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Découpe d’un chevreuil de chasse 27 janvier 2013

Filed under: conserves,Divers,Recettes,recettes de base,Reportages — samgraphic18 @ 17 h 22 min
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Découpe d’un chevreuil de chasse

 

 

Le fumage 25 avril 2012


Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION

DÉCOUPE

SALAGE AU SEL

DÉSSALAGE

SÉCHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5 Kg)

Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes

8 à 10 heures

Les laver ½ heure sous l’eau courante

Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures

3 à 4 heures

Truite

En filet ou entière

2 ou 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

2 ou 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 à 3 heures

Tremper ½ heure

12 heures

2 à 3 heures

Anguille

Entière

4 heures

Tremper 25 mn

12 heures

4 heures

un peu chaud

Flétan

En filet avec la peau

2 à 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

3 heures

Magret d’Oie

Entier

Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser

7 à 8 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

2 à 3 heures

Poulet

Crapaudine

4 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

3 heures

Porc

Poitrine, longe, saucisses, chipolatas

8 à 10 heures

 selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 à 3 heures

Magret de canard

Entier

Le frotter avec un bouquet garni puis

 le laisser 7 à 8 heures

Enlever le gros sel avec un linge sec

24 à 48 heures dans un endroit

sec et frais

2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:


L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :


– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

 

Pommes dauphines


Pommes dauphines

 

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Ingrédients:

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500 gr de pomme de terre

60 gr de beurre

125 gr de farine

1/4 de litre d’eau (ou 12.5 cl d’eau et 12.5 cl de lait)

sel, poivre

4 œufs

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Préparation:

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Epluchez et cuire les pommes de terre jusqu’a ce quelles s’écrasent d’elles même.

Egouttez et écrasez les pommes de terre, réservez.

Faire votre pâte à choux.

Faire fondre le beurre avec l’eau dans une casserole jusqu’a ébullition.

Hors du feu mettre la farine et mélangez.

Remettre sur le feu et faire séchée la préparation sans cessez de remuez quelques minutes.

Incorporez les œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf.

Salez et poivrez légèrement.

Mélangez au batteur ou à la spatule la pâte à choux et les pommes de terre.

Vérifiez l’assaisonnement.

Formez des boules avec deux cuillères à soupe et cuire dans un bain d’huile bouillante.

Laissez dorer sur toutes les faces et égouttez sur du papier absorbant.

Mangez de suite pendant quelles sont croustillantes.

 

Les sauces émulsionnées 21 mars 2012

Filed under: astuces,recettes de base,technique de cuisine — samgraphic18 @ 17 h 56 min
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Les sauces émulsionnées

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On distingue différentes sauces émulsionnées:

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LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
FROIDES
• sauce vinaigrette et ses dérivés
• coulis de tomates…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES
FROIDES
• sauce mayonnaise et ses dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
CHAUDES
• beurre fondu
• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES
CHAUDES
• sauce hollandaise
• sauce béarnaise, et leurs dérivés…

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RAPPEL SUR LES ÉMULSIONS
Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases
non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) :
phase «eau» et phase «graisse».
Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par
battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se
réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain
temps.
Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui
crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se
repousser.
Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou
froides, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans
les jaunes d’oeufs) qui stabilisent le mélange de la phase «eau» et
de la phase «graisse».

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Lorsque les sauces émulsionnées «tournent», se dissolvent,
dans la plupart des cas il s’agit d’une insuffisance de la
phase aqueuse (eau). Bien souvent, les sauces émulsionnées
tournées se «remontent» avec un peu d’eau.

 

Pâte à biscuit roulé 5 décembre 2011

Filed under: dessert,Recettes,recettes de base — samgraphic18 @ 19 h 58 min
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Pâte à biscuit roulé

 

 

Ingrédients

 

4 œufs

125 grammes de sucre semoule

60 grammes de farine T45

65 grammes de fécule de pomme de terre (maïzena)

1 goutte de jus de citron

 

 

Commencer par préparer la plaque de cuisson, en découpant un papier de cuisson de sa grandeur.

