Blanquette de veau 27 avril 2010

Blanquette de veau

Pour 4 personnes:

Préparation 30 mn:

Ingrédients:

Veau :
400 g de tendron
400 g d’épaule
400 g de flanchet
1 os (crosse) coupé en 2

Bouillon :
1 oignon piqué de 3 clous de girofles
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre blanc
2 pincées de fleur de sel
1 grosse carotte en tranches
Quelques branches de persil

Garniture :
2 verres de riz blanc
2 gros champignons de Paris
4 petites carottes
4 radis ronds et rouges

Sauce :
40 g de beurre
2 cuillerées à café de fécule de maïs
4 cuillerées à soupe de crème épaisse
1 jaune d’œuf
1/2 jus de citron jaune
1/2 gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
Fleur de sel et poivre

Préparation:

Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide. Ajouter les os et les ingrédients du bouillon. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés. Cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraisser le bouillon.

Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.

Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.

Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.

Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Verser cette préparation dans la sauce. Incorporer le jaune d’œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifier l’assaisonnement.

Tapisser le fond des assiettes avec le riz. Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce. Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau. Servir très chaud.

Salade aux rillons 25 mars 2010

Salade aux rillons

Ingrédients pour 4 pers:

– 8 rillons de Touraine,
– 150 grammes de salade de mâche,
– Quelques feuilles de trévise,
– 1 batavia ou une feuille de chêne,
– 4 champignons de Paris bien frais,
– 1 oignon jaune,
– 4 brins de Cerfeuil ou ciboulette.

vinaigrette:
– 5 cuillères à soupe d’huile de noisettes,
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre,
– 16 tomates cerises.
– 3 grammes de sel fin de cuisine,
– 1 grammes de poivre gris moulu.

Préparation:

Émincer l’oignon, le faire mi-cuire dans une grande poêle. Couper les rillons en tranches, les ajouter aux oignons, les faire bien rissoler en remuant souvent. Dresser la salade sur les assiettes, ajouter les champignons finement coupés. Préparer la vinaigrette, assaisonner la salade, dresser les rillons chauds et bien dorés. Décorer avec les tomates cerises fendues en 4 et quelques brins de cerfeuil.

Le poulet en barbouille 16 février 2010

.

Le poulet en barbouille

.

.

.

Ingrédients:

1 beau poulet fermier

2 cuil à soupe de vinaigre

10 gr de poitrine

100 gr d’oignons grelots

250 gr de champignons de Paris

2 cuil à soupe de cognac

1 litre de vin rouge corsé

1 gousse d’ail

1 bouquet garni

30 gr de beurre

1 bouquet garni

sel et poivre

25 ml de sang

1 carré de chocolat noir

…

Préparation:

.

Couper le poulet en morceaux et le lard en dés. Nettoyer les champignons ainsi que les oignons grelots. Faire dorer les morceaux de poulet sous toutes les faces. Réserver.
Faire rissoler le lard, les oignons puis les champignons. Réserver également.
Dans une cocotte, mettre les morceaux de poulet, et flamber au cognac.
Ajouter les oignons les lardons et les champignons.
Mouiller avec le vin rouge, ajouter le grain d’ail et le bouquet garni, enveloppé dans une mousseline.

Porter à ébullition. Couvrir et laisser mitonner à feu moyen pendant 40 mn.
Retirer alors l’ail et la mousseline contenant le bouquet garni.
Déposer le poulet, les lardons et les champignons dans un plat creux. Mélanger le sang avec le vinaigre et verser dans la sauce.
Fouetter vivement et rajouter la volaille, les champignons et les lardons. Assaisonner selon votre goût, et réchauffer tout doucement. Surtout ne pas faire bouillir la sauce.
Je mets un carré de chocolat noir afin de donner une belle couleur luisante à la sauce.

Les champignons 10 février 2010

Les champignons

La cueillette des Champignons:

Ne récoltez que les champignons dont vous êtes absolument sûr. Vérifier que le champignon soit bien complet , s ‘ il manque un bout du pied il ne pourra pas être identifié correctement.

Pour débuter allez aux champignons avec un spécialiste ou un mycologue , certaines associations organisent des cueillettes pour apprendre à reconnaître les champignons.
La pluie peut transformée l ‘ aspect d ‘ un champignon , par exemple l ‘ amanite tue mouche perd ses points blancs si caractéristiques par temps de pluie.
L ‘ aspect en particulier la couleur , peux varier de manière très importante pour une espèce donnée , en cas de doute il ne faut pas prendre le champignon.

Emporter un bon livre sur les champignons, qui explique en détails les caractéristiques des champignons.
Il est préférable de ranger les champignons dans un panier en osier , plutôt que dans un sac plastique. Evité de mélanger les espèces ne mettez jamais un champignon douteux avec les autres. Utiliser un couteau pour nettoyer sommairement les champignons avant de les ranger.
Ne touchez pas un champignon que vous ne connaissez pas , si vous voulez l ‘ emmener pour l ‘ analyser utilisez un sac plastique pour le prendre.

