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Beurre blanc 29 avril 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 19 h 50 min
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Beurre blanc

Ingrédients pour 4 pers:

  • 200 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 50 ml de vin blanc sec
  • 30 ml de vinaigre
  • 5 grains de poivre écrasés

Préparation du beurre blanc:

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le beurre.
  • Laissez réduire pour obtenir ¼ de liquide.
  • Montez au beurre peu à peu.
  • Assaisonnez de sel et de poivre selon le goût.
  • Servez en saucière.
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L’orange (février) 17 février 2010

Filed under: légumes de saison,plats — samgraphic18 @ 12 h 24 min
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L’orange



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L’orange est un agrumefruit de l’oranger, un arbre de la famille des Rutacées. Comestible, il est très riche en vitamine C. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.

L’orange est, comme son nom l’indique, de couleur orange. Elle possède une peau épaisse et assez rugueuse. Elle se découpe en quartiers comme sa cousine la mandarine. L’orange est un fruit juteux, sucré, excitant et il contient de la vitamine C. On utilise ce fruit pour les salades de fruits, les confitures, ou pour consommer son jus.

L’oranger (Citrus sinensis) est originaire de Chine. On peut distinguer deux grandes routes de pénétration de ce fruit en Europe. La route méditerranéenne fut empruntée, à l’époque des croisades (xie sièclexiiie siècle), par l’orange amère ou bigarade: transmis par les Perses aux Arabes, ce fruit fut implanté en Sicile, d’où il se diffusa vers le reste de l’Europe. Dans un second temps, au xvie siècle, les navigateurs Portugais découvrirent l’orange douce en Chine, et la rapportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l’orange amère.

Jusqu’à la première moitié du xxe siècle, l’orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants. Sa culture en bac a longtemps été un symbole de pouvoir pour les aristocrates qui lui dédiaient des bâtiments spécialisés : les orangeries.

Choisissez des oranges fermes et lourdes, avec une peau lisse et brillante. Prenez des oranges non traitées si vous prévoyez d’utiliser le zeste ou l’écorce. Et bien sûr, en fonction de leurs utilisation, prenez des fruits de bouche (comme les Navels) ou des fruits à jus (comme les Valencias).

Conservez les oranges environ une semaine à température ambiante, ou un peu plus longtemps en les mettant dans le bac à légume du réfrigérateur.

Consommez-les tout simplement entières ou pressées, au petit-déjeuner, en dessert ou à la pause lors d’une balade.

L’orange est aussi très utilisée en pâtisserie et confiserie : coulis, soufflé Grand Marnier, moelleux, orangettes, confiture, crème, pain d’épices, oranges caramélisées… L’écorce confite sert d’ingrédient ou de décor à de nombreux entremets et gâteaux.

L’orange est également présente dans de nombreuses boissons : jus, sirop, sodas, liqueur, punch…

Confit de porc à l’orange, Saint-Jacques à l’orange, poulet à l’orange, rôti de porc à la liqueur d’orange…

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Il existe 4 grands groupes d’oranges :

les navels sont caractérisées par la présence d’un petit embryon de fruit interne (navel signifie « nombril » en anglais), elles n’ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).

– les blondes sont des oranges d’hiver à chair claire, provenant surtout d’Israël, de la région de Jaffa.

– les sanguines (maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge, elles sont vendues de décembre à avril.

– les tardives, à chair claire, avec peu de pépins, viennent surtout d’Espagne (valencias) et de l’hémisphère sud.

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Canard à l’Orange:

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Ingrédients :

  • 1 canard de 2 kg
  • 3 cl d’huile neutre
  • Sel
  • 50 gr de carotte en gros cubes
  • 100 gr d’oignon coupé en 4

Sauce à l’orange :

  • 25 gr de sucre
  • 30 gr de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 litre de fond de veau en poudre reconstitué
  • 2 oranges
  • 5 cl de Grand-Marnier
  • 4 oranges pour la garniture

Préparation :

Saler le canard et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons.
Couvrir d’un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.
Laisser de côté pour préparer la sauce

Prélever le zeste de l’orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l’amertume.
Réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l’orange et le Grand Marnier.
Ajouter le fond de veau. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d’oranges blanchis.
Préparons maintenant la garniture

Peler à vif les oranges et prélever les segments que l’on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.

Cette recette est conçue pour ceux qui aime le canard à l’orange et ceux qui n’aime pas comme cela chacun ajoute de la sauce ou pas de sauce.

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Non je rigole c’est meilleur comme ça!!

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Sauce Béarnaise

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 0 h 10 min
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Sauce Béarnaise

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Ingrédients pour Sauce Béarnaise :

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  • 300 g de beurre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 1 dl de vinaigre d’alcool
  • 50 g d’échalotes
  • 5 g de poivre en grains
  • 2 cuil. à soupe d’estragon haché
  • 1 pincée de cerfeuil haché
  • sel, poivre de Cayenne
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    Phases techniques pour Sauce Béarnaise :

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  • Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu’il est clarifié. Maintenir au chaud.
  • Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre en grains concassé. Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d’œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l’aide d’un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d’une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d’eau. Incorporer alors hors du feu, lentement, le beurre clarifié et décanté aux jaunes d’œufs à l’aide d’un petit fouet.
  • Assaisonner de sel et d’une pointe de Cayenne. Ajouter le cerfeuil et l’estragon haché. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.
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    Sanguine 14 février 2010

    Filed under: Divers,entrées,Recettes — samgraphic18 @ 17 h 32 min
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    Sanguine

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    cette recette est un plat typique que l’on fait dans le Berry.

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    Recueillez le sang d un poulet dans un bol avec 2 cuillerées de vinaigre.

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    Emincez 5 ou 6 oignons que vous faites revenir dans un poêle avec un bon morceau de beurre(75 g)

    Lorsque vos oignons sont cuits, versez le sang du poulet en tournant sans cesse jusqu a ce qu il soit coagule. Salez poivrez et servez.

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    Cornichons en bocaux 8 février 2010

    Filed under: conserves — samgraphic18 @ 15 h 00 min
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    Cornichons en bocaux

    Commencer par préparer votre pot pour pouvoir mettre vos cornichons au fur et à mesure de votre cueillette:

    1 bocal

    2 feuilles de laurier

    une branche de thym

    un brin de romarin

    un petit bouquet de persil

    un bouquet d’estragon

    un oignon piqué au clou de girofle

    une échalote

    3 gousses d’ail

    5 ou 6 poivre en grains entier

    5 ou 6 graine de coriandre

    1 cuillère à café de graine de moutarde

    sel: PM

    Préparation:


    Mettre la valeur de la moitié de votre bocal en vinaigre de vin coloré que vous aurez préalablement fait bouillir.

    Laissez le refroidir et verser sur tous les ingrédients citez au dessus.

    Ensuite procédez à la cueillette de vos cornichons (moi je sème des petits verts de Paris).

    Les lavez, ensuite les mettre dans un saladier avec du sel pendant environ 1 heure en les mélangeant régulièrement.

    Rincez, puis les séchez et les mettre dans votre bocal  jusqu’à environ 2 cm du bord (veuillez bien à ce qu’ils trempent tous dans le vinaigre)

    Quand il est plein refermez votre bocal et le stocker avec la date.

    Il peut se conserver pendant plusieurs mois jusqu’à consommation.


    vous verrez avec cette recette vous n’achèterez plus de cornichons industriel.


     

     
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