La clémentine (décembre) 3 décembre 2010

La clémentine

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Elle doit son nom au révérend père Clément (Vital Rodier 1829-1904) qui était directeur de culture de l’orphelinat de Misserghin (près d’Oran, en Algérie). En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le père Clément, aurait croisévolontairement un mandarinier avec un autre agrume. Quoi qu’il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l’homme d’église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur. La clémentine n’a pas de pépins contrairement à la mandarine, c’est un fruit vert à maturité qui ne devient orange que sous l’effet de la baisse de température hivernale.

La clémentine a d’abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier (Citrus deliciosa Ten.) et une variété de bigaradier à feuille de saule (Citrus salicifolia Raf. ‘Granito’). Ce dernier avait été importé d’Espagne comme porte-greffe pour les cultures d’agrumes. Toutefois des études récentes menées par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l’agrumiculture, ont montré à partir de l’analyse des chromosomes qu’il s’agissait en réalité d’un hybride entre le mandarinier et l’orange douce (Citrus sinensis).

La clémentine est un fruit pratiquement sans pépin (asperme), de ce fait, sa multiplication se fait essentiellement par greffage, tous les clémentiniers étant donc des clones. Néanmoins, on a constaté des mutations dont certaines ont fait l’objet de multiplication pour la culture, et donc à l’existence de variétés différentes.

Même si sa chair est légèrement moins parfumée, la clémentine prend de plus en plus la place de la mandarine car elle n’a pas de pépins (c’est un hybride auto-incompatible) et son épluchage est plus facile.

Une clémentine se divise généralement en une dizaine de quartiers. Un quartier est parfois appelé une cuisse ou un taillon.

Sa peau est fine de couleur verte-orange, non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l’une des plus douces et sucrées des agrumes. Ce fruit est donc principalement consommé nature.

Le clémentinier (Citrus clementina) est un arbuste de 4 à 6 mètres à feuilles et fleurs très parfumées.

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Variétés commercialisées (marché français) par ordre de précocité:

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• Oronules
• Marisol
• Aroufatina
• Clemenpons
• Nules
• Berkane
• Fine de Corse
• Clémenvilla, Villa
• Nour
• Hernandine
• Ortanique
• Fortuna
• Nadorcott
• Afourer

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Confiture De Clémentines

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Pour 8 personnes il vous faut :

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2kg de clémentines

2 oranges

2 citrons

750g de sucre en poudre

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Préparation :

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Laver et brosser parfaitement les clémentines, les oranges et les citrons. – Prélever les zestes des citrons et des oranges. – Presser les clémentines, les citrons et les oranges.

Enfermer les pépins dans un carré de tissu, nouer avec une ficelle. – Mettre dans une bassine les jus des clémentines, des citrons et des oranges, les zestes des citrons et des oranges et le tissu contenant les pépins, le sucre, porter à ébullition et laisser réduire pendant 2 heures en remuant régulièrement, vérifier la cuisson en posant une goutte de confiture sur une assiette, la goutte doit se figer.

Enlever le tissu de pépins en pressant bien pour extraire la pectine contenue dans les pépins.

Verser la confiture chaude dans des pots stérilisés, remplir-les à ras bord, laisser refroidir, une fois la confiture est froid, fermer les pots de façon hermétique.

Conserver les pots dans un endroit frais et sec.

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Temps de cuisson : 45 minutes

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Tartelette chocolat blanc et clémentines:

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Ingrédients:

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Pour 4 tartelettes :
– 160 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amande
– 120 gr de mascarpone
– 50 gr de beurre mou
– 45 gr de sucre en poudre
– 120 gr de chocolat blanc pâtissier (Nestlé)
– 6 ou 7 petites clémentines non traitées
– 2 œufs

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Préparation:

Préparer la pâte à tarte :
Mélanger la farine et la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le mascarpone, le sucre et le beurre mou. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné. L’envelopper de papier film. Entreposer 1hà 1h30 au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Râper finement le chocolat blanc.

Laver et sécher les clémentines. Prélever, à l’aide d’une râpe fine, le zeste de 4 clémentines. Mettre de côté.
Presser le jus des clémentines pour obtenir 120 ml de jus.

Faire chauffer le jus des clémentines.

Dans un récipient, battre, au fouet à main, les œufs avec le chocolat blanc et les zestes. Verser le jus chaud sur le mélange et battre jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu.

Sortir la pâte du réfrigérateur, en garnir des moules à tartelette beurrés et farinés. Déposer sur chaque tartelette un morceau de papier sulfurisé et un poids (haricots, riz …) dessus. Cuire 10 minutes.

Les sortir du four et baisser la température du four à 140°C.

Remplir les tartelettes, à ras bord, avec la préparation. Enfourner et cuire 15 minutes.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.

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Le Coing (novembre) 14 novembre 2010

Le Coing

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Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux il est cotonneux en surface et, à maturité, est jaune et très odorant.

Tout comme les nèfles, les coings crus ne se consomment qu’après blettissement. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux.

Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur.

Dans l’Europe de l’Est le coing est utilisé, presque exclusivement, comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides. Ils contiennent de l’acide malique, tartrique, acétique, oxalique et très peu d’acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose puis le glucose. Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines.

Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

Prenez-le bien ferme et sans aucune tâche, c’est la garantie d’un fruit de bonne qualité. Pour le conserver, mettez-le dans un endroit frais et aéré (pas au réfrigérateur), il se garde ainsi plusieurs semaines. Vous pouvez le cuisiner de différentes façons, en compote, en confiture, en gelée, en pâte de fruits, mais aussi en accompagnement d’une volaille ou d’un gibier.

C’est un fruit très peu sucré mais son parfum très fort rehausse à merveille la saveur d’une compote de pommes ou de poires. Utilisez-le aussitôt après l’avoir pelé et coupé car il s’oxyde rapidement, sinon citronnez-le. Même si certaines d’entre vous rechignent encore à le cuisiner, essayez-le et je vous garanti que vous allez l’adopter !

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Recettes:

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Pâte de coing:

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1 kg de coings

1 kg de sucre

2 sachets gélifiants pour confiture à base de pectine ( Vitpris )

1 citron

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Préparation:

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Épluchez et ôtez les parties dures et les pépins des coings.

Coupez les coings en morceaux et mettez-les dans une cocotte-minute. Faites cuire pendant 20 minutes.

Mettez dans un mixer (blender) et transformez

en purée.  Remettez la purée dans la casserole et versez le jus du citron et les 2 sachets de gélifiants.  Donnez un bouillon.

Versez le sucre et faites cuire pendant 5 minutes.  Etalez cette pâte dans un moule rectangulaire, et faites sécher. pendant quelques jours.

Découpez ensuite cette pâte en rectangles ou losanges et roulez dans du sucre en poudre.

Conservez dans des boites métalliques  après avoir fait sécher à nouveau pendant 2 ou 3 jours.

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Le confit de coing:

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ingrédients:

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1kg de coing
1kg de sucre
1 citron

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préparation:

épluchez les coings et au fur et à mesure  badigeonnez le fruit  pour éviter qu’elle ne brunisse
ôtez les extrémité des coings et coupez en deux et retirez le coeur à l’aide d’un couteau (n’oubliez pas de badigeonner de citron).
coupez le coing en quartier puis en petit cube et faites cuire à la vapeur .
dans une bassine à confiture ou dans une cocotte ,mettre le sucre avec 1/2l d’eau et une petite tranche de citron portez à ébullition et remuer de
temps en temps.
Quand le contenant de la cocotte bout et deviens épais et que les petits cubes de coings sont cuit remettez les coing dans la cocotte et remuez et laissez reprendre l’ébullition puis faites cuire à feus moyen 45 à 50min environ

si la mousse apparaît à la surface retirez la , continuer à cuire jusqu’à ce que les coings commence à prendre une belle couleur rose oranger et le sirop deviens épais retirez du feu.

