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Fêtes de Noël et du 1 er de l’an 18 décembre 2012


Fêtes de Noël et du 1 er de l’an

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Bientôt Noel et le nouvel an, Quelques mots pour souhaiter un joyeux Noël à vous tous, qui venez régulièrement me dire un petit bonjour sur mon blog.

Vous pensez déjà guirlandes, sapins de Noël mais aussi repas de Noël, menus et dessert ?

Tout ce qu’il faut pour préparer les repas festifs les plus savoureux.sont sur le blog.

Je vais rajouter quelques recettes dans cet article spécial fêtes.

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Tout d’abord un petit rappel de certaines recettes déjà en ligne:

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Petits fours de Noël

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Ingrédients:

500 g de farine
250 g de sucre
250 g de beurre
3 œufs
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 jaune d’œufs pour dorer
le zeste d’un citron

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Préparation

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Repos (12 H) – Cuisson (15 min):
Dans une terrine, versez la farine et creusez-y un puits. Mettez-y le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Ajoutez la cannelle, le sucre, le zeste de citron râpé et les œufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1/4 d’œuf. Laissez reposer 12 h dans un endroit frais. Abaissez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Découpez-y des petits gâteaux en forme d’étoiles, de demi-lunes, de petits bonhommes, etc…. Déposez-les sur la plaque du four bien beurrée et dorez le dessus au jaune d’œuf. Faites cuire 15 min à four moyen (180°C ou thermostat 6).

Boules de Noël

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INGRÉDIENTS

Pour 24 confiseries :
125 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 c. à café de sirop d’érable ou de miel
280 g de chocolat dessert noir haché + 120 g pour l’enrobage
50 g de cacao en poudre tamisé
vermicelles de sucre

Préparation:

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche, le beurre et le sirop d’érable, puis retirez du feu.
Ajoutez le chocolat haché en faisant tourner légèrement la casserole pour le recouvrir de crème. Ne remuez pas.
Réservez 5 mn puis mélangez délicatement et versez dans un grand bol.

Réservez au réfrigérateur environ 1 h en remuant toutes les 15 mn.

Lorsque la préparation a bien épaissi, formez des petites boules avec une cuillère parisienne ou à l’aide de 2 petites cuillères.
Roulez-les dans le creux de vos mains rafraîchies sous l’eau froide.

Déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Remettez au frais 10 mn environ pour les durcir.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat destiné à l’enrobage dans une casserole au bain-marie. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.

Versez la poudre de cacao dans une assiette creuse et les vermicelles dans une autre.

Trempez les boules une à une dans le chocolat fondu pour les enrober. Retirez l’excédent de glaçage.

Déposez-les dans l’assiette de cacao ou de vermicelles.
Enrobez-les délicatement et disposez-les dans une assiette

Elles seront aussi très bonnes roulées dans du sucre glace, de la poudre de noisettes caramélisées, etc.

Huîtres chaudes au citron confit

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INGRÉDIENTS

24 huîtres fines de claire n° 3

2 gousses d’ail

30 g de zestes de citron confits

100 g de beurre salé

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Préparation:

Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et replacez-les dedans.
Recueillez le jus et filtrez-le. Portez-le à ébullition avec les gousses d’ail entières et épluchées. Laissez réduire de moitié. Otez l’ail et fouettez le jus avec le beurre, gardez au chaud.
Hachez finement les zestes de citron et répartissez-les sur les huîtres.
Préchauffez le gril du four. Disposez un lit de gros sel sur la plaque du four. Placez-y les huîtres et versez un peu de sauce sur chacune.
Juste avant de les servir, faites-les dorer sous le gril.

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Pigeons rôtis aux morilles

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INGRÉDIENTS

6 pigeons vidés, bridés et bardés
60 g de morilles sechées
120 g de beurre
3 échalotes
30 cl de crème liquide
sel, poivre

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Préparation:

Demandez à votre volailler de vider, brider et barder les pigeons.
La veille, trempez les morilles séchées dans 40 cl d’eau. Le lendemain, filtrez et récupérez 30 cl de cette eau de trempage. Lavez les morilles sous l’eau froide. Epongez-les. Pelez, hachez les échalotes. Assaisonnez l’intérieur des pigeons. Préchauffez le four à 240° (th8).
Dans une casserole, faites suer avec 30 g de beurre le hachis d’échalotes pendant 2 mn. Ajoutez les morilles. Salez, poivrez. Versez les 30 cl d’eau de trempage, réservez. Réduisez de moitié.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre. Hors du feu, roulez-y les volailles. Puis enfournez-les sur le dos pendant 15 mn. Sortez-les. Retirez les bardes et les ficelles. Versez et réservez le jus de cuisson dans un bol. Laissez reposer les demi-pigeons à l’entrée du four éteint et recouvert de papier d’aluminium.
Dans le mélange réduit, versez la crème et le jus de cuisson des pigeons. Continuez la cuisson 10 mn. Hors du feu incorporez le restant de beurre coupé en morceaux. Dressez sur une assiette un demi-pigeon par personne. Nappez de la sauce aux morilles.

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Bonne année 2013

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Le fumage 25 avril 2012


Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION

DÉCOUPE

SALAGE AU SEL

DÉSSALAGE

SÉCHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5 Kg)

Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes

8 à 10 heures

Les laver ½ heure sous l’eau courante

Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures

3 à 4 heures

Truite

En filet ou entière

2 ou 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

2 ou 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 à 3 heures

Tremper ½ heure

12 heures

2 à 3 heures

Anguille

Entière

4 heures

Tremper 25 mn

12 heures

4 heures

un peu chaud

Flétan

En filet avec la peau

2 à 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

3 heures

Magret d’Oie

Entier

Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser

7 à 8 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

2 à 3 heures

Poulet

Crapaudine

4 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

3 heures

Porc

Poitrine, longe, saucisses, chipolatas

8 à 10 heures

 selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 à 3 heures

Magret de canard

Entier

Le frotter avec un bouquet garni puis

 le laisser 7 à 8 heures

Enlever le gros sel avec un linge sec

24 à 48 heures dans un endroit

sec et frais

2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:


L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :


– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

 

La pompe aux grattons 1 mars 2012

Filed under: apéritif,entrées,Pains — samgraphic18 @ 21 h 54 min
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La pompe aux grattons

Ingrédients:

Pour 4 personnes :

  • 1kg de farine
  • 4 cuil. à café rase de sel
  • 4 cuil. à café rase de sucre
  • 5 oeufs entiers
  • 300 gr de beurre
  • 20 gr de levure de boulanger
  • ½ verre de lait
  • 250 gr de grattons

Gratons:

On obtient les gratons en grattant la couenne de porc pour récupérer la graisse, le saindoux, qu’on faisait frire, et les morceaux de viande qui subsistaient sont les gratons.

Préparation:

Le soir :

Tout mélanger sauf les grattons et confectionner votre pâte à brioche, mettre au frais avec un torchon dessus toute une nuit.

Le lendemain :

Pétrir la pâte, l’étaler un peu et ajouter les grattons. Repétrir la pâte et laisser gonfler dans un moule avant de faire cuire. Dorer la pâte avec un jaune d’oeuf.

Cuire à 180°c pendant environ 50 mn.

Laissez tiédir avant de déguster.

 

Bouchées au crabe 1 novembre 2011

Filed under: apéritif,entrées — samgraphic18 @ 12 h 15 min
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Bouchées au crabe

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Préparation: 15 minutes

Cuisson : 25 minutes

Pour 24 bouchées:

 

 

  • 30 g de vermicelles de riz
  • 1 cuillère à soupe de coriandre branche
  • 180 g de miettes de crabe
  • 2 oeufs
  • 2 c à café d’huile de tournesol
  • sel et poivre PM
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Préchauffez votre four à 180°c (th6)
Portez une casserole d’eau à ébulition, arrêtez le feu et plongez-y les vermicelles 1 minutes.
Egouttez les vermicelles et coupez-les en petits morceaux à l’aide de ciseaux.
Hachez la coriandre.
Mélangez tous les ingrédients et remplissez des moules à mini bouchées en silicone.
Mettez au four pour 20 minutes.
A la sortie du four, attendez 5 minutes puis démoulez et laissez refroidir sur une grille.
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Confit de figues au porto 20 septembre 2011

Filed under: accompagnement,apéritif,conserves,entrées,taosts,verrines — samgraphic18 @ 19 h 58 min
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Confit de figues au porto

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Le confit de figues accompagne très bien un foie-gras mi-cuit ou poêlé, pintade, gibier, verrines, toasts,…etc.

