Découpe d’un chevreuil de chasse 27 janvier 2013

Découpe d’un chevreuil de chasse

 

Morceau avant découpage

Balle dans morceau de chevreuil

Découpage du chevreuil

Morceaux de balles du chevreuil

côtelettes de chevreuil

Sauté de chevreuil

Rôti de chevreuil

Les trois réunis….

Le fumage 25 avril 2012

Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Confit de figues au porto 20 septembre 2011

Confit de figues au porto

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Le confit de figues accompagne très bien un foie-gras mi-cuit ou poêlé, pintade, gibier, verrines, toasts,…etc.

Vous pouvez remplacer le porto rouge par du porto blanc ou un autre vin cuit.

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Ingrédients (pour 4 pots):

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– 1 kg de figues fraiches,

– 2 oignons doux,

– 3 dl de porto rouge,

– 1 dl de vinaigre de framboise

– 2 dl de vinaigre balsamique

– 150 g de cassonade,

– sel, poivre

– 1g de muscade

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Préparation:

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Laver les figues, ôter le pédoncule et couper les figues en 4. Hâcher les oignons. Verser dans une casserole la cassonade, le porto et le vinaigre.

Mettre à feu doux et ajouter les figues et l’oignon une fois la cassonade fondue. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition.

Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Mixer ou écraser grossièrement, rapidement et mettre en pots, à ras bord. Retourner les pots et les ranger dans un endroit sec et frais.

Le chutney se conserve ainsi plusieurs semaines et plusieurs mois si vous stérilisez les pots.

 

 

La clémentine (décembre) 3 décembre 2010

La clémentine

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Elle doit son nom au révérend père Clément (Vital Rodier 1829-1904) qui était directeur de culture de l’orphelinat de Misserghin (près d’Oran, en Algérie). En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le père Clément, aurait croisévolontairement un mandarinier avec un autre agrume. Quoi qu’il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l’homme d’église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur. La clémentine n’a pas de pépins contrairement à la mandarine, c’est un fruit vert à maturité qui ne devient orange que sous l’effet de la baisse de température hivernale.

La clémentine a d’abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier (Citrus deliciosa Ten.) et une variété de bigaradier à feuille de saule (Citrus salicifolia Raf. ‘Granito’). Ce dernier avait été importé d’Espagne comme porte-greffe pour les cultures d’agrumes. Toutefois des études récentes menées par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l’agrumiculture, ont montré à partir de l’analyse des chromosomes qu’il s’agissait en réalité d’un hybride entre le mandarinier et l’orange douce (Citrus sinensis).

La clémentine est un fruit pratiquement sans pépin (asperme), de ce fait, sa multiplication se fait essentiellement par greffage, tous les clémentiniers étant donc des clones. Néanmoins, on a constaté des mutations dont certaines ont fait l’objet de multiplication pour la culture, et donc à l’existence de variétés différentes.

Même si sa chair est légèrement moins parfumée, la clémentine prend de plus en plus la place de la mandarine car elle n’a pas de pépins (c’est un hybride auto-incompatible) et son épluchage est plus facile.

Une clémentine se divise généralement en une dizaine de quartiers. Un quartier est parfois appelé une cuisse ou un taillon.

Sa peau est fine de couleur verte-orange, non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l’une des plus douces et sucrées des agrumes. Ce fruit est donc principalement consommé nature.

Le clémentinier (Citrus clementina) est un arbuste de 4 à 6 mètres à feuilles et fleurs très parfumées.

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Variétés commercialisées (marché français) par ordre de précocité:

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• Oronules
• Marisol
• Aroufatina
• Clemenpons
• Nules
• Berkane
• Fine de Corse
• Clémenvilla, Villa
• Nour
• Hernandine
• Ortanique
• Fortuna
• Nadorcott
• Afourer

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Confiture De Clémentines

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Pour 8 personnes il vous faut :

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2kg de clémentines

2 oranges

2 citrons

750g de sucre en poudre

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Préparation :

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Laver et brosser parfaitement les clémentines, les oranges et les citrons. – Prélever les zestes des citrons et des oranges. – Presser les clémentines, les citrons et les oranges.

Enfermer les pépins dans un carré de tissu, nouer avec une ficelle. – Mettre dans une bassine les jus des clémentines, des citrons et des oranges, les zestes des citrons et des oranges et le tissu contenant les pépins, le sucre, porter à ébullition et laisser réduire pendant 2 heures en remuant régulièrement, vérifier la cuisson en posant une goutte de confiture sur une assiette, la goutte doit se figer.

Enlever le tissu de pépins en pressant bien pour extraire la pectine contenue dans les pépins.

Verser la confiture chaude dans des pots stérilisés, remplir-les à ras bord, laisser refroidir, une fois la confiture est froid, fermer les pots de façon hermétique.

Conserver les pots dans un endroit frais et sec.

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Temps de cuisson : 45 minutes

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Tartelette chocolat blanc et clémentines:

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Ingