Cassoulet de castelnaudary 3 février 2012

Cassoulet de castelnaudary

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Ingrédients pour 6 personnes :

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700 gr de haricots de haricots blancs secs (des Tarbais de préférence).
300 gr de travers de porc frais (coustellous) prononcer cousteilliousss
1 saucisson de couenne ou une andouille à cuire
100 gr de couenne de porc fraîche
500 gr de confit de canard ou d’oie
1 saucisson frais à l’ail
250 gr de lard de poitrine fumé ou de ventrèche
500 g de saucisse de Toulouse
100 gr de graisse d’oie ou de canard
5 tomates
5 gousses d’ail
1 oignon
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 petite boite de concentré de tomate
sel, poivre du moulin
chapelure

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Technique :

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Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide à température ambiante.

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, et les mettre à cuire 45mn dans un grand volume d’eau non salée.
Blanchir les couennes à l’eau bouillante pendant 10 mn, les rafraîchir et réserver.
Après les 45 mn de cuisson des haricots, ajouter les 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, les carottes coupées en rondelles, les tomates mondées et épépinées, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le concentré de tomate, le saucisson de couenne ou l’andouille à cuire, le saucisson à l’ail.
Saler légèrement et poivrer généreusement.

Cuire à frémissement en surveillant que les haricots restent fermes.
Ils finiront de cuire au four.
En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement. Conserver le bouillon.

Enlever l’oignon et le bouquet garni.
Prendre la cassole (ou un plat en terre allant au four) et en frotter l’intérieur avec des gousses d’ail pelées.
Dans une poêle faire dorer dans de la graisse d’oie ou de canard et à tour de rôle les coustellous, les saucisses de Toulouse, les morceaux de confit, le lard fumé coupé en tranches épaisses.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes de porc (pour éviter que les haricots attachent).
Disposer la moitié des haricots sur ces couennes, puis les coustellous coupés en morceaux, les tranches de lard fumé, les morceaux de confit, les saucisses de Toulouse, des grosses rondelles de saucisson de couenne et de saucisson à l’ail, couvrir avec le reste des haricots, les tomates, les carottes, et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Mettre à four doux (150°) pendant environ 1 heure.
Une croûte dorée se forme. La percer et remettre à cuire 10 mn. Renouveler l’opération 3 fois en rajoutant chaque fois un peu de bouillon de cuisson des haricots.
A la troisième fois, saupoudrer de chapelure avant de remettre au four jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
La tradition veut que cette opération soit renouvelée 7 fois mais je trouve que c’est un peu excessif.
Il est conseillé de faire cette préparation la veille et de finir de cuire le lendemain, c’est encore meilleur.

Confit de figues au porto 20 septembre 2011

Confit de figues au porto

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Le confit de figues accompagne très bien un foie-gras mi-cuit ou poêlé, pintade, gibier, verrines, toasts,…etc.

Vous pouvez remplacer le porto rouge par du porto blanc ou un autre vin cuit.

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Ingrédients (pour 4 pots):

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– 1 kg de figues fraiches,

– 2 oignons doux,

– 3 dl de porto rouge,

– 1 dl de vinaigre de framboise

– 2 dl de vinaigre balsamique

– 150 g de cassonade,

– sel, poivre

– 1g de muscade

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Préparation:

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Laver les figues, ôter le pédoncule et couper les figues en 4. Hâcher les oignons. Verser dans une casserole la cassonade, le porto et le vinaigre.

Mettre à feu doux et ajouter les figues et l’oignon une fois la cassonade fondue. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition.

Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Mixer ou écraser grossièrement, rapidement et mettre en pots, à ras bord. Retourner les pots et les ranger dans un endroit sec et frais.

Le chutney se conserve ainsi plusieurs semaines et plusieurs mois si vous stérilisez les pots.

 

 

Le Coing (novembre) 14 novembre 2010

Le Coing

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Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux il est cotonneux en surface et, à maturité, est jaune et très odorant.

Tout comme les nèfles, les coings crus ne se consomment qu’après blettissement. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux.

Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur.

Dans l’Europe de l’Est le coing est utilisé, presque exclusivement, comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides. Ils contiennent de l’acide malique, tartrique, acétique, oxalique et très peu d’acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose puis le glucose. Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines.

Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

Prenez-le bien ferme et sans aucune tâche, c’est la garantie d’un fruit de bonne qualité. Pour le conserver, mettez-le dans un endroit frais et aéré (pas au réfrigérateur), il se garde ainsi plusieurs semaines. Vous pouvez le cuisiner de différentes façons, en compote, en confiture, en gelée, en pâte de fruits, mais aussi en accompagnement d’une volaille ou d’un gibier.

C’est un fruit très peu sucré mais son parfum très fort rehausse à merveille la saveur d’une compote de pommes ou de poires. Utilisez-le aussitôt après l’avoir pelé et coupé car il s’oxyde rapidement, sinon citronnez-le. Même si certaines d’entre vous rechignent encore à le cuisiner, essayez-le et je vous garanti que vous allez l’adopter !

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Recettes:

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Pâte de coing:

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1 kg de coings

1 kg de sucre

2 sachets gélifiants pour confiture à base de pectine ( Vitpris )

1 citron

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Préparation:

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Épluchez et ôtez les parties dures et les pépins des coings.

Coupez les coings en morceaux et mettez-les dans une cocotte-minute. Faites cuire pendant 20 minutes.

Mettez dans un mixer (blender) et transformez

en purée.  Remettez la purée dans la casserole et versez le jus du citron et les 2 sachets de gélifiants.  Donnez un bouillon.

Versez le sucre et faites cuire pendant 5 minutes.  Etalez cette pâte dans un moule rectangulaire, et faites sécher. pendant quelques jours.

Découpez ensuite cette pâte en rectangles ou losanges et roulez dans du sucre en poudre.

Conservez dans des boites métalliques  après avoir fait sécher à nouveau pendant 2 ou 3 jours.

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Le confit de coing:

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ingrédients:

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1kg de coing
1kg de sucre
1 citron

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préparation:

épluchez les coings et au fur et à mesure  badigeonnez le fruit  pour éviter qu’elle ne brunisse
ôtez les extrémité des coings et coupez en deux et retirez le coeur à l’aide d’un couteau (n’oubliez pas de badigeonner de citron).
coupez le coing en quartier puis en petit cube et faites cuire à la vapeur .
dans une bassine à confiture ou dans une cocotte ,mettre le sucre avec 1/2l d’eau et une petite tranche de citron portez à ébullition et remuer de
temps en temps.
Quand le contenant de la cocotte bout et deviens épais et que les petits cubes de coings sont cuit remettez les coing dans la cocotte et remuez et laissez reprendre l’ébullition puis faites cuire à feus moyen 45 à 50min environ

si la mousse apparaît à la surface retirez la , continuer à cuire jusqu’à ce que les coings commence à prendre une belle couleur rose oranger et le sirop deviens épais retirez du feu.

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mini tatin confit de canard et pommes caramélisées 19 octobre 2010

Mini tatin confit de canard et pommes caramélisées

Ingrédients:

Pour environ 20 mini tartes.

500 g de confit de canard

1 rouleau de pâte feuilletée

2 pommes

40 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

sel et poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Epluchez les pommes et faites-les passer à la poêle avec du beurre.
Passez les morceaux de confits à la poêle pour fondre la graisse et les faire dorés.
Eliminez la peau et coupez grossièrement la chair.
Beurrez un moule en silicone à petits cake par exemple, soupoudrez-le de sucre, disposez les pommes vers le moule.
Couvrez de confit, salez, poivrez puis recouvrez avec la pâte.
Piquez-la avec une fourchette.
Enfournez 30 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez les tartes reposer 5 min avant de la démouler sur un plat de service.

Tourte pomme de terre canard 15 mars 2010

Tourte pomme de terre canard

Ingrédients:

2 ronds de pâte feuilletée

6 pommes de terres

2 cuisses de confit de canard

20 gr de creme fraiche épaisse

5 cl lait

1 oeuf

1 gousse d’ail

sel

poivre

Préparation:

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Effilocher le confit de canard.
Mélanger l’oeuf, la crème, le lait et l’ail haché, saler, poivrer.
Mettre la première pâte et son papier sulfurisé dans un moule à tarte.
Mettre une couche de pomme de terre, puis de canard, puis de pommes de terre, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Verser le mélange crème oeufs, mettre la deuxième pâte feuilletée, bien fermer les bords.
Faire un trou au centre de la pâte feuilletée, y glisser une cheminée en papier alu pour que la vapeur s’échappe.
Enfourner 30 mn Th 6 (190°).