Vous pouvez remplacer le porto rouge par du porto blanc ou un autre vin cuit.

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Ingrédients (pour 4 pots):

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– 1 kg de figues fraiches,

– 2 oignons doux,

– 3 dl de porto rouge,

– 1 dl de vinaigre de framboise

– 2 dl de vinaigre balsamique

– 150 g de cassonade,

– sel, poivre

– 1g de muscade

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Préparation:

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Laver les figues, ôter le pédoncule et couper les figues en 4. Hâcher les oignons. Verser dans une casserole la cassonade, le porto et le vinaigre.

Mettre à feu doux et ajouter les figues et l’oignon une fois la cassonade fondue. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition.

Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Mixer ou écraser grossièrement, rapidement et mettre en pots, à ras bord. Retourner les pots et les ranger dans un endroit sec et frais.

Le chutney se conserve ainsi plusieurs semaines et plusieurs mois si vous stérilisez les pots.

 

 

 

Salade César 24 mai 2011

Filed under: entrées,pic-nic,plats complets,Recettes — samgraphic18 @ 21 h 13 min
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Salade César

Ingrédients pour 1 salade :

Laitue (à volonté)
100 g de tomates cerises coupées en 2
100 g de blancs de poulet
1 oeuf dur
1 CàS de grains de maïs en conserve
25 g de parmesan
1/2 tranche de pain complet
1/4 de gousse d’ail
1/2 oignon
1 CàC de sauce vinaigrette allégée au vinaigre balsamique
1 CàC de moutarde
Tabasco
Paprika
Persil
Sel, poivre
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Préparation:…..

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Émincer les blancs de poulet en grosses lamelles, ciseler l’oignon finement. Badigeonner le poulet de moutarde, saupoudrer de paprika et une à deux gouttes de tabasco.
Faire griller le pain au grille-pain, le frotter avec la gousse d’ail, et couper en petits morceaux pour obtenir des croûtons. Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe. Couper l’oeuf dur en petits quartiers.
Faire revenir l’oignon émincé à sec, dans une poêle anti-adhésive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Si vous possédez un petit barbecue de table, vous pouvez pendant ce temps faire griller vos lamelles de poulet. Sinon, faites dorer le poulet dans la poêle avec les oignons. Assaisonner et saupoudrer de persil.
Dresser l’assiette en déposant la laitue, les tomates cerises, le maïs égoutté. Répartir les lamelles de poulet dorées, les copeaux de parmesan, les quartiers d’oeuf dur, ajouter la vinaigrette. Saler, poivrer et décorer avec du persil.
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Sinon on peut également faire une vinaigrette césar :

Ingrédients:

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– 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive,
– 5 éclats d’ail,
– 2 cuillères à soupe de persil,
– 6 oeufs mollets,
– 1/2 L d’huile d’olive extra vierge,
– 5 cl de vinaigre de vin
– 10 cl d’eau
– 10 grammes de sel fin de cuisine,
– 5 grammes de poivre blanc moulu.

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Préparation :

Égoutter les anchois correctement, les éponger sur un papier absorbant, et les hacher

Dégermer l’ail, et le hacher finement

Laver le persil, le sécher, et le hacher finement

Cuire les oeufs mollet, c’est à dire comme à la coque »

Les rafraîchir directement

Mélanger l’intérieur des oeufs avec les anchois, le persil et l’ail

Assaisonner de sel et de poivre

Monter ce mélange avec l’huile, comme une mayonnaise

Ajouter le filet d’eau pour détendre votre sauce

Ajouter le vinaigre

Rectifier l’assaisonnement.


 

Quiche à la tomate

Filed under: accompagnement,entrées,pic-nic,plats complets — samgraphic18 @ 20 h 44 min
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Quiche à la tomate

Ingrédients :

– 1 pâte brisée
– 3 tomates bien mûres
– 3 oeufs
– 4 cuillères à soupe de crème fraiche
– 2 gousses d’ail.
– Basilic
– Sel, poivre, origan.

Préparation :

Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.
Couper les tomates en petits morceaux.
Battre les oeufs y ajouter la crème fraîche, les tomates, saler et poivrer.
Ecraser l’ail, y ajouter le basilic haché et l’origan.
Mélanger le tout et verser sur la pâte.
Cuire au four à 200°C, thermostat 6-7 pendant 30 mn.

 

 
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