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Choux (octobre) 17 octobre 2010

Choux

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Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Abbas originaire du sud-ouest de l’Europe. Il s’agit d’une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d’Europe de l’Ouest ou méridionale.

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d’origines, mais aussi très différentes entre elles : La variété « acéphale » qui réunit les choux sans têtes comme le « moellier » et le « chou noir de Toscane ». La variété « gemmifère » qui produit des choux minuscules constitués de bourgeons globuleux, dits choux de Bruxelles. La variété « à rosette » (bullata) appelée communément « chou vert ». La variété capitata dite « chou rouge » ou « capucin ». La variété gongyloides (ou caulorapa) qui est un chou-rave surmonté d’une tête charnue, etc.

Variétés de Brassica oleracea :

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cauliflora : Brocoli

italica : chou romanesco

alboglabra : Brocoli chinois

gemmifera : Chou de Bruxelles

botrytis : Chou-fleur

sabellica : Chou frisé

viridis : Chou cavalier (ou chou fourrager)

costata : Chou à grosses côtes

sabauda : Chou de Milan

medullosa : Chou moellier

palmifolia : Chou palmier

capitata : Chou pommé, chou cabus, chou rouge, chou pointu

gongylodes : Chou-rave

oleracea : Chou sauvage

ramosa : Chou vivace

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu’à plus de sept kilogrammes.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicacae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridae.

Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d’hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d’eau bouillante et l’égoutter dès qu’il est cuit.

Une des manières les plus connus pour consommer le chou, est la « soupe au chou ». Certains en ont fait un régime dont les vertus seraient de stimuler l’amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses. Ses propriétés seraient également de nettoyer l’organisme par une élimination de toxines. Ce type de régime est toutefois très controversé et peut être dangereux pour la santé s’il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

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recettes:

Petites galettes de choux-fleur:

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Ingrédients:

1 1/2 choux fleur de petite taille

1 oeuf

1cc de maïzena

Sel et poivre

Préparation:

Faites cuire rapidement le chou fleur à la vapeur, de sorte qu’il reste croquant.

Dans un saladier, mélangez l’oeuf, le sel, le poivre et la Maïzena, ajoutez le chou-fleur écrasé à la fourchette. Quand le mélange est bien homogène, faites de petits paquets dans une poêle huilée avec une goutte d’huile étalée avec un papier absorbant.

Faites cuire 5 minutes de chaque coté pour garder la galette bien croustillante.

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Potée au choux:.

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Ingrédients:

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1 beau chou vert

3 jarrets de porc

400 g de lard demi-sel

1 saucisse de Morteau

2 saucisses de Montbéliard

6 carottes 3 navets

6 pommes de terre

100 g de haricots blancs secs

50 g de beurre

1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (ail, persil, thym, laurier)

6 grains de poivre, de coriandre et de genièvre

sel, poivre

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Préparation:

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Mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures. Débarrassez le chou de ses vilaines feuilles et du trognon, et faites-le blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée.

Mettez les jarrets et le lard à dessaler 30 minutes dans de l’eau froide. Épluchez les carottes et les navets.. Enlevez la couenne du lard. Faites fondre le beurre dans une cocotte, tapissez-la avec la couenne de lard et installez les jarrets et le lard bien égouttés.

Ajoutez les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni. Mouillez d’eau juste à hauteur et laissez mijotez pendant 1 heure.

Ce temps écoulé, ajoutez le chou bien égoutté, les saucisses piquées à la fourchette puis les pommes de terre pelées et coupées en quatre. Salez et laissez mijoter à nouveau pendant 1 heure environ.

Au moment de servir, disposez les jarrets, le lard, les saucisses dans le plat de service et entourez-les des légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans un bol afin que chaque personne assaisonne à sa convenance.

l’épinard (septembre) 27 septembre 2010

L’épinard

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L’épinard (nom scientifique Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chénopodiacées. Originaire de l’Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ), il est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.

Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu’en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.