Clarifier les œufs en faisant bien attention de ne pas mettre du jaune d’œuf dans les blancs.

 

Préparation:

 

Tamiser la farine + la fécule ensemble sur une feuille de papier de cuisson.

 

Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette pour les dégourdir ( liquéfier ).

 

Monter les blancs en neige ferme avec 1 goutte de jus de citron à l’aide d’un batteur muni du fouet, quand ils sont bien montés fermes les meringuer en leur ajoutant petit à petit la totalité du sucre semoule.

Baisser la vitesse du batteur au minimum et verser les jaunes d’œufs en filet sur les blancs montés, éviter un mélange excessif quelque tour de fouet suffisent.

 

Sortez le bol du batteur et à l’aide d’une écumoire, incorporer en pluie le mélange farine + fécule dans la pâte à biscuit en  mélangeant délicatement.

 

Vous obtenez une pâte ferme que vous pouvez étaler sur le papier de cuisson recouvrant la plaque.

Prendre bien soin de  répartir  la pâte uniformément sur toute la surface du papier de cuisson.

En aucun cas la pâte à biscuit doit attendre avant la cuisson.

Mettre à cuire immédiatement.

Cuisson:

Préchauffer le four à 200°C

Durée de cuisson environ 5 minutes ou plus suivant les fours, le dessus de la pâte doit être de couleur blond clair.

Mettre la feuille de pâte à refroidir sur une grille.

Utilisation: biscuit roulé fourrés, bûche de noël, etc…

 

Petits pains blancs 2 mai 2011

Filed under: Pains,Petits dèj et goûter,recettes de base — samgraphic18 @ 21 h 30 min
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Petits pains blancs

Ingrédients pour 10 petits pains:

550g farine T65 ou T55
355ml eau (ou 200ml lait/155ml eau)
30ml huile végétale
3cc levure sèche instantanée
1cc sel
1cs sucre

Préparation:

Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la moitié de la farine, la levure, le sucre et le sel. Creuser un puits au centre verser l’huile, le lait (si on en met!) et l’eau. Mélanger pour bien amalgamer tous les ingrédients. Pétrir en incorporant petit à petit la farine restante jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir environ 8-10min: la pâte devient souple, lisse et élastique. Remettre la pâte dans le saladier huilé en la tournant pour la recouvrir d’huile, couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h.
Dégazer la pâte en appuyant au centre, la verser sur le plan de travail fariné. Diviser en 10 morceaux de même poids (environ 100g). Bouler chaque morceau régulièrement et déposer sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé en veillant à laisser de l’espace entre chaque boule. Couvrir et laisser lever environ 45min.Cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) pendant une vingtaine de minutes jusqu’à coloration dorée. Refroidir sur une grille.

Pour conserver une croûte craquante comme on les aime, je suggère de laisser les pains cuits 5min après cuisson dans le four éteint, porte entrouverte.

 

Lemon curd 31 mars 2010

Filed under: dessert,recettes de base — samgraphic18 @ 19 h 22 min
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Lemon curd

Ingrédients pour 1 pot:

Oeufs : 3

Sucre en poudre : 150 g

Beurre : 30 g

Jus de citron : 10 cl

Maïzena : 1 cs

Préparation:

Battre les oeufs dans un saladier avec le sucre.

Ajouter le jus de citron.

Diluer la Maïzena dans un peu d’eau et la verser dans le saladier.

Couper le beurre en petits morceaux.

Mettre le contenu du saladier et le beurre dans une casserole.

Faire cuire à feu doux 5 minutes environ, en remuant sans cesse avec un fouet.

La crème a normalement épaissi.

La mettre dans le pot à confiture.

Fermer et laisser refroidir.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

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Le lemon curd peut-être utilisé sur une tarte au citron,une verrine,un dessert,une glace, etc…

 

 
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