Découpe d’un chevreuil de chasse 27 janvier 2013

Découpe d’un chevreuil de chasse

 

Morceau avant découpage

Balle dans morceau de chevreuil

Découpage du chevreuil

Morceaux de balles du chevreuil

côtelettes de chevreuil

Sauté de chevreuil

Rôti de chevreuil

Les trois réunis….

Le fumage 25 avril 2012

Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Pommes dauphines

Pommes dauphines

 

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Ingrédients:

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500 gr de pomme de terre

60 gr de beurre

125 gr de farine

1/4 de litre d’eau (ou 12.5 cl d’eau et 12.5 cl de lait)

sel, poivre

4 œufs

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Préparation:

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Epluchez et cuire les pommes de terre jusqu’a ce quelles s’écrasent d’elles même.

Egouttez et écrasez les pommes de terre, réservez.

Faire votre pâte à choux.

Faire fondre le beurre avec l’eau dans une casserole jusqu’a ébullition.

Hors du feu mettre la farine et mélangez.

Remettre sur le feu et faire séchée la préparation sans cessez de remuez quelques minutes.

Incorporez les œufs un par un en mélangeant entre chaque œuf.

Salez et poivrez légèrement.

Mélangez au batteur ou à la spatule la pâte à choux et les pommes de terre.

Vérifiez l’assaisonnement.

Formez des boules avec deux cuillères à soupe et cuire dans un bain d’huile bouillante.

Laissez dorer sur toutes les faces et égouttez sur du papier absorbant.

Mangez de suite pendant quelles sont croustillantes.

Les sauces émulsionnées 21 mars 2012

Les sauces émulsionnées

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On distingue différentes sauces émulsionnées:

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LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
FROIDES
• sauce vinaigrette et ses dérivés
• coulis de tomates…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES
FROIDES
• sauce mayonnaise et ses dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
CHAUDES
• beurre fondu
• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES
CHAUDES
• sauce hollandaise
• sauce béarnaise, et leurs dérivés…

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RAPPEL SUR LES ÉMULSIONS
Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases
non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) :
phase «eau» et phase «graisse».
Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par
battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se
réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain
temps.
Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui
crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se
repousser.
Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou
froides, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans
les jaunes d’oeufs) qui stabilisent le mélange de la phase «eau» et
de la phase «graisse».

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Lorsque les sauces émulsionnées «tournent», se dissolvent,
dans la plupart des cas il s’agit d’une insuffisance de la
phase aqueuse (eau). Bien souvent, les sauces émulsionnées
tournées se «remontent» avec un peu d’eau.

Pâte à biscuit roulé 5 décembre 2011

Pâte à biscuit roulé

 

 

Ingrédients

 

4 œufs

125 grammes de sucre semoule

60 grammes de farine T45

65 grammes de fécule de pomme de terre (maïzena)

1 goutte de jus de citron

 

 

Commencer par préparer la plaque de cuisson, en découpant un papier de cuisson de sa grandeur.

Clarifier les œufs en faisant bien attention de ne pas mettre du jaune d’œuf dans les blancs.

 

Préparation:

 

Tamiser la farine + la fécule ensemble sur une feuille de papier de cuisson.

 

Battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette pour les dégourdir ( liquéfier ).

 

Monter les blancs en neige ferme avec 1 goutte de jus de citron à l’aide d’un batteur muni du fouet, quand ils sont bien montés fermes les meringuer en leur ajoutant petit à petit la totalité du sucre semoule.

Baisser la vitesse du batteur au minimum et verser les jaunes d’œufs en filet sur les blancs montés, éviter un mélange excessif quelque tour de fouet suffisent.

 

Sortez le bol du batteur et à l’aide d’une écumoire, incorporer en pluie le mélange farine + fécule dans la pâte à biscuit en  mélangeant délicatement.

 

Vous obtenez une pâte ferme que vous pouvez étaler sur le papier de cuisson recouvrant la plaque.

Prendre bien soin de  répartir  la pâte uniformément sur toute la surface du papier de cuisson.

En aucun cas la pâte à biscuit doit attendre avant la cuisson.

Mettre à cuire immédiatement.

Cuisson:

Préchauffer le four à 200°C

Durée de cuisson environ 5 minutes ou plus suivant les fours, le dessus de la pâte doit être de couleur blond clair.

Mettre la feuille de pâte à refroidir sur une grille.

Utilisation: biscuit roulé fourrés, bûche de noël, etc…