Contrairement à une légende tenace (illustrée dans les aventures de Popeye), l’épinard n’est pas la meilleure source de fer alimentaire. Cette légende est née de la faute de frappe d’une secrétaire américaine. Cette erreur, qui multiplia par dix le taux de fer alimentaire contenu dans la plante, est passée inaperçue pendant des dizaines d’années. La viande et les légumes secs font beaucoup mieux que les épinards.

L’épinard présente l’intéressante caractéristique de donner quasiment toute l’année. Semé classiquement de mars à mai, on peut également le semer en août pour profiter d’une récolte hivernale

Il est utilisé en cuisine, cru ou cuit, haché ou en branches, dans de nombreuses recettes.

recettes:

Gratin d’Epinards et Poulet à la Fourme d’Ambert

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Pour 4 personnes :

400 g de blancs de poulet

500 g d’épinards en branches

50 cl de lait

2 oeufs + 2 jaunes

100 g de beurre

200 g de fourme d’Ambert

40 g de farine

quelques pincées de muscade

Dans une casserole à fond anti-adhésif, faire chauffer les épinards avec un peu de sel. Préchauffer le four à 210°C (th.7).

Dans une poêle, faire dorer les blancs de poulet avec un peu d’huile. Les découper en lanières.

Préparer une sauce béchamel avec 80 g de beurre, le lait et la farine. Y ajouter les oeufs et les jaunes. Saler, poivrer et ajouter quelques pincées de muscade moulue. Incorporer à la sauce le fromage coupé en petits dés.

Beurrer un plat à gratin, y disposer au fond les lanières de poulet, recouvrir d’épinards et napper de sauce au fromage. Cuire 20 à 25 min.

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Tarte épinards frais et chèvre

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Ingrédients  pour 7/8 parts:

-1 pâte brisée.

-1 grosse poignée d’épinards frais

-200g de fromage de chèvre de votre choix

-40cl de crème fraîche

-3 oeufs

-très peu de sel

-1 tour de moulin à poivre

Faire une pâte brisée. L’étaler et la disposer dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre, au fond amovible. Préchauffez votre four T°190. Ebouillanter quelques minutes les épinards dans un grand volume d’eau salée. Les retirer et les essorer soigneusement. Dans une jatte, battre les oeufs et la crème, incorporez le fromage en petits morceaux, poivrez, salez extrêmement peu et mélangez. Enfournez dans votre four chaud pendant 35 minutes environ.

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Prunes (aout) 31 août 2010

Prunes

La prune est le fruit du prunier. C’est un fruit à noyau (sur le plan botanique, c’est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins allongée, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

Le prunier poussait à l’origine à l’état sauvage en Asie et en Amérique du Nord, et c’est là qu’il aurait d’abord été cultivé. En Europe, les Étrusques sont les premiers à domestiquer et cultiver le prunier. Mais son origine en Europe n’est pas sûre, et le prunier sauvage d’Europe pourrait être très ancien. De nos jours, il en existe des variétés locales un peu partout sur la planète.

On observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide, qui reflète la lumière. C’est la « pruine ». Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Sa présence est donc un signe de qualité. Mais, certaines espèces de prunes n’en ont pas.

Les utilisations de la prune sont nombreuses. On la consomme en fruit cru de table, mais aussi en dessert, en gâteaux, en accompagnement de viandes et de plats, en confiture, et en fruit séché (pruneau). On peut la conserver en bocaux pour la consommer plus tard.

On en tire aussi une liqueur, l’eau-de-vie de prune, aussi appelée « la prune » ou « la gnôle ». La fabrication d’alcool fort par les particuliers est aujourd’hui très réglementée.

Apprêts culinaires

Prunes

• Telle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert.
• Cuire des prunes dénoyautées et coupées en deux dans un four réglé à 95 °C (180 °F) jusqu’à ce qu’elles soient ridées. Les couper, les ajouter ensuite à de la pâte à pain et cuire au four.
• Les compoter et les servir avec du yogourt et du miel ou avec de l’agneau aromatisé au romarin.
• Dans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, etc.
• Ajouter des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin.
• Farcir les crêpes de prunes compotées ou napper les gaufres d’une sauce aux prunes.