Calendrier de saison des champignons:

Mais attention ces dates peuvent variées suivant le temps et les régions.

Champignons

Janv

Févr

Mars

Avril

Mai

Juin

Juill

Aout

Sept

Octo

Nove

Déce

Agaric auguste

_

_

_

_

_

_

_

X

X

X

_

_

Amanite Des Césars

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

_

_

Amanite citrine

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

_

_

Amanite panthère

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

Amanite phalloide

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

Amanite printanière

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

_

_

Amanite rougissante

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

X

Amanite tue mouche

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

Amanite vireuse

_

_

_

_

_

_

_

X

X

X

_

_

Bolet bai

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

Bolet blafard

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

_

Bolet à pied rouge

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

_

Bolet rude

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

_

Bolet satan

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

_

_

Cèpe de Bordeaux

_

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

Cèpe Bronzé

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

_

_

Cèpe d ‘ été

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

X

_

Cèpe des pins

_

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

_

Champignon de couche

_

_

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Coprin chevelu

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

X

_

Girolle

_

_

_

_

_

_

_

X

X

X

_

_

Gyromitre

_

_

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Helvelle religieuse

_

_

X

X

X

X

X

X

X

X

_

_

Morille Blonde

_

_

_

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Morille Costée

X

X

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Morille Vulgaire

_

_

X

X

X

_

_

_

_

_

_

_

Morillon

_

_

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Mousseron

_

_

_

X

X

_

_

_

_

_

_

_

Oreille de Juda

X

X

X

_

_

_

_

_

_

X

X

X

Pézize coccinée

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

_

_

Pézize en couronne

_

_

X

X

X

X

_

_

_

_

_

_

Pholiote du peuplier

_

_

_

X

X

X

X

X

X

X

X

_

Pleurote du panicaut

_

_

_

_

_

X

X

X

X

X

_

_

Truffe du Périgord

X

X

X

_

_

_

_

_

_

_

_

X

Le Champignon:

Le chapeau peut être de différentes formes de sphérique à convexe.
Les lamelles peuvent être remplacées par des tubes chez les bolets par exemple ou parfois par des aiguillons chez les pieds de moutons.
Selon les champignons l’ anneau peut être inexistant ou de différentes formes.
Le pied peu être mince à obèse.
La volve n ‘ existe que sur certains champignons.
Le mycélium est la partie souterraine du champignon c ‘ est lui qui donne naissance au champignon.
Le primordium est un futur champignon.

les meilleurs : (a mon goût):

Amanites des césars farcies:

Pour 4 personnes
12 grosses amanites des césars ou oronges.
200 g de jambon cru.
1 bouquet de persil.
De la chapelure.
1 échalote.
1 gousse d’ ail.
6 cuil. à soupe d’ huile d’ olive.
sel et poivre.

Nettoyer les champignons avec un chiffron humide, enlever la partie terreuse du pied, séparer le chapeau du pied.
Mettre les chapeaux dans un plat à four et les arroser sur les deux faces d’ huile d’ olive.
Hacher fin l’ ail , l’ échalote et le jambon. Hacher à part les pieds de champignons à l’ aide d’ un couteau.
Faire revenir l’ ail , l’ échalote et le jambon dans un peu d’ huile pendant environ 1 mn puis ajouter les pieds de champignons et laisser cuire encore 1 mn à feu vif.
Retirer du feu , ajouter le persil haché, saler et poivrer, bien mélanger le tout.
Déposer une boule de farce dans chaque chapeau et saupoudrer de chapelure.
Faire cuire au four thermostat 8 pendant 5 mn environ, puis descendre le plat dans le bas du four et laisser cuire encore 15 mn.

Le velouté de cèpes:

Pour 4 personnes
1kg de cèpes
1 litre de lait
250g de beurre
100g de crème fraîche
4 oeufs
80g de farine
sel, poivre

Nettoyer les champignons en les essuyant délicatement.
Dans une casserole, faire fondre 100g de beurre , ajouter les champignons assaisonner selon vos convenance , laisser cuire doucement jusqu ‘ à jusqu ‘ à évaporation du jus
Dans une grande casserolle faire fondre 100g de beurre, incorporer la farine en remuant sans arrêt à feux doux. Verser le lait petit à petit tout en remuant , laisser cuire 5 minutes une fois à ébulition , assaisonner.
Ajouter les cèpes et faire cuire 20 minutes , passer au mixer puis laisser cuire encore 10 minutes à feu doux.
Dans une soupière battre les oeufs et la crème , verser la préparation en mélangeant au fouet.

