Cassoulet de castelnaudary 3 février 2012

Cassoulet de castelnaudary

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Ingrédients pour 6 personnes :

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700 gr de haricots de haricots blancs secs (des Tarbais de préférence).
300 gr de travers de porc frais (coustellous) prononcer cousteilliousss
1 saucisson de couenne ou une andouille à cuire
100 gr de couenne de porc fraîche
500 gr de confit de canard ou d’oie
1 saucisson frais à l’ail
250 gr de lard de poitrine fumé ou de ventrèche
500 g de saucisse de Toulouse
100 gr de graisse d’oie ou de canard
5 tomates
5 gousses d’ail
1 oignon
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 petite boite de concentré de tomate
sel, poivre du moulin
chapelure

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Technique :

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Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide à température ambiante.

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, et les mettre à cuire 45mn dans un grand volume d’eau non salée.
Blanchir les couennes à l’eau bouillante pendant 10 mn, les rafraîchir et réserver.
Après les 45 mn de cuisson des haricots, ajouter les 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, les carottes coupées en rondelles, les tomates mondées et épépinées, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le concentré de tomate, le saucisson de couenne ou l’andouille à cuire, le saucisson à l’ail.
Saler légèrement et poivrer généreusement.

Cuire à frémissement en surveillant que les haricots restent fermes.
Ils finiront de cuire au four.
En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement. Conserver le bouillon.

Enlever l’oignon et le bouquet garni.
Prendre la cassole (ou un plat en terre allant au four) et en frotter l’intérieur avec des gousses d’ail pelées.
Dans une poêle faire dorer dans de la graisse d’oie ou de canard et à tour de rôle les coustellous, les saucisses de Toulouse, les morceaux de confit, le lard fumé coupé en tranches épaisses.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes de porc (pour éviter que les haricots attachent).
Disposer la moitié des haricots sur ces couennes, puis les coustellous coupés en morceaux, les tranches de lard fumé, les morceaux de confit, les saucisses de Toulouse, des grosses rondelles de saucisson de couenne et de saucisson à l’ail, couvrir avec le reste des haricots, les tomates, les carottes, et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Mettre à four doux (150°) pendant environ 1 heure.
Une croûte dorée se forme. La percer et remettre à cuire 10 mn. Renouveler l’opération 3 fois en rajoutant chaque fois un peu de bouillon de cuisson des haricots.
A la troisième fois, saupoudrer de chapelure avant de remettre au four jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
La tradition veut que cette opération soit renouvelée 7 fois mais je trouve que c’est un peu excessif.
Il est conseillé de faire cette préparation la veille et de finir de cuire le lendemain, c’est encore meilleur.

Saucisson au beaujolais 8 avril 2010

Saucisson au beaujolais

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

-1 saucisson lyonnais à cuire

– 100g de lard

– 1 oignon, un clou de girofle

– 300g de lentilles

– 1 carotte

– 1/2l de beaujolais

– 1 bouillon de volaille

– de l’ail haché,du persil haché

– thym, laurier

– sel et poivre

– du beurre

Préparation:

La veille :

Piquer le saucisson, le mettre dans une cocotte.

Verser le Beaujolais sur le saucisson.

Couvrir et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain :

Ajouter au saucisson une feuille de laurier et une branche de thym.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn en retournant le saucisson de temps en temps.

Sortir le saucisson et le réserver dans une feuille d’aluminium.

Mettre les lentilles dans une casserole, les recouvrir d’eau froide.

Amener le tout à ébullition doucement.

Les égoutter aussitôt avec un chinois.

Verser les lentilles dans une sauteuse, l’oignon piqué d’un clou de girofle, la carotte épluchée et émincée en fines rondelles.

Ajouter le bouillon préparé avec 1/2 litre d’eau et un bouillon de volaille.

Mettre un bouquet garni, de l’ail, du lard et poivrer.

Couvrir avec un peu d’eau et laisser cuire à feu doux une trentaine de minutes.

Faire réduire le vin qui a servi à la cuisson du saucisson.

Le verser ensuite sur les lentilles et ajouter 60g de beurre coupé en petits morceaux.

Lier la sauce et saupoudrer de persil.

Ajouter le lard coupé en morceaux et le saucisson coupé en rondelles.

Poursuivre la cuisson 1 à 2mn et servir aussitôt.

Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche.

Aligot du Cantal

Ingrédients pour 4 personnes:

Préparation 20 mn

750 g de pommes de terre

300 g de cantal jeune

60 g de beurre

2 ou 3 tranches un peu épaisses de lard de poitrine fumée ou demi-sel

1/2 litre de lait

Sel, poivre

Préparation:

Pelez les pommes de terre, mettez-les à l’eau froide salée et comptez 20 à 25 minutes de cuisson à partir de l’ébullition.

Retirez sa couenne au lard, coupez-le en lardons ; faites-les doucement sauter dans une poêle à peine beurrée.

Écrasez les pommes de terre à la fourchette ; mouillez avec le lait ; ajoutez le beurre et le fromage coupé en très fines lamelles. Poivrez.

Travaillez le mélange sur feu doux avec une spatule.

En un quart d’heure environ, tout le fromage doit être fondu et bien incorporé à la purée.

L’aligot doit alors se détacher facilement des bords de la casserole.

Ajoutez les lardons et leur graisse.

Servez bien chaud.

Salade paysanne 11 mars 2010

Salade paysanne

Pour 4 personnes:

1 belle salade frisée ou autre
2 tranches de lard fumé
1 demi-baguette
1 oeuf
vinaigrette PM

Préparation:

Préparez la salade, lavez la, égouttez.

Coupez vos lardons en dés, votre pain en tranches, puis dans une poêle, avec un peu d’huile, faites griller votre pain en le retournant plusieurs fois, toujours dans la poêle avec un peu d’huile faites rissoler vos lardons.

faites cuire un oeuf  mollet pendant 5 minutes, refroidir,écaler le et le réservez.
Dans une assiette présentez votre salade, les croûtons, l’oeuf mollet et vos lardons, ajoutez la sauce vinaigrette et servez.

Vous pouvez ajouter des dés d’emmental et de la tomate.