20 cl de crème épaisse
20 g de beurre
1 bouquet d’aneth
Sel et poivre du moulin
Préparation:
Délayez le contenu du sachet de court-bouillon dans un litre d’eau froide. Faites-y pocher les filets de poissons 5 minutes. Egouttez et épongez-les dans du papier absorbant.
Préchauffez le four à 210 degrés. Beurrez un moule à cake de 22 cm de long ou un plat à terrine.
Dans un saladier, battez les œufs avec la crème. Ajoutez-y les filets de poisson refroidis et émiettés. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Salez, poivrez. Versez la moitié de cette préparation dans le moule. Disposez par-dessus les miettes de crabe et les crevettes. Ciselez l’aneth. Ajoutez-la dans la préparation restante. Couvrez dune feuille d’aluminium beurré. Placez-le moule dans un bain-marie bouillant. Enfournez et laissez cuire 45 minutes.
Après refroidissement, mettez-le au frais jusqu’au lendemain.
Présentez-le démoulé et en tranches.
Garnissez de tomates cerises, de citron, de brins d’aneth.
Accompagnez d’une mayonnaise aux fines herbes.
La tradition du cochon dans nos campagne 9 février 2010
La tradition du cochon dans nos campagne
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Attention âmes sensibles s’abstenir de regarder la vidéo.
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Historique:
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La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage… étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au xve siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le xvie siècle pour avoir l’autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le xvie siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.
Parmi les plats de charcuterie que l’on trouve couramment, on peut citer :
- le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
- le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé ;
- l’andouille et l’andouillette ;
- le boudin blanc, le boudin noir ;
- les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ;
- les multiples saucisses et saucissons frais ou secs ;
- les pâtés de campagne, de foie, rillettes…
Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries.
Les abats:
Même si seuls les abats de veau, de bœuf et d’agneau sont reconnus par la gastronomie officielle, certains produits tripiers issus du cochon sont particulièrement savoureux. Très bon marché, ils détiennent un joyeux parfum de casse-croûte campagnard.
La tête
Elle est l’ingrédient principal du fameux fromage de tête, sorte de terrine en gelée constituée de morceaux de tête de porc (joues, groin, langue… sauf la cervelle), de carottes, d’aromates et de cornichons. C’est une préparation traditionnelle des campagnes françaises, liée à l’abattage rituel du cochon. Il se coupe en tranches et se déguste généralement en entrée. La préparation appelée « museau de porc » est similaire.
La joue
Peu onéreuse, elle nécessite une cuisson longue, par exemple dans le pot-au-feu. Elle est très moelleuse et gélatineuse après cuisson.
Idées recettes :
• Joues de porc à la bière
• Joues de porc confites au cidre
• Civet de joues et de pieds de porc
L’oreille
Autrefois, elle était surtout préparée grillée, sautée ou farcie. Elle est aujourd’hui incorporée à des préparations de charcuterie (museau, fromage de tête…), mais rien ne vous empêche de la cuisiner à l’ancienne !
Le foie
Au goût très prononcé, il peut être poêlé avec du vinaigre mais il est surtout utilisé en charcuterie, notamment dans des pâtés et des terrines.
Idées recettes :
• Pâté de foie de porc
• Terrine de porc à la mirabelle
• Terrine de sanglier
• Pâté en croûte de foie gras
Les pieds
Ils sont vendus salés et précuits. Il faut les blanchir et les nettoyer, puis les cuire dans un fond aux aromates. Ils peuvent ainsi entrer dans plusieurs préparations : en vinaigrette, panés, grillés, en ragoût, braisés… Certains en font un ingrédient indispensable du cassoulet et du potaje espagnol.
Idées recettes :
• Pieds de porc panés
• Pieds de porc sauce au vin
• Crépinette de pieds de cochon
• Pieds de porc au foie gras
Et aussi…
• L‘estomac entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base des intestins et de l’appareil digestif du porc. Les andouilles sont excellentes cuites au feu de bois, alors que les andouillettes se révèlent avec une sauce à la moutarde et à la crème.
• La queue : comme le pied, elle peut être panée et grillée.
• Les rognons : ils ont un goût assez fade mais ils entrent dans la fricaude que l’on prépare dans la Loire.
La salaison:
Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acidegarantissant la non putréfaction des viandes.
Le Fumage:
L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons.
Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant. Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.
La préparation des produits pour le fumage.
Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage ; en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes.
spécialiste des fumoirs:
Fumoir à viande et fumoir à poisson, à froid ou à chaud,
de table ou de type armoire :
Fumoir.net, le spécialiste du fumoir !
Fromage de tête à l’ancienne:
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Tripes à la mode de Caen:
Ingrédients:
1 kg de gras-double
2 pieds de veau
100 g de barde de lard
300 g de carottes
200 g d’oignons
1 gousse d’ail
20 g de beurre
1 bouquet garni (persil
thym
laurier)
1 L de cidre
3 cl de calvados
2 clous de girofle
1 pincée de quatre-épices
sel fin
poivre du moulin
préparation:
Taillez le gras-double en lanières et les pieds de veau en morceaux.
Epluchez les carottes, puis lavez-les et émincez-les en rondelles.
Pelez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux.
Pelez la gousse d’ail et écrasez-la.
Préchauffez le four th.6 (180°C).
Tapissez une cocotte ou, mieux, une marmite en terre (tripière) avec les bardes de lard.
Etalez dessus les carottes et les anneaux d’oignons.
Répartissez ensuite les tripes et les morceaux de pied de veau.
Ajoutez l’ail, le bouquet garni et l’oignon entier. Salez et poivrez. Aromatisez avec les quatre-épices. Mouillez avec le calvados et le cidre. Parsemez avec le beurre, en noisettes.
Lutez la cocotte ou la marmite, en collant le bord avec un peu de farine détrempée à l’eau.
Faites cuire, à couvert, au four, à mi-hauteur, pendant 8 heures au moins.
Retirez le bouquet garni et les morceaux d’os.
Dressez dans un plat chaud. Servez, avec des pommes de terre cuites à l’anglaise en accompagnement.
Divers recettes de boudins:
Lorsque l’on saigne le porc il faut remuer continuellement une des pattes de devant pour activer l’écoulement du sang et éviter la formation de caillots qui boucheraient l’orifice de la plaie. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de 4 à 6 litres de sang, c’est une quantité importante d’un produit précieux qui va nous servir à préparer de délicieux boudins. Les recettes sont nombreuses et varient beaucoup suivant les régions.
Boudin fin à la crème:
Boudin aux pommes:
Boudin aux marrons:
Boudin noir d’Alsace:
Boudin lyonnais:
Boudin du Poitou:
Boudin auvergnat:
Boudin du Languedoc:
Boudin saint-quentinois:
Boudin du Périgord:
Les rillettes :
Ingrédients:
(pour 1 kg de rillettes) 250 g de panne de porc 1 kg d’échine de porc 1 bouquet garni sel, poivre graisse de rognon.
Recette : Casser la panne en petits morceaux et enlever les peaux qui recouvrent les cellules graisseuses. Verser 2 verres d’eau dans une cocotte et mettre les morceaux de pannes sur feu doux. Laisser fondre. Pendant ce temps, couper la viande en bandes de 1 à 2 cm de large dans le sens de la fibre. Mettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle). Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en remuant de régulièrement sans faire bouillir la graisse. Lorsque la viande prend une couleur blonde, retirer du feu et laisser refroidir après avoir enlevé le bouquet garni. Prélever au fur et à mesure un peu de la graisse fondue qui remonte à la surface et la mettre dans une casserole. Mettre la préparation dans des pots et recouvrir avec la graisse mise de côté afin de protéger les rillettes. Conserver dans un endroit sec et frais.
RILLONS DE TOURS:
Eléments de cuisson:
2kg500 de poitrine de porc
20g de sel nitrite
20g de sel de guerande
5g de poivre
2.5g d’épices
2.5g de muscade
2 feuille de laurier
1 branche de thym
HERBES DE PROVENCE : PM
1 gros oignons
1 échalote petite
1 gousse d’ail
60g de vin blanc
20g d’eau de vie
arôme patrelle : PM
50g de lait
saindoux : PM
DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 à 10cm environ, les mettre au sel avec:
le sel (les deux)
le poivre
la muscade
l’épices
le vin blanc
le lait
et l’eau de vie
laisser mariner 48h minimum
Mettre un peu de saindoux dans le fond d’une marmite 0.500kg, bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l’oignon émincé finement et l’échalote émincée, plus toutes les herbes aromatiques et l’ail. Ecraser. Bien faire revenir. Ajouter de la patrel en quantité suffisante. Puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ.