Poêlée de champignons panés:

Pour 4 personnes
12 champignons de Paris de bonne taille
2 jaunes d ‘ oeufs
50 g de beurre
de la chapelure fine
sel, poivre

Achetez des champignons les plus gros possible et compter au moins trois par personne.
Lavez les champignons , séparez la tête du pied (les pieds ne font pas partie de la recette, garder les pour faire une fricassée, une omelette ou pour accommoder une viande rôtie…)
Séparer délicatement les lamelles du chapeau , le fait de les séparer permet de retrouver 2 goûts légèrement différents au moment de la dégustation.
Saler , poivrer et paner chaque morceau avec la chapelure fine mélangée aux jaunes d’ oeufs) , et poiler à feu doux en surveillant régulièrement la cuisson. (Dans la poêle, placez les lamelles à gauche, les chapeaux à droite pour les retrouver au moment de servir)
En saison, on peut avantageusement remplacer les champignons de Paris par des Cèpes.

Fricassée de girolles à la crème:

Pour 4 personnes

1kg de girolles
40 g de beurre
50 cl de crème fleurette
sel, poivre
1 tranche de lard maigre

Eliminer la partie terreuse du pied des girolles. Les essuyer avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Faire revenir le lard coupé en petits dés dans un poele avec le beurre. Quand les lardons sont frits ajouter les girolles et laisser cuire 5 mn environ à feu vif , jusqu ‘ à ce qu ‘ elles aient rendu leur eau.
Saler , poivrer , ajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 10 mn en remuant de temps en temps.
Mettre dans le plat de service napper avec la sauce et servir aussitôt.

Tarte aux mousserons:

Pour 4 personnes.

250g de pâte brisée.
400g de mousserons.
20g de beurre.
2 cuillerées d’huile d’olive.
1 petite gousse d’ail.
1 cuillerée de farine.
0,5dl de bouillon de poule.
sel et poivre.

Garnir un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquer le fond avec une fourchette.
Couper les pieds des mousserons, passer les champignons sous l’eau et les laisser égoutter dans un passoire.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y ajouter la farine et tourner rapidement avec une cuillère en bois. Ajouter peu à peu le bouillon en remuant.
Dans une autre poêle, fair chauffer l’huile et y jeter les mousserons. Ajouter l’ail écrasé, saler et poivrer, laisser cuire doucement.
Placer les mousserons sur la pâte et recouvrir de la sauce. Mettre au four chaud pendant 40 minutes.

Terrine de lapin aux trompettes de la mort:

Préparation pour 4 personnes

ingrédients:

1 lapin de 1,5 kg (pré coupé)
1 demi pied de veau
250 g de lard de poitrine
350 g de porc dans l’échine
250 g de trompettes de mort fraîches (ou congelées)
2 couennes de lard
1 crépine de porc
2 gros oignons coupés en 4 grossièrement
4 échalotes émincées
3 gousses d’ail émincées
1 litre de vin blanc
sel, poivre
4 carottes en morceaux
½ litre d’eau
1 bouquet garni
100 g de beurre
huile d’olive
persil

Mettre le pied de veau dans une casserole avec ½ litre de vin blanc et ½ litre d’eau, rajouter un peu de poivre et la moitié du bouquet garni, faire bouillir, puis laisser à feu doux pendant 45 minutes en retournant toutes les 10 minutes.

A côté dans une cocotte en fonte mettre 70 g de beurre et un peu d’huile d’olive (10 cl), faire fondre le beurre puis déposer le lapin qui a été coupé en morceaux sauf le foie, bien le faire dorer et le retourner régulièrement pendant que le pied de veau cuit, rajouter 2 cuillères à café de gros sel.
Une fois que le lapin a bien doré, on dépose les carottes, les oignons, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, du persil, la couenne de lard et on rajoute ½ litre de vin blanc avec le reste du bouquet garni.
Faire cuire une dizaine de minutes, puis rajouter le pied de veau avec le jus de sa cuisson.
Fermer la cocotte en fonte et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps découper en morceaux le lard de poitrine en enlèvant la couenne et le porc, hacher le lard et le porc pour faire une farce.
Hacher les trompettes de la mort et le foie de lapin. Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre et déposer le lard, le porc, les trompettes de mort et le foie, rajouter un peu de sel et du poivre avec 2 échalotes, 1 gousse d’ail, du persil et faire revenir le tout à feu moyen pendant 25 minutes environ. Important : les champignons on tendance à bien réduire durant la cuisson, pour cela il est préférable de saler une fois qu’ils ont réduit.

Après cuisson laisser refroidir.

Pendant ce temps on peut préparer la terrine en enveloppant l’intérieur de crépine de porc, crépine qui aura été trempée dans de l’eau pendant 15 minutes afin de la manipuler sans l’abîmer.

Désosser les morceux de lapin et le pied de veau, puis hacher le tout, en gardant le jus de cuisson de côté qui fera office de gelée, attention aux petits os de lapin !

Dans la terrine faire une épaisseur de farce aux trompettes de mort, arroser avec du jus de cuisson du lapin pour que cela baigne. Ensuite faire une épaisseur de lapin haché, rajouter du jus pour faire baigner le tout. Recommencer l’opération pour faire plusieurs épaisseurs, puis mettre la terrine au four en la fermant, pendant 50 minutes dans un grand plat au bain marie à 200°c.

Laisse reposer la terrine quelques heures en la fermant et la placer 24H au réfrigérateur avant de la consommer.