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Beurre blanc 29 avril 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 19 h 50 min
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Beurre blanc

Ingrédients pour 4 pers:

  • 200 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 50 ml de vin blanc sec
  • 30 ml de vinaigre
  • 5 grains de poivre écrasés

Préparation du beurre blanc:

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le beurre.
  • Laissez réduire pour obtenir ¼ de liquide.
  • Montez au beurre peu à peu.
  • Assaisonnez de sel et de poivre selon le goût.
  • Servez en saucière.
 

Saumon en papillotte 3 avril 2010

Filed under: entrées,plats — samgraphic18 @ 20 h 23 min
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Saumon en papillotte

Ingrédients pour 4 personnes:

30 mn de préparation:

-4 filets de saumon (de 200 g chacun)
– 3 carottes
– 2 poireaux
– 2 branches de céleri
– 100 g de champignons de Paris
– Quelques graines de fenouil
– 2 gousses d’ail
– huile d’olive
– 1 demi verre de vin blanc sec
– sel, poivre

Préparation:

Préparez la garniture : Lavez et découpez les carottes, les poireaux et le céleri en julienne.Plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante pendant 5 mn. Au terme de cette cuisson, les légumes sont encore un peu fermes. Préparez les champignons en les découpant en fines tranches. Ajoutez les champignons dans l’eau pendant 2 mn et retirez immédiatement la casserole du feu.

Préparez les papillottes : Préparez 4 feuilles de papier d’aluminium afin de réaliser des papillottes individuelles. Enduisez le papier d’aluminium d’huile d’olive. Déposez le saumon sur le papier. Ajoutez à chacun un quart des légumes cuits. Ajoutez quelques graines de feouil et une demi gousse d’ail pour chacune des papillottes.
Commencez à plier les papillottes et ajoutez un peu de vin dans chacune d’entre elles. Fermez bien les papillottes et enfournez dans un four à thermostat 180° préalablement préchauffé. Laissez cuire 9 mn puis sortez du four et servez telles quelles.

 

Les moules 17 mars 2010

Filed under: plats — samgraphic18 @ 21 h 50 min
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Les moules

L’élévage de moules est pratiqué au moins autant que l’ostréiculture (élévage des huîtres) en Bretagne. On mange les moules de plusieurs façons:

  • L’éclade est un plan d’été: sur une plaque d’ardoise on dispose les coquilles, le ventre en bas, bien serrées. Elles sont couvertes d’aiguilles de pin auxquelles on met le feu. Une fois consumées, on souffle les cendres et, dessous, les moules sont cuites.
  • la mouclade est plus élaborée. Il faut ouvrir les moules en les chauffant avec un peu de vin blanc sec et un bouquet garni, puis on jette l’une des coquilles. Avec le jus de cuisson, faire un roux blanc enrichi d’un jaune d’œuf et surtout d’une pointe de curry (jamais de safran). Verser cette sauce sur les moules et servir bien chaud.
  • les moules à la marinière sont les plus populaires. Cuire les moules (2 kg) dans une cuisson avec un oignon, 3 échalottes, 2 gousses d’ail, persil, thym, laurier, 2 dl de vin blanc sec. Dans une casserole faire revenir a 100 g de beurre 150 g d’oignons emincés. Ajouter 250 g de tomates concassées ainsi que 2 citrons pelés à vif. Laisser quire 5 minutes. Mouiller avec le jus de cuisson des moules, ajouter 3 dl de crème et lier à la fecule de pomme de terre et au piment de Cayenne. Assaisonner, verser la sauce sur les moules et servir bien chaud
 

Sauce citron 3 mars 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 19 h 29 min
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Sauce citron

Ingrédients:

Pour 2 pers:

1 c à soupe de vin blanc

1 c à soupe de Noilly Prat

0,75 dl de fumet de poisson en boite déshydraté

1 citron

0,50 dl de crème liquide

15 g de beurre

20 g d’échalote

sel

poivre.

Préparation:

Faire réduire  le vin blanc et le Noilly avec 20 g d’échalote hachée.
Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème liquide et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron.
Passer au chinois et réserver.

Servez cette sauce avec du saumon, du thon, cabillaud,lieu noir, etc..

 

Cake à l’andouille de campagne et à la pomme 2 mars 2010

Filed under: apéritif,entrées — samgraphic18 @ 22 h 18 min
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Cake à l’andouille de campagne et à la pomme


Ingrédients:

  • 100 g d’andouille de campagne
  • 1 pomme
  • 2 cuillère à soupe de persil haché
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 4 œufs
  • 15 g de beurre +10 g de farine pour le moule
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl d ‘huile d’olive
  • ½ cuillère à café de sel
  • Préparation:

    allumez le four th 6/7 ou 200 °

    beurrez et farinez le moule à cake.

    Taillez l’andouille en dés, après avoir otez la peau.

    Pelez et épépinez la pomme et râpez-la.

    Dans un saladier, mélez la farine, le sel et la levure, puis ajoutez la pomme.

    Creusez une fontaine au centre, cassez y les œufs.

    Mélangez en versant progressivement l’huile puis le vin.

    Tournez à la cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

    Incorporez l’andouille et le persil à la pâte, puis versez-la dans le moule, mettez-le dans le four et faites cuire pendant 40 mn.

    Laissez tiédir 5 mn avant de démouler, puis mettez à refroidir sur un plat.

     

    Gigot de sept heures 14 février 2010

    Filed under: plats,Recettes — samgraphic18 @ 23 h 54 min
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    Gigot de sept heures

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    Ingrédients:

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    • 1 gigot (2,2 kg)
    • 80 g de beurre
    • 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1 branche de romarin, 1 tomate
    • Marc de Bourgogne
    • 1 bouteille de vin blanc (Chablis)
    • 1,5 l de bouillon de volaille (ou de fond d’agneau)

    préparation:

    Préparer le gigot comme pour le faire cuire à l’ail. Le poser dans un plat à gratin, sans trop de beurre et le mettre au four (8-9) pendant une bonne demi-heure, afin qu’il soit doré sur toutes ses faces.

    Pendant ce temps, dans une casserole, outre 30 g de beurre, mettre : 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 tomate, le tout coupé en petits morceaux, puis 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 1 branche de romarin.

    Laisser cuire cela à couvert et à petit feu (ajouter au besoin 2 ou 3 cuillers d’eau).

    Mettre le mélange de la casserole (mirepoix) dans le plat du gigot et le laisser cuire avec la viande une heure à feu doux (four 6) en veillant à ce que rien n’attache.

    Dans une cocotte assez grande, déposer la mirepoix et la sauce en dégraissant au maximum le plat à gratin.

    Installer le gigot dans la cocotte et flamber au marc de Bourgogne (1 verre d’eau de vie préalablement chauffé et enflammé dans une casserole).

    Verser dans la cocotte 1 litre de vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu très doux 1h30, soit sur la cuisinière, soit en mettant directement la cocotte au four.

    Ouvrir la cocotte et verser 1,5 litre de bouillon de volaille en cube (30 g pour 2 l), en remplacement éventuel du fond d’agneau idéal, mais pas toujours à disposition. Il n’est toutefois pas difficile de s’en procurer, ne serait-ce que congelé, dans les magasins spécialisés.

    Saler, poivrer et laisser cuire, toujours à tout petit feu, pendant 3 heures.

    Sortir délicatement le gigot de la cocotte, le poser sur un plat de service en terre allant au four.

    Passer la sauce au chinois, en napper le gigot.

    Remettre au four une petit heure en arrosant le gigot très souvent. Votre gigot de sept heures prendra ainsi un aspect glacé (laqué).

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    Garnitures : gratin dauphinois, pommes de terre sarladaises.

     

    Cake à la carotte, poivrons et curry 6 février 2010

    Filed under: apéritif,verrines — samgraphic18 @ 21 h 57 min
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    Cake à la carotte, poivrons et curry

    Ingrédients :


    100 g de carottes râpées cuites

    (Râpe les carottes et fait les cuire dans de l’eau 5 MN)

    1 pomme

    ½ poivron

    2 pointes de couteaux de curry

    225 g de farine

    1 sachet de levure chimique

    4 œufs

    15 g de beurre  + 10 g de farine pour le moule

    10 cl de vin blanc

    10 cl d’huile

    ½ cuillère à café de sel


    préparation:


    Allumez le four T 200° c ou T 6/7

    Beurrez et farinez le moule à cake

    Taillez le poivron en petit dés

    Pelez, épépinez la pomme et râpez –là

    Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la levure, puis ajoutez la pomme et la carotte râpée.

    Creusez une fontaine et cassez-y les œufs.

    Mélangez en versant progressivement l’huile et le vin.

    Tournez à la cuillère jusqu’à obtention d’une pate lisse.

    Incorporez les dés de poivrons et le curry, puis versez dans le moule.

    Mettez le dans le four et faites cuire environ 40 à 45 MN.

    Laissez tiédir avant de démouler, puis mettre à refroidir sur un plat.

     

     
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