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Les brochettes 17 juin 2010

Filed under: barbecue,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 02 min
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Les brochettes

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Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson ou des fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

La première apparition du terme brochette remonte au Moyen Âge et ne désignait que l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. On rencontre le terme pour la première fois dans une acception culinaire a la fin du xive siècle.

La cuisson des aliments sur un lit de braises est souvent réputée pour son aspect sain et traditionnel. Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau…).

Afin de donner davantage de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc) et de champignons.

Les brochettes composées de poisson, de fruits de mer (noix et pétoncles de Saint-Jacques), ou même de crustacés, rencontrent un succès croissant.

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Brochettes salées

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Brochettes de boudin noir et de pommes

Brochettes de gambas au beurre de mangue

Brochettes de figues,mozzarella et basilic

Brochettes de saumon, St Jacques et gambas marinées

Brochettes de porc à la bière

Brochettes de volaille au miel

Brochette de poulet au curry

Brochettes de boeuf au pesto

Brochettes de crevettes, lotte et lard fumé

Brochettes de  légumes et jambon cru au caprice des dieux

Brochettes de haddock et de lotte

Brochettes de magret de canard au miel et au romarin


Vous pouvez les accompagner avec diverses sauces:

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Sauce barbecue

Sauce tomate

Sauce au basilic

Crème d’ail

Sauce béarnaise

Sauce tartare

Sauce  cocktail

Sauce verte (Bouquet de basilic, Bouquet de coriandre, 1 citron vert, 1 petit piment vert, 1 noix de racine de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre, 7 à 10 cl d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin)

Laver, essuyer et effeuiller les herbes.
Éplucher l’ail et le gingembre et les mixer avec les herbes, la moitié du piment vert, la pincée de sucre et le jus du citron.
Afin d’émulsionner la sauce, ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer à vitesse moyenne. Arrêter quand vous obtenez la valeur d’un petit bol. Ajouter une peu de sel et de poivre et servir en accompagnement des poissons.
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Le Barbecue 1 juin 2010

Filed under: barbecue — samgraphic18 @ 22 h 20 min
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Le Barbecue

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Si aucune certitude n’est permise à ce jour, les linguistes émettent l’hypothèse suivante : « barbecue » viendrait, via l’hispano-américain barbacoa, puis via l’anglais, d’un mot arawak désignant une claie en bois servant à rôtir ou fumer la viande.

On rencontre également parfois deux étymologies fantaisistes :

  • « barbecue » viendrait du roumain berbecu, bélier, et aurait été rapporté par les troupes franco-britanniques de la guerre de Crimée après leur escale de ravitaillement aux bouches du Danube ; le mot « barbecue » étant attesté en anglais depuis la fin duxviie siècle, cette étymologie est évidemment erronée ;
  • « barbecue » serait une construction ayant pour origine (très ancienne) « faire rôtir un mouton de la barbe au cul » ou selon les sources « de la barbe à la queue » ; là encore il s’agirait d’une étymologie populaire.

Il existe plusieurs sortes de barbecues :

  • les barbecues à combustion : les aliments sont cuits sur des braises obtenues en brûlant du bois ou du charbon de bois ;
  • les barbecues à gaz : les aliments sont cuits à l’aide de la combustion de gaz butane ou propane, directement ou à travers des pierres réfractaires ;
  • les barbecues à fumer : la cuisson est réalisée dans une enceinte close où l’on brûle doucement du bois qui émet de la fumée. La cuisson est obtenue par coagulation de l’albumine à des températures variant de 80 °C à 100 °C ;
  • les barbecues électriques.

L’arrivée des beaux jours, c’est l’occasion de multiplier les pique-niques et barbecues. Voici des recettes à la viande, au poisson, aux fruits et légumes, marinades, etc…pour profiter des grillades !

Pour que vos grillades est du goût, vous pouvez jeter dans la braise des herbes de toutes sortes, des branches de romarin, du sapin, des épices, etc…..

Diverses marinades pour barbecue:


Marinade 1, spéciale volaille (pour 4 pers)

15 cl. de vin blanc sec

3 cuil. à soupe de cognac

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil . à soupe de thym frais haché

poivre

Marinade 2, spéciale porc :

2 oignons finement hachés

2 gousses d’ail finement écrasées

5 cl. d’armagnac

2 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 cuil à café de marjolaine hachée

poivre en grains

Marinade 3, spéciale poisson :

10 cl. d’huile d’olive

1 citron

1 cuil. à café de cumin pilé

2 branches de romarin

Marinade 4, spéciale boeuf :

20 cl de vin rouge

5 cuiller à soupe de vinaigre

3 cuiller à soupe d’huile d’olive

2 cuiller à soupe de cognac

grains de coriandre

clous de girofle

picées de cannelle

1 bouquet garni

sel, poivre

Sauce barbecue


Ingrédients de la sauce barbecue:

– 190 ml de moutarde de Dijon.

– 190 ml de miel liquide.

– 60 ml de jus de lime.

– 60 ml de purée de tomates.

– 3 c à s de sauce Worcestershire ( sauce anglaise )

– 2 c à s de sauce chili.

– 1 c à s de sauce soya.

– 2 c à c d’ail écrasé.

– 1 c à c de thym séché.

Préparation de la sauce barbecue:

– Mélangez et fouettez bien tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène.


La bruschetta à l’ail


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Ingrédients:

  • un bon pain (chiabatta, ou autre) coupé en tranches épaisses
  • huile d’olive extra vierge
  • sel et poivre du moulin
  • une gousse d’ail

Préparation:

  • Faire griller le pain sur les deux faces, au grill ou au barbecue.
  • Mélanger l’huile, le sel, le poivre, le tout dosé selon le goût.
  • Couper la gousse d’ail en deux.
  • Placer le pain grillé sur un grand plat, le frottez avec l’ail et badigeonner du mélange d’huile.
  • Servir immédiatement.

L’ÉCLADE  D’OLÉRON:

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Ingrédients pour 4 pers:

3  Litres de moules de bouchots

Beurre salé

Pain de campagne

Aiguilles de pins sèches.

Préparation:

Gratter et laver les moules.

Pour préparer l’ “Éclade” simplement, il faut une grille articulée pour barbecue.

Placer les moules à plat sur la grille serrées les unes contre les autres, rabattre la 2ème partie de la grille sur la 1ère.

Placer la grille au sol, recouvrir d’une couche de 20 à 30 cm d’épaisseur d’aiguilles de pins sèches (barbes), auxquelles on met le feu simultanément par les 4 coins.

Après cuisson, on nettoie les moules en soufflant sur les braises d’aiguilles de pins.

On déguste avec des tartines de beurre salé.

ENTRECÔTES MARINÉES-GRILLÉES

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Ingrédients pour 4 personnes:

4 Entrecôtes de bœuf

1 Cuillère à soupe de Persil – ciselé

1 Cuillère à soupe d’estragon – ciselé

Marinade:

2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

10 Cl de vin blanc sec : Muscadet par ex.

1 Cuillère à café de poivre – concassé

1 Cuillère à soupe de miel liquide

1 Gousse d’ail – écrasée

Bouquet garni, Sel

PRÉPARATION:

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Laisser mariner au moins 2 h.
Griller les entrecôtes au gril ou au barbecue. Retourner à mi-cuisson.

Parsemer du mélange d’herbes fraîches.

Travers de porc sauce barbecue

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Ingrédients:

1.5 kilo de travers de porc

3 gousses d’ail

2 cuillères à soupe de miel

1 cuillère à soupe d’huile

1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire

sel, poivre


Préparation:


Préparez la marinade : mélangez l’ail pilé, le miel, la sauce worcestershire, l’huile, salez, poivrez.

Faites mariner la viande pendant au moins 12 heures dans cette sauce.

Faites griller les morceaux au barbecue pendant 30 min, retournez-les souvent en les badigeonnant à chaque fois de sauce.

Servez les travers sans attendre accompagné de riz blanc ou d’une salade verte.

Bananes à la braise au sucre roux


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Ingrédients pour 4 personnes:


  • 4 bananes
  • sucre roux
  • rhum blanc
  • jus de citron

Préparation:

  • Coupez chaque banane en deux dans la longueur, de manière à ce que chaque moitié puisse reposer de manière stable sur le côté peau.
  • Arrosez la chair de jus de citron et parsemer de sucre roux.
  • Ajoutez quelques gouttes de rhum sur chaque morceau.
  • Déposez les demi bananes côté peau sur la grille et laissez cuire pendant +/- 5 minutes.


  • Après la cuisson, flambez vos bananes au rhum, accompagnez-les de glace vanille et d’un peu de crème chantilly.

Le camembert au Barbecue


Ingrédients:

  • un camembert pour deux / 3 personnes

Préparation:

  • Choisissez un bon camembert présenté dans une petite boîte de bois.
  • Otez le camembert de sa boîte et enlevez complètement le papier l’entourant.
  • Replacez le fromage dans la base de la boîte, sans remettre le couvercle.
  • Entourez le tout de papier alu.
  • Placez le camembert dans les cendres à la fin du barbecue et laissez-y là pendant +/- 15 minutes.
  • Sortez-le de là ! Et déballez-le. Il est tout fondant, prêt à être dégusté avec un peu d’un bon pain.Bon appétit !
 

Cake au boursin et au jambon sec 21 mai 2010

Filed under: barbecue,entrées,Pains,pic-nic,plats complets — samgraphic18 @ 20 h 00 min
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Cake au boursin et au jambon sec

Ingrédients:

3 oeufs
150g de farine
10cl de lait
5cl d’huile d’olive
1 sachet de levure chimique
100g de gruyère rapé
1/2 de pot de boursin salade aux olives
2 tranches fines de jambon sec
sel et poivre

Préparation:


Préchauffez le four à 150°c
Mélangez la farine, la levure, les oeufs, le lait et l’huile.
Ajoutez le fromage rapé, le jambon sec coupé en petits morceaux.
Délicatement incorporez le boursin salade.
Versez dans un moule à cake et enfournez pour 40/45 min
Démoulez et laissez tièdir sur grille.

 

Pilons de poulet grillés à la moutarde au barbecue 7 mai 2010

Filed under: barbecue — samgraphic18 @ 21 h 55 min
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Pilons de poulet grillés à la moutarde au barbecue

Ingrédients pour 4 personnes:

10 tranches de lards fumés

1 gousse d’ail hachée

8 pilons de poulet

4 cuillères à soupe de chapelure

1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins

4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne

Quelques brins de persils frais.

Préparation:



Coupez deux des tranches de lards en petits morceaux et faire revenir à sec 4 minutes, en remuant pour que le lard n’attache pas à la poêle.
Retirez du feu, et ajoutez en remuant l’ail, 2 cuillères à soupe de moutarde et la chapelure.
Soulevez délicatement la peau des pilons avec les doigts en veillant à ne pas la déchirer, mettre un peu de la préparation à la moutarde sous la peau de chaque pilon, rabattre la peau et bien la lisser.
Enroulez une tranche de lard autour de chaque pilon et la fixer à l’aide d’un pic à cocktail.
Mélangez le reste de moutarde et l’huile, badigeonnez les pilons avec cette préparation.
Faites cuire 25 minutes sur un barbecue préchauffé à température moyenne, garnir avec des brins de persils.Servir chaud ou froid.
 

Galettes de sardines grillées au barbecue 29 avril 2010

Filed under: barbecue — samgraphic18 @ 21 h 37 min
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Galettes de sardines grillées au barbecue

Recette pour 4 personnes:

Les ingredients :

  • 450g de sardines vidées sans écailles et sans arêtes
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 gousse d’ ail pilée
  • 2 oeuf battus
  • 1 cuil. à café de graines de cumin
  • persil
  • 4 cuil. à soupe de farine
  • 5g de paprika en poudre
  • huile d’olive

La recette :

1.Dans un mixer, mixer les sardine, la tranche de pain de mie, l’ ail, le persil, le paprika, les graines de cumin, les oeufs, la farine afin d’obtenir une pâte homogène. Faites 6 galettes et faites les rafermir 30mn au frais.

2.Allumer votre barbecue et faites les griller 10mn sur braises trés chaudes. Servez en arrosant d’un peu d’huile.

 

Magrets de canard grillés 25 avril 2010

Filed under: barbecue — samgraphic18 @ 22 h 33 min
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Magrets de canard grillés

pour 4 personnes:

Les ingrédients :

  • 4 magrets de canard
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 5 cuillères à soupe de sucre de canne blond
  • 15g de coriandre fraîche
  • 1 cuillère à café de poudre de quatre-épices
  • 10 cuillères à soupe de sauce soja
  • Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation:

Faites la marinade en mélangeant dans un bol : les 10 cuillères à soupe de sauce soja, les 5 cuillères à soupe de sucre de canne blond, le morceau de gingembre frais préalablement râpé, les 15g de coriandre fraîche préalablement hachée et la poudre quatre-épices.

Dans un plat, mettez-y les magrets de canard  et arrosez-la de cette marinade afin que les deux faces des magrets soient imprégnées. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner durant 3 heures en retournant plusieurs fois le canard afin qu’il absorbe la marinade.

Retirez les magrets de canard de la marinade en réservant la marinade pour la cuisson. Faites cuire les magrets durant 25 minutes sur votre barbecue et retournez-les en les badigeonnant avec la marinade réservée.

Coupez les magrets de canards en tranches et répartissez-les dans 4 assiettes individuelles. Garnissez-les de quelques brins de coriandre puis servez.

 

Papillotes de pommes au pain d’épices

Filed under: barbecue — samgraphic18 @ 22 h 11 min
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Papillotes de pommes au pain d’épices

pour 4 personnes:

Les ingrédients :

4 pommes

4 tranches de pain d’épices

2 cuil. à soupe de miel


Préparation:


1. Découpez 4 carrés de papier d’aluminium. Éplcuhez les pommes, coupez-les en lamelles et les répartir au centre des carrés.

2.Découpez la pain d’épices en tranches puis en dés. Parsemez-les sur les pommes et arrosez de miel. Fermez en papillotes et faites cuire 20mn au barbecue sur braise très chaudes.


 

 
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