Il existe toutes sortes de recettes pour préparer la sauce aux prunes à la chinoise. L’une d’elles consiste à faire cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane (anis étoilé). On passe ensuite au tamis et on ajoute un peu de sauce soya.

En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des oeufs, du sel et de la muscade. Étaler la pâte au rouleau, y découper des cercles que l’on farcira d’un morceau de prune et que l’on refermera. Cuire dans l’eau bouillante et rouler dans de la chapelure de pain.

Pruneaux

• S’ils sont très secs, les tremper dans l’eau avant de les apprêter.
• Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française.
• Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais, remplacer les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.
• Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.
• En farcir des pommes que l’on fera ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.

En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés, que l’on met dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. On ajoute des pignons de pin et on laisse reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. On farcit ensuite les pruneaux d’un morceau de noix et on les sert nappés du thé que l’on aura sucré et fait réduire jusqu’à consistance d’un sirop léger.

‘Quetsche d’Alsace’, idéal pour cuisiner

Sa chair fine, sucrée et acidulée, peu juteuse fait de cette prune le fruit idéal pour les garnitures, des tartes comme des compotes.
Pollinisateurs : variété autofertile.
Récolte : septembre.
Notre conseil : il se cultive de préférence dans les lieux abrités et en sols secs et légers.

‘Reine-claude dorée d’Althan’, facile à cultiver

Cette prune, à la chair ambrée, sucrée et juteuse, mais surtout parfumée, est facile à cultiver. Elle n’a presque aucune exigence et son port étalé ne nécessite pas de taille.
Pollinisateurs : ‘Quetsche d’Alsace’, ‘Reine-claude d’Oullins’ et ‘Reine-claude dorée’.
Récolte : début septembre.
Notre conseil : à planter près d’une variété pollinisatrice.

‘Mirabelle de Metz’, très rustique

Plus productive et moins exigeante que la ‘Mirabelle de Nancy’, cette variété est tout aussi délicieuse avec ses petits fruits dorés, à la chair parfumée et légèrement acidulée.
Pollinisateurs : variété partiellement autofertile. ‘Reine-claude dorée’ ou ‘Reine-claude d’Oullins’.
Récolte : août.
Notre conseil : il faut élaguer, après la récolte, les branches encombrant le centre de l’arbre.

‘Sainte Catherine’, une saveur reconnue

La prune jaune de cette variété possède une succulente chair charnue.
Parfaite en conserves ou séchée, la ‘Sainte Catherine’ est à la base des pruneaux de Vitteaux et de Tours.
Pollinisateurs : autofertile
Récolte : mi-septembre.
Notre conseil : plantez de préférence deux pieds, proches l’un de l’autre.

Recettes:

Compotée de mirabelles de Lorraine:

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Ingrédients pour 4 personnes

800 g d’oreillons de mirabelles de Lorraine
2 étoiles de badiane
2 bâtons de canelle émiettés
1 pincée de noix de muscade
1 cl d’alcool de mirabelles (éventuellement)
Une noisette de beurre

Dans une poêle, faire fondre le beurre et verser les oreillons de mirabelles. Ajouter les épices et mélanger délicatement.

Disposer dans un compotier quand les fruits sont cuits (environ 15 minutes).

Vous pouvez flamber cette compote avec 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine.

Servir avec une boule de glace vanille ou de petits sablés.

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Crumble de prunes aux speculoos :

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INGRÉDIENTS:

1 kg de grosses prunes
250 g de speculoos
130 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
sel

RECETTE:

Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux et étalez-les sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez th 6/180°C pour environ 20 mn.
Au terme de la cuisson les prunes doivent être cuites et légèrement caramélisées ; laissez refroidir.
Dans un cul de poule, réduisez les speculoos en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.
Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux, le sucre en poudre et une pincée de sel.
Malaxez du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sablonneuse.
Disposez les prunes au fond d’un plat de service creux.
Recouvrez du crumble au speculoos.
Enfournez à la même température pour 15 mn et servez sans attendre.