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Confit de figues au porto 20 septembre 2011

Filed under: accompagnement,apéritif,conserves,entrées,taosts,verrines — samgraphic18 @ 19 h 58 min
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Confit de figues au porto

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Le confit de figues accompagne très bien un foie-gras mi-cuit ou poêlé, pintade, gibier, verrines, toasts,…etc.

Vous pouvez remplacer le porto rouge par du porto blanc ou un autre vin cuit.

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Ingrédients (pour 4 pots):

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– 1 kg de figues fraiches,

– 2 oignons doux,

– 3 dl de porto rouge,

– 1 dl de vinaigre de framboise

– 2 dl de vinaigre balsamique

– 150 g de cassonade,

– sel, poivre

– 1g de muscade

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Préparation:

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Laver les figues, ôter le pédoncule et couper les figues en 4. Hâcher les oignons. Verser dans une casserole la cassonade, le porto et le vinaigre.

Mettre à feu doux et ajouter les figues et l’oignon une fois la cassonade fondue. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition.

Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Mixer ou écraser grossièrement, rapidement et mettre en pots, à ras bord. Retourner les pots et les ranger dans un endroit sec et frais.

Le chutney se conserve ainsi plusieurs semaines et plusieurs mois si vous stérilisez les pots.

 

 

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Quiche à la tomate 24 mai 2011

Filed under: accompagnement,entrées,pic-nic,plats complets — samgraphic18 @ 20 h 44 min
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Quiche à la tomate

Ingrédients :

– 1 pâte brisée
– 3 tomates bien mûres
– 3 oeufs
– 4 cuillères à soupe de crème fraiche
– 2 gousses d’ail.
– Basilic
– Sel, poivre, origan.

Préparation :

Préparation : 15 mn. Cuisson : 30 mn.
Couper les tomates en petits morceaux.
Battre les oeufs y ajouter la crème fraîche, les tomates, saler et poivrer.
Ecraser l’ail, y ajouter le basilic haché et l’origan.
Mélanger le tout et verser sur la pâte.
Cuire au four à 200°C, thermostat 6-7 pendant 30 mn.

 

L’œuf 24 décembre 2010


L’œuf

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L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, canard, oie, autruche… les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l’iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.
1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l’albumine d’un œuf cassé sur une surface plane. Plus l’œuf est vieux, plus son albumine s’étend.

En cuisine, l’œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d’œuf cru, liquide, continue à tourner à l’intérieur de l’œuf et transmet son mouvement à l’ensemble de l’œuf par viscosité et inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l’œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
  • Œuf mollet : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L’œuf mollet est utilisé pour réaliser l’« œuf en gelée ».
  • Œuf dur : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
  • Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l’eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d’eau et constituent des œufs durs très tendres.

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l’œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l’œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Sur le plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l’œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l’œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l’œuf est poché dans de l’huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l’œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
  • Omelette : l’œuf est battu puis cuit à la poêle.

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recettes:

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Œufs à la couille d’âne: (Berry)

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Pour 4 personnes:

4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120  g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre

Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches des pain coupé à l’emporte pièce dans un peu de beurre.

A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.

Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d’eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l’eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les poser dans un récipient plein d’eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.

Porter à nouveau l’eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu’ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d’oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d’oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.

On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

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Oeufs durs farcis au roquefort:

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Ingrédients :
8 œufs durs
– 100 g de roquefort
– 100g de crème fraîche
– 1 c.à.s de concentré de tomates
– paprika
– Sel et poivre
– olives noires pour la décoration
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– Couper les œufs durs en deux et retirer soigneusement les jaunes, écraser-les à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte, incorporer-la avec le roquefort, la crème fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika.
– Répartir la préparation dans les demi blancs évidés, décorer-les avec les olives noires.
Servir aussitôt.

