Le fumage 25 avril 2012

Le fumage

.

.

Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

.

.

 

DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

.

.

Le type de combustible utilisé:

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Salade César 24 Mai 2011

Salade César

Ingrédients pour 1 salade :

Laitue (à volonté)
100 g de tomates cerises coupées en 2
100 g de blancs de poulet
1 oeuf dur
1 CàS de grains de maïs en conserve
25 g de parmesan
1/2 tranche de pain complet
1/4 de gousse d’ail
1/2 oignon
1 CàC de sauce vinaigrette allégée au vinaigre balsamique
1 CàC de moutarde
Tabasco
Paprika
Persil
Sel, poivre

.

Préparation:…..

.

Émincer les blancs de poulet en grosses lamelles, ciseler l’oignon finement. Badigeonner le poulet de moutarde, saupoudrer de paprika et une à deux gouttes de tabasco.

Faire griller le pain au grille-pain, le frotter avec la gousse d’ail, et couper en petits morceaux pour obtenir des croûtons. Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. Couper l’oeuf dur en petits quartiers.

Faire revenir l’oignon émincé à sec, dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Si vous possédez un petit barbecue de table, vous pouvez pendant ce temps faire griller vos lamelles de poulet. Sinon, faites dorer le poulet dans la poêle avec les oignons. Assaisonner et saupoudrer de persil.

Dresser l’assiette en déposant la laitue, les tomates cerises, le maïs égoutté. Répartir les lamelles de poulet dorées, les copeaux de parmesan, les quartiers d’oeuf dur, ajouter la vinaigrette. Saler, poivrer et décorer avec du persil.

.

Sinon on peut également faire une vinaigrette césar :

Ingrédients:

.
– 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive,
– 5 éclats d’ail,
– 2 cuillères à soupe de persil,
– 6 oeufs mollets,
– 1/2 L d’huile d’olive extra vierge,
– 5 cl de vinaigre de vin
– 10 cl d’eau
– 10 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre blanc moulu.

.

Préparation :

Égoutter les anchois correctement, les éponger sur un papier absorbant, et les hacher

Dégermer l’ail, et le hacher finement

Laver le persil, le sécher, et le hacher finement

Cuire les oeufs mollet, c’est à dire comme à la coque »

Les rafraîchir directement

Mélanger l’intérieur des oeufs avec les anchois, le persil et l’ail

Assaisonner de sel et de poivre

Monter ce mélange avec l’huile, comme une mayonnaise

Ajouter le filet d’eau pour détendre votre sauce

Ajouter le vinaigre

Rectifier l’assaisonnement.

Pilons de poulet grillés à la moutarde au barbecue 7 Mai 2010

Pilons de poulet grillés à la moutarde au barbecue

Ingrédients pour 4 personnes:

10 tranches de lards fumés

1 gousse d’ail hachée

8 pilons de poulet

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

Quelques brins de persils frais.

Préparation:

Coupez deux des tranches de lards en petits morceaux et faire revenir à sec 4 minutes, en remuant pour que le lard n’attache pas à la poêle.
Retirez du feu, et ajoutez en remuant l’ail, 2 cuillères à soupe de moutarde et la chapelure.
Soulevez délicatement la peau des pilons avec les doigts en veillant à ne pas la déchirer, mettre un peu de la préparation à la moutarde sous la peau de chaque pilon, rabattre la peau et bien la lisser.
Enroulez une tranche de lard autour de chaque pilon et la fixer à l’aide d’un pic à cocktail.
Mélangez le reste de moutarde et l’huile, badigeonnez les pilons avec cette préparation.
Faites cuire 25 minutes sur un barbecue préchauffé à température moyenne, garnir avec des brins de persils.Servir chaud ou froid.

La cuisson en cocotte 19 mars 2010

La cuisson en cocotte

La cocotte est une marmite souvent en fonte destinée à la cuisson des aliments. Elle est en général utilisée pour mijoter ou braiser les aliments.

Elle est particulièrement adaptée aux plats en sauce. Les pores de la fonte permettent de développer l’arôme des aliments qui mijotent.

Elle peut être utilisée indifféremment pour une cuisson au gaz, sur plaque électrique ou au four (si elle n’est pas équipée de poignées en matière plastique).

Certains couvercles sont équipés d’un rebord. Il est ainsi possible de mettre de l’eau dans le couvercle afin d’augmenter la condensation de la vapeur d’eau dans la casserole et ainsi d’éviter le dessèchement des aliments.

Malgré l’analogie de nom, il ne faut pas la confondre avec la cocotte-minute.

Diverses recettes de cuisson cocotte:

.

Poulet et pomme de terre en cocotte:

Ingrédients pour 4 personnes:

500gr de pommes de terre Princesse Amandine
1 poulet de 1,2kg environ
2 oignons
1 cuillère à soupe de miel
2 pincées de filaments de safran
5cl d’huile d’olive
1 branche de romarin
16 olives

Préparation:

Désosser le poulet, le couper en huit morceaux.

Faire fondre les oignons émincés dans une cocotte dans l’huile d’olive. Ajouter les morceaux de poulet, les faire dorer puis ajouter le miel. Laisser légèrement caraméliser.

Ajouter le romarin, le safran, verser 50cl d’eau. Saler, poivrer, couvrir la cocotte, laisser cuire 1h sur feu moyen.

Au bout de 30mn de cuisson, ajouter les pommes de terre coupées en deux dans la cocotte. Remuer de temps en temps pendant la cuisson.

Servir bien chaud.

Cocotte d’agneau et pommes de terre au romarin:

Ingrédients Pour six personnes:

6 souris d’agneau

1 oignon

1 tête d’ail

20cl de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

100g de beurre salé

3 branches de thym

2 feuilles de laurier

1 branche de romarin

1kg de pommes de terre nouvelles (charlottes, blondines ou petites rattes)

Sel – Poivre

Préparation:

Préparation de l’agneau

Faire chauffer une cocotte à feu vif avec de l’huile d’olive. Y faire rissoler les souris d’agneau environ dix minutes, en les tournant régulièrement pour que toutes les faces soient colorées. Ajouter l’oignon émincé pour le faire revenir et le colorer avec la moitié d’une tête d’ail en chemise (ail non épluché). Puis déglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentré de tomates et mouiller à hauteur (mettre de l’eau jusqu’au haut des aliments). Ajouter le thym et le laurier et laisser mijoter 1h30 à couvert.

Préparation des pommes de terre

Laver les pommes de terre nouvelles sans les éplucher. Puis les sécher dans un linge. Dans une sauteuse, cuire les pommes de terre au beurre salé avec l’autre moitié de la tête d’ail en chemise. Laisser cuire à feu doux quinze à vingt minutes en remuant et en arrosant régulièrement les pommes de terre avec le beurre de cuisson pour les nourrir. Ajouter le romarin cinq minutes avant la fin de cuisson.

Dressage

Ce plat peut être servi de façon très conviviale en apportant directement la cocotte sur la table. On peut verser les pommes de terre dans un plat séparé ou, comme ici, les mêler à l’agneau. Si l’on intègre les pommes de terre à la cocotte, il est nécessaire de bien faire réduire le jus de cuisson. Notons que la préparation de l’agneau peut se faire à l’avance et se réchauffer.

Tartines au poulet 26 février 2010

Tartines au poulet

Ingrédients pour 4 personnes :

4 tranches de pain de campagne
4 feuilles de salade
2 blancs de poulet
Le jus d’un demi citron
1 oignon
1 gousse d’ail
2 tomates
150 g de fêta
1 avocat coupé en cubes
1 dizaine d’olives noires dénoyautées
Sel
Poivre
Huile d’olive

Ingrédients:

Coupez les blancs de poulet en petits morceaux d’environ 1 cm de large.

Dans une jatte, mélangez l’oignon émincé, le jus du demi citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Versez les morceaux de blancs de poulet et laissez mariner 20 minutes.

Otez les blancs de poulet de la marinade, épongez-les et faites-les revenir à la poêle 10 minutes.

Découpez les tomates en petits cubes en conservant le jus.
Otez le germe de la gousse d’ail et hachez l’ail.

Dans une casserole, faites chauffer les cubes de tomates dans un petit peu d’huile d’olive.
Salez, poivrez et ajoutez l’ail.
Laissez chauffer juste le temps que la chair des tomates commence à fondre.

Otez du feu et laissez refroidir.

Grillez légèrement les tranches de pain.

Disposez sur chaque tartine : un peu de salade verte, quelques cubes de poulet, une cuillère à soupe de tomates, quelques cubes de fêta et quelques cubes d’avocat.
Décorez d’olives.