Stollen 29 novembre 2010

Stollen

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Pour 12 personnes :

5 cl de rhum brun

150 g de raisins secs

50 g de fruits confits

12 cl de lait

130 g de beurre

40 g de levure de boulanger

300 g de farine (60 + 220 g + 20 g)

75 g d’amandes mondées,légèrement concassées

40 g de sucre roux

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillère à café de mélange de quatres-épices

1/2 cuillère à café de gingembre

1 jaune d’oeuf

170 g de pâte d’amandes.

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Préparation:

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La veille (ou quelques heures avant), faire tremper les fruits secs dans le rhum additionné d’eau.

Le jour-même, sortir le beurre du frigo et le couper en morceaux. Laisser ramollir.

Faire tiédir le lait. Délayer la levure dedans. Verser ce mélange dans un saladier contenant 60 g de farine en remuant. Laisser reposer 20 minutes dans un endroit tiède.

Dans un autre saladier, mélanger 220 g de farine, le sucre, les épices, le jaune d’œuf et le beurre. Pétrir. Ajouter le mélange à la levure. Bien pétrir pour former une boule. Prélever la moitié de la boule et lui ajouter la farine restante (25 g ou plus si besoin). Couper cette boule en deux et étaler en formant deux rectangles qui envelopperont la farce.

Préparer la farce : mélanger la pâte restante avec les raisins, les fruits confits (préalablement égouttés du mélange eau et rhum à conserver) et les amandes. Séparer cette boule en deux et déposer un boudin sur chaque rectangle de pâte en l’aplatissant légèrement.

Malaxer la pâte d’amandes (avec un peu du rhum restant pour l’assouplir si nécessaire) en lui donnant la forme de deux boudins plus minces qui prendront place au centre des précédents.

Bien envelopper la pâte aux fruits secs et le boudin de pâte d’amande avec la pâte étalée en rectangle en veillant à ce que le petit pain soit bien clos. Retourner et déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser reposer une heure. Enfourner à 200°C (thermostat 6/7) pendant 30 à 35 minutes.

Quand le gâteau est froid saupoudrer le avec du codi-neige ou sucre neige (une sorte de sucre qui ne fond pas).

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Les Financiers 6 juillet 2010

Les Financiers

Financiers au thé vert:

Ingrédients:

pour 9 pièces:

100g de poudre d’amandes
– 80g de sucre glace
– 2 oeufs
– 20g de farine
– 50 g de beurre (41%)
– 2 cuill. à café de poudre de thé vert matcha

préparation:

Préchauffez le four à 190°C (th6/7).
Faire fondre le beurre dans une casserole. Dans un grand bol, mélangez le sucre, la poudre d’amande et la poudre de thé vert, puis incorporez les oeufs. Versez le beurre fondu et mélangez bien.
Ajoutez la farine sans cesser de remuer.
Remplir des moules à financiers de ce mélange et faire cuire 12 mn.

Financiers à la framboise:

ingrédients:

330g de sucre glace

120g de poudre d’amande

30g de miel d’acacia (miel très doux)

125g de farine

3g (environ 1/2 sachet) de levure chimique

180g de beurre

340g de blanc d’oeufs (environ 9-10)

20g d’eau de vie de framboise

QS framboises fraîches

préparation:

1- Tamisez le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez. Préchauffez votre four à 220°C.

2- Tamisez la farine et la levure. Ajoutez au sucre et mélangez. Ajoutez le beurre noisette

3- Faire bouillir le beurre jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de mousse et qu’il sente la noisette (attention, ne pas le faire brûler). Versez sur le mélange sec et mélangez bien (utilisez la feuille de votre robot type Kitchen Aid).

4- Ajoutez le miel et enfin les oeufs petit à petit afin que le mélange se fasse facilement. Finissez par l’alcool.

5- Versez dans les formes à financier (attention le mélange est très liquide), disposez une framboise au milieu et enfournez pour 8 à 10mn. Surveillez bien la couleur.

Trianon 20 avril 2010

Trianon

Pour 8 personnes :

Préparation : 50 min
Cuisson : 10 min
Repos : 10 h

Ingrédients :

Succès amande : (1ere couche)
60 gr de poudre d’amandes
130 gr de sucre en poudre
15 gr de farine
2 blancs d’oeufs (50 g)

Praliné feuilleté : (2eme couche)
200 gr de pralin amandes-noisettes en pâte (possibilité de remplacer par du nutella)
70 gr de chocolat blanc
120 gr de pailleté feuilletine (ou de crêpes dentelles brisées)ou (gavottes)

Mousse au chocolat : (3eme couche)
6 oeufs
120 gr de sucre en poudre
130 gr de creme fraiche liquide
350 gr de chocolat à 70% de cacao
100 gr de beurre mou

Préparation:

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Succès amande :
Tamiser ensemble la poudre d’amandes, la farine et 60g de sucre. Monter en neige les blancs d’œufs. Lorsqu’il commence à prendre, incorporer le reste du sucre. Verser le mélange tamisé sur les blancs en neige. Mélanger délicatement. Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle.
Cuire environ 10 mn dans un four préchauffé à 220°C (Th. 7/8)

Praliné feuilleté (2eme couche) :
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Ajouter le praliné. Homogénéiser. Hors du feu, ajouter le pailleté feuilletine et mélanger délicatement. Verser cette préparation sur le succès amande cuit et refroidi. Lisser la surface avec une spatule

Mousse au chocolat (3eme couche) :
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. A part, porter la crème à ébullition. Ajouter la crème au chocolat fondu, homogénéiser. Dans une terrine, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou sans cesser de fouetter. Incorporer le mélange chocolat-crème. Homogénéiser.
Battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer les blancs à la préparation au chocolat. Verser la mousse dans le cercle sur la préparation au praliné. Lisser.

Finition :
Placer le Royal au réfrigérateur pendant environ 10h. Au moment de servir, saupoudrer de cacao à l’aide d’un tamis le dessus du gâteau.

Conseils du Chef : Le pralin et le pailleté feuilletine sont des produits de professionnels que l’on peut trouver chez Metro par exemple ou sur internet.

Caprice berrichon 7 avril 2010

Caprice berrichon

Ingrédients:

• 100g d’amandes en poudre
• 50g de noix concassés grossièrement
• 50g de sucre glace
• 2 blancs d’œufs
• 50g de sucre en poudre
• 2 belles poignées de framboises

Préparation:

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et les noix dans un saladier.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre.
Mélanger délicatement pour obtenir un genre de pâte collante.
Ajouter les framboise et verser dans un moule à manquer beurré et fariné ou recouvert de papier cuisson.
Mettre au four chaud 30 min à 180°C.
Laisser refroidir avant de démouler pour éviter de casser le gâteau.

Les croquets aux amandes

Ingrédients:

150 g de farine

60 g de beurre

80 g de sucre

75 g d’amandes entières non épluchées

1 oeuf entier

1 pincée de sel

1 zeste de citron

1/2 cuillère à café de levure en poudre

Préparation:

Pétrir le tout ensemble à pleines mains, sans autre liquide que l’oeuf pour obtenir une pâte ferme.
La hacher alors grossièrement avec un grand couteau pour que les amandes se trouvent un peu coupées, puis ramasser la pâte et la rouler à deux mains sur la planche légèrement farinée pour lui donner la forme d’un gros boudin ; placer ce boudin de pâte sur le milieu d’une tôle beurrée et l’aplatir un peu en forme de dos-d’âne, c’est-à-dire plus épaisse au milieu qu’aux deux bords.
Dorer le dessus à l’oeuf, le rayer avec la fourchette pour le quadriller, et cuire à four moyen.
Quand le gâteau est cuit et refroidi, le couper en travers en morceaux de la grosseur du doigt.