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Pomme de terre à la Sarladaise 14 mars 2010

Filed under: accompagnement,légumes — samgraphic18 @ 23 h 40 min
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Pomme de terre à la Sarladaise

Ingrédients:

  • 700 grs de pommes de terre à chair ferme
  • 300 grs de cépes
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 bouquet de persil plat ou frisé
  • 80 grs de graisse d’oie
  • sel
  • poivre du moulin.

Préparation:

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en rondelles et étalez-les sur un torchon. Nettoyez les cépes avec un linge humide, émincez les chapeaux en tranches de 5mm d’épaisseur et réservez les pieds pour une autre recette. Pelez les gousses d’ail, retirez le germe et hachez-les. Mettez deux cuilléres à soupe de graisse d’oie à chauffer dans une grande poële à fond épais, de préférence en fonte. Ajoutez les cépes émincés et faites-les revenir pendant environ 5 minutes. Réservez-les. Chauffez le reste de graisse dans la poële et faites-y rissoler 15 minutes à feu vif les pommes de terre bien essuyées. Ajoutez ail, cépes, persil ciselé, sel et poivre, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

 

Galette au roquefort 3 mars 2010

Filed under: accompagnement,légumes — samgraphic18 @ 22 h 54 min
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Galette au roquefort

Ingrédients:

  • 75g de roquefort
  • 500 g de purée de pomme de terre maison
  • 150 g de farine
  • 100 g de beurre
  • noix

Préparation:

mélanger purée , farine, et la moitié du beurre.

Etendre au rouleau la pate obtenue, à environ ½ cm d’épaisseur.

Découper à l’emporte pièce la purée.

Ecraser les noix, le roquefort, et le reste du beurre.

Tartiner la moitié des galettes de cette préparation puis recouvrir d’une autre galette.

Couvrir d’une noisette de beurre et faire gratiner au four 15 mn.

 

Chutney de tomates vertes 23 février 2010

Filed under: accompagnement,barbecue,Recettes — samgraphic18 @ 22 h 36 min
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Chutney de tomates vertes

Ingrédients (pour 4 pots) :

– 500 g de tomates vertes
– 1 pomme
– 70 g de sucre cassonade
– 50 ml de vinaigre balsamique
– 5 g de sel fin
– 50 g de raisins de Corinthe

Préparation :

Couper les tomates en petits dés.
Peler la pomme et la couper également en petits dés.
Verser le vinaigre balsamique et le sucre dans une casserole en acier inox et amener à ébullition tout en remuant jusqu’à dissolution du sucre.
Verser les tomates et la pomme dans la casserole, ajouter le sel, bien mélanger et laisser cuire pendant 15 mn tout en brassant.
Ajouter les raisins de Corinthe et laisser cuire encore 10 mn.
Verser la préparation encore très chaude dans des pots de verre avec couvercles hermétiques et fermer immédiatement.

Il se  conserve plusieurs semaines.

On peut le servir avec du foie-gras, grillades, plats exotiques, etc…

 

Sauce de tomates fraîches 17 février 2010

Filed under: accompagnement,sauce — samgraphic18 @ 16 h 14 min
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Sauce de tomates fraîches

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INGRÉDIENTS pour 2 litres environ:


3 kg de tomates bien fermes et rouges

200 g d’oignons

4-5 gousses d’ail

15 g de persil

10 feuilles de basilic

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel fin, poivre du moulin

1 cuil. à soupe d’huile d’olive par bocal.

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PRÉPARATION :

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Éliminez le pédoncule et lavez les tomates. Coupez-les en quatre ou en six, réservez.

Épluchez, lavez et émincez les oignons. Pelez les gousses d’ail.  Lavez le persil, le basilic, essorez-les et ciselez-les.

Réunissez dans une cocotte l’huile d’olive et les herbes, les oignons et l’ail et faites fondre jusqu’à coloration blonde. Ajoutez les tomates, salez et poivrez, et laissez cuire sur feu doux pendant 1 h 30 environ. Passez la sauce tomate au moulin à légumes pour récupérer la pulpe, et donnez une ébullition.

 

 
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