(plus la cuisson est lente meilleures seront les rillons)
Une fois les rillons cuit, les retirer dans une passoire. Bien égoutter !
Pâté de campagne:
Ingrédients pour dix à douze personnes: 400 g d’échine de porc, 400 g d’épaule de veau; 100 g de lard gras, 100 g de poitrine fraîche de porc, 100 g de foie de porc ou de volaille, une crépine de porc, un oignon piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail pelées, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri); une carotte pelée et coupée en rondelles, 50 g de mie de pain rassise; deux oeufs; 1 cl de cognac ou d’armagnac, une pincée de quatre épices, une pincée de poivre de cayenne, un bouquet de persil plat, sel, poivre du moulin.
Préparation:
1. Dans une grande marmite, portez de l’eau à ébullition avec le bouquet garni, l’oignon, les gousses d’ail et les rondelles de carottes.
2. Coupez toutes les viandes en gros morceaux. Puis faites tremper la crépine de porc dans de l’eau fraîche.
3. Allumez- le four à thermostat 5, préparez au bain- marie.
4. Lorsque l’eau commence à bouillir, mettez-y toutes les viandes et laissez frémir pendant vingt minutes; écumez très régulièrement.
5. Dans le bol d’un mixeur ou, mieux d’un hachoir à viande, placez-le pain rassis grossièrement émietté, les oeufs, le cognac, les épices, le persil lavé et effeuillé, puis les viandes bien égouttées, l’oignon, l’ail, les rondelles de carotte, le sel et le poivre; prélevez 0,5 l de bouillon et versez-les dans le mélange, actionnez l’appareil pour réduire la préparation en une pâte un peu grossière et détendez-la si nécessaire avec du bouillon.
6. Egouttez la crépine de porc. Etalez-la sur un moule en terre cuite en faisant dépasser largement les bords; posez la farce, tassez bien et rabattez la crépine sur le dessus pour bien enfermer la viande; façonnez-la en un gros boudin. Posez le couvercle sur la terrine, placez-la dans le bain-marie et faites cuire dans le four pendant une heure trente environ.
Saucisses:
Toulouses:
– 1 kg épaule
– 350 g de poitrine grasse de porc.
– Des boyaux de porc.
– 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
– 18 g de sucre en poudre.
– 26 g de sel fin
– 11 g de poivre noir moulu frais.
La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d’eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l’ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
PREPARATION
– Choisissez la viande dans l’épaule
– Hachez la grossièrement, après l’avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
– Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
– Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N’hésitez pas : avec les mains.
– Laissez macérer au frais jusqu’au lendemain.
– Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
– Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.
et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d’eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l’ajout de gras dur.
Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.
et 2 autres de jean-jacques bernard
Chipolatas:
— Ingrédients:
— 4 kg Maigre de porc
— 4 kg poitrine de porc
— 6 kg gras de col de porc
Assaisonnement: /kg
— 16 g sel
— 2 g poivre gris
— 0.5 g de macis
— 1 g piment de Jamaïque
— (facultatif)4 g d’églantine ou carmin
Procédé :
* Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
* Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
* La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.
Terrine de porc au pineau en bocaux 8 février 2010
Terrine de porc au pineau
Ingrédients pour 6 personnes:
préparation:
1. Ebouillantez le bocal et l’élastique dans une grande casserole remplie d’eau pendant deux minutes. Sortir les
bocaux et laissez-les sécher à l’envers sur un linge propre sans les essuyer.
2. Couper en mirepoix le foie de porc, la viande de porc, et la gorge de porc. Passez-les au hachoir à viande.
Mélanger la viande hachée avec l’oeuf et ajouter le sel, le poivre, puis le pineau. Rectifier l’assaisonnement si
besoin.
3. Remplir les bocaux de cette farce en laissant un espace vide de 2 centimètres en haut du bocal. Fermer les
bocaux.
4. Pour la cuisson et la stérilisation : intercalez des torchons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne
s’entrechoquent. Immergez ces derniers dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 1h30 en prenant soin de
mettre une grille au fond du récipient pour que les bocaux ne soient pas en contact direct avec la source de
chaleur. Laisser refroidir les bocaux dans l’eau de stérilisation.