Le fumage 25 avril 2012

Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Cuire un magret ou un filet de canard 19 décembre 2010

Cuire un magret ou un filet de canard

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Technique de cuisine:

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Magrets de canard grillés 25 avril 2010

Magrets de canard grillés

pour 4 personnes:

Les ingrédients :

• 4 magrets de canard
• 1 morceau de gingembre frais
• 5 cuillères à soupe de sucre de canne blond
• 15g de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de poudre de quatre-épices
• 10 cuillères à soupe de sauce soja
• Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation:

Faites la marinade en mélangeant dans un bol : les 10 cuillères à soupe de sauce soja, les 5 cuillères à soupe de sucre de canne blond, le morceau de gingembre frais préalablement râpé, les 15g de coriandre fraîche préalablement hachée et la poudre quatre-épices.

Dans un plat, mettez-y les magrets de canard  et arrosez-la de cette marinade afin que les deux faces des magrets soient imprégnées. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner durant 3 heures en retournant plusieurs fois le canard afin qu’il absorbe la marinade.

Retirez les magrets de canard de la marinade en réservant la marinade pour la cuisson. Faites cuire les magrets durant 25 minutes sur votre barbecue et retournez-les en les badigeonnant avec la marinade réservée.

Coupez les magrets de canards en tranches et répartissez-les dans 4 assiettes individuelles. Garnissez-les de quelques brins de coriandre puis servez.

Magret de canard sauce au cidre 25 janvier 2010

Magret de canard sauce au cidre