.
Sauce bordelaise
.
Ingrédients pour Sauce bordelaise :
.
- 20 cl de sauce demi-glace
- 1 verre de vin de Bordeaux rouge
- 1 échalote
- poivre, sel
- thym
- 35 g de beurre
- 50 g de mœlle.
Phases techniques pour Sauce bordelaise :
.
- Faire suer l’échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu’au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
- Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
- Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
- Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
- Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.
UTILISATIONS :
- Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.
À SAVOIR :
La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
Home chef 