La cuisine médiévale
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Liaison des sauces au pain ou à l'amande, goût pour des saveurs acidulées, parfum des épices
La cuisine médiévale fait partie de notre patrimoine culturel européen.
En effet, des livres de cuisine sont parus dans toute l'Europe, entre le 13e et le 16e siècle.
Du Danemark à l'Italie, de l'Espagne à l'Angleterre, on retrouve,
au-delà de petites différences régionales, des recettes de cuisine communes à toute l'Europe médiévale.
Les cuisiniers utilisent des techniques culinaires communes, les élites européennes ont des goûts pour des saveurs voisines,
les médecins ont des discours communs en matière de diététique.
Pendant plus de 4 siècles, on retrouve des bases communes qui permettent de parler de cuisine médiévale européenne.
Nous affirmons que cette gastronomie est un patrimoine européen aussi précieux pour l'étude de notre culture
que l'architecture des châteaux forts ou des cathédrales gothiques.
Malheureusement, à partir du 17e siècle, les partisans d'une nouvelle cuisine ont déclaré que tout ce qui précédait ne valait rien.
C'est pourquoi la cuisine médiévale a été oubliée pendant plusieurs siècles.
Idées fausses encore propagées par beaucoup de livres d'histoire et de livres de cuisine :
Les épices sont utilisées pour cacher le goût des viandes avariées et des produits de mauvaise qualité.
En réalité, la viande (animaux tués le jour même) était souvent consommée plus fraîche qu'aujourd'hui !
On se demande comment à partir du 17e siècle on aurait mieux conservé les viandes qu'à l'époque médiévale : on les mettait au frigo ?
En réalité, il y avait une vraie science des épices.
La nouvelle cuisine (Bocuse) est supérieure à la cuisine dite classique (Escoffier), qui est elle-même supérieure à la cuisine médiévale.
En réalité, si l'on croit à l'idée de progrès en cuisine, la cuisine de fast food (plus récente) est un progrès par rapport à la cuisine de restaurant gastronomique !
Actuellement des historiens gastronomes (JL. Flandrin, B. Laurioux, O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, ...),
des cuisiniers tels que Alain Senderens, Yves Pinard (Restaurant du Grand Louvre),
Guy Martin (Le Grand Véfour, spécialiste de Maître Chiquart), Marc Meneau (l'Espérance à Vézelay)
connaissent la valeur de la cuisine médiévale, car...ils ont vraiment réalisé les recettes de cuisiniers célèbres de l'époque médiévale :
Taillevent,
Maître Chiquart,
Maestro Martino,
Robert de Nola,
Bartolomeo Scappi,
Lancelot de Casteau, etc ...
1 - Une liaison des sauces au pain ou à l'amande:
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Les romains utilisaient la liaison à la farine et cet usage a été réhabilité à partir de la fin du 16e siècle.
Mais la cuisine médiévale préférait utiliser le pain pour lier les sauces.
Il était grillé, trempé dans du bouillon, pilé au mortier (mais nos mixeurs modernes font aussi bien l'affaire et plus rapidement !) et en général passé à l'étamine.
Cette liaison au pain était parfois remplacée par une liaison à la poudre d'amandes (la liaison au lait d'amande domine en particulier dans la gastronomie catalane).
Avantages : la liaison au pain colore les sauces, elle donne, comme la liaison à l'amande,
un velouté différent sous la langue et développe les saveurs acidulées et parfumées (alors que la farine les étouffe).
Lait d'amande : Prendre des amandes en poudre (mondées), ajouter de l'eau ou du bouillon, bien mélanger, laisser reposer 1 heure.
Passer à l'étamine en pressant bien : vous obtenez un liquide blanc comme le lait.
Proportions : prévoir 120 à 200 g d'amandes en poudre pour un litre d'eau ou de bouillon.
2 - Un goût pour des saveurs acidulées:
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En dehors des cornichons, de la moutarde, de l'escabèche ou de la sauce diable, on a souvent perdu le goût des saveurs acidulées.
Des cuisiniers ont cependant redécouvert l'intérêt d'un filet de citron dans les sauces (Ducasse...).
A l'époque médiévale, la plupart des sauces qui accompagnent les viandes (ou volailles ou poissons) grillées sont très acides.
Les viandes (ou volailles ou poissons) en sauce sont acidulées par un mélange vin + vinaigre, vin + verjus (jus de raisin vert) ou vin + vinaigre + verjus.
Certaines sauces sont rendues aigre-douces avec du sucre, du miel ou des fruits (raisins secs, pruneaux...).
On trouve un excellent verjus du Périgord au Domaine du Siorac.
3 - Le parfum des épices:
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La cuisine médiévale utilise les épices en grande quantité, avant tout parce que les épices sont réputées diététiques (elles favorisent la digestion),
mais aussi parce qu'elles sont produit de luxe.
Les épices sont sèches et réduites en poudre. Principales épices utilisées : en priorité,le gingembre
et la cannelle, puis le clou de girofle (en poudre), la noix de muscade, le macis, le safran (pour colorer), la maniguette (ou graine de paradis), le poivre,
mais aussi la cardamome, le galanga (garingal), le poivre long.
La plupart du temps, elles sont délayées dans du vin, du vinaigre, du verjus, ou du bouillon (parfois passées à l'étamine)
avant d'être mélangées au reste du plat vers la fin de la cuisson (pour garder les parfums).
Les recettes médiévales sont, en général, présentées sans proportions d'ingrédients.
Et si les livres de cuisine de l'époque médiévale recommandent une utilisation des épices adaptée au goût des convives,
les quantités utilisées sont souvent nettement supérieures à nos pratiques actuelles.
Exemple : pour 2 kg de viande ou volaille, on met facilement 1/4 à 1 cuillère à café rase de chaque épice, gingembre, cannelle, etc ...
et jusqu'à 3 cuillères à café rases d'épices au total. Les proportions varient selon les saveurs recherchées.
Attention : le poivre est toujours utilisé en petites quantités; piment et paprika sont inconnus en Europe.
Epices = parfum, et non pas piquant.
4 - Le bouillon pour les plats en sauce:
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Vous préparez le bouillon avec de la poule ou du boeuf cuit à l'eau, le plus simplement possible,
avec ou sans légumes (poireaux, navets, carottes, oignons). Surtout pas de bouillon du commerce, déjà épicé.
5 - Des viandes ou volailles grillées ou cuites en sauce:
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Les viandes ou volailles de la cuisine médiévale sont souvent blanchies (couvrir d'eau froide, puis porter à eau frémissante quelques minutes et égoutter).
Ensuite elles sont saisies au gril ou à la broche, avant d'être cuites en sauce.
Elles peuvent être également seulement rôties et accompagnées d'une sauce.
Si la viande de boeuf, moins appréciée à l'époque médiévale, était certainement plus dure qu'aujourd'hui,
le gibier, le mouton ou la volaille (chapon en particulier) avaient des tendretés probablement voisines des produits d'aujourd'hui.
6 - Le gras:
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L'huile d'olive, le lard et le saindoux sont très utilisés. Le beurre est quasiment absent des recettes de cuisine médiévale :
il est réservé aux paysans et ne passe dans les recettes gastronomiques qu'à partir de la Renaissance.
Mais certaines régions comme la Bretagne ou la Flandre cuisinent déjà au beurre.
Le lard, le saindoux sont interdits pendant les jours maigres
(jours où l'église interdit de manger de la viande et des produits d'origine animale, soit pendant environ 150 j par an).
Ils sont alors remplacés par l'huile d'olive (et parfois par le beurre). L'huile d'olive est appelée simplement huile dans les recettes.
Maître Chiquart en commande un tonneau de 10 sommes (520 l) pour un banquet !
Au Moyen Age, les poissons, quand ils ne sont pas cuits à l'eau, sont donc généralement cuisinés ou frits avec de l'huile d'olive.
Il en est de même pour tout ce qui est appelé viande et potage de carême : légumes ou tartes. L'huile d'arachide est inconnue à l'époque médiévale.
7 - Tartes, tourtes, pâtés:
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On ne fait pas une distinction nette entre salé et sucré à l'époque médiévale.
Tartes, tourtes et pâtés sont la spécialité commune du cuisinier (pour les viandes) et du pâtissier
(pour la croûte et parce qu'il possède le four que n'a pas toujours le cuisinier).
Les gâteaux sont alors la spécialité de l'oubloyer.
On ne connait pas encore la pâte feuilletée à cette époque.
Les pâtés permettent de développer toute la créativité architecturale du cuisinier médiéval : la cuisine médiévale devient spectacle.
Certes, l'enveloppe de pâte permet de conserver, en milieu clos, les sucs et les parfums des viandes.
Mais elle est aussi souvent utilisée comme pochette surprise qui cache aux yeux des convives des animaux entiers, parfois plusieurs variétés d'oiseaux.
La pâte présente des formes capables de susciter l'admiration des convives.
8 - Spécial Catalogne : Sofregit et Picada:
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La plupart des techniques culinaires médiévales sont communes à toute l'Europe, sauf 2 spécificités catalanes :
Le sofregit : faire revenir un aliment dans l'huile d'olive ou du lard, lentement, pendant un certain temps.
On y rajoute ensuite de nombreux ingrédients : oignons, herbes aromatiques, épices, légumes en julienne.
La picada : c'est un mode de liaison des sauces. On prend des produits épaississants comme noix, noisettes, amandes, pain sec ou oeufs durs.
Pour donner de la saveur, on rajoute des herbes aromatiques ou des épices, des foies de volaille ...
Ensuite, on pile pour faire une pâte consistante, qui sera délayée dans le jus de cuisson de la viande ou dans du bouillon.
On obtient ainsi une sauce, souvent aigre-douce avec ajout de sucre, de vinaigre, verjus ou graines de grenade.
9 - La beauté des couleurs:
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Les couleurs sont particulièrement mises en valeur par la cuisine médiévale.
Les indications de couleurs figurent souvent dans les recettes : le civé doit être brun, telle sauce doit être verte;
une recette médiévale qui a survécu jusqu'à nos jours ne s'appelle-t-elle pas le blanc manger !
10 - Légumes, herbes, céréales:
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Les légumes consommés à l'époque médiévale : poireau, navet, choux, bette, épinard, gourde (courge européenne),
cresson, toutes sortes de salades et d'herbes potagères, châtaigne.
La carotte est blanche ou jaune. Elle se rapproche du panais.
Les légumineuses sont très employées : pois, pois chiche, fève, lentille, fasole et vesce.
Le haricot, venant d'Amérique, n'est pas encore connu, mais un haricot européen est consommé (haricot dolique, mangé sec) :
la mongette, appelée aussi haricot cornille ou haricot dall'occhio, actuellement surtout cultivée en Italie.
On connaît actuellement plus de recettes médiévales utilisant des épices,
que de recettes avec des plantes aromatiques (contrairement à la cuisine romaine antique très friande de plantes aromatiques).
Mais on sait que de très nombreuses bonnes herbes sont utilisées couramment : aneth, anis, basilic, ciboule, cumin, coriandre, livèche, menthe, origan, roquette,
persil, romarin, sarriette ou sauge, etc... On emploie aussi des plantes aromatiques un peu oubliées actuellement : aurone, hysope, rue, sénevé (les graines de moutarde)...
En revanche, l'estragon et la ciboulette sont encore inconnues en France (mais l'estragon semble déjà connu en Espagne)
et le thym n'est jamais utilisé en cuisine médiévale bien que cette plante aromatique
pousse à l'état naturel dans toute l'Europe du Sud depuis la nuit des temps (le cuisinier médiéval préfère le serpolet). Le bouquet thym + laurier est un mélange récent !
Les céréales sont également utilisées : blé, épeautre, millet, avoine, riz (provenant d'Asie, d'Espagne ou d'Italie, c'est un produit de luxe).
A l'époque médiévale, légumes et viande (volailles, poissons) sont présentés séparément au cours du repas.
En dehors de la choucroute, spécialité d'Alsace, on ne trouve pas encore de recettes viande ou volailles en sauce avec légumes,
comme le cassoulet ou le petit salé aux lentilles.
11 - Les particularités régionales:
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Certains historiens insistent sur les différences qui existent entre les cuisines de chaque pays d'Europe.
Nous avons plutôt tendance à repérer davantage les ressemblances que les différences. Celles-ci nous semblent minimes.
Mais, par objectivité, nous pouvons parler de quelques différences entre cuisines du Sud
(mais la cuisine d'Angleterre en fait souvent partie, ainsi que celle de Lancelot de Casteau !)
et cuisines du Nord (France du Nord, Allemagne) :
Sud : Légumes majoritairement employés : aubergine, melon, courge, asperge, concombre, purées de légumes.
Légumes secs : pois chiche et lentille. Les petits poissons se mangent souvent frits accompagnés d'une sauce au jus d'orange amère.
Nombreuses recettes de beignets sucrés. On aime les saveurs sucrées ou aigres-douces.
Nord : Légumes majoritairement employés : poireau, oignon, choux. Légumes secs : pois cassé. Petits poissons bouillis.
Plus de recettes de crêpes, gaufres et pâtés que de recettes de beignets.
Le fromage est moins employé dans les plats qu'en Italie ou chez Maître Chiquart et le beurre est présent dès le 15e siècle dans le Vivendier (version wallonne du Viandier).
Caractéristiques spécifiques à certains pays :
France : on aime plus la graine de paradis que le poivre.
On aime plus les saveurs acidulées que les saveurs sucrées au 14e siècle, mais au 15e siècle, le goût français s'aligne sur les autres pays.
La liaison à l'amande est également plus employée à partir du 15e siècle.
Angleterre : on préfère le macis à la muscade. On ajoute volontiers fruits et fleurs aux plats salés. On aime les vins liquoreux.
Allemagne : Le Ménagier de Paris précise que les allemands mangent les carpes plus cuites qu'en France.
Italie : A partie de la fin du 15e siècle, on intègre la salade dans le service de Credenza (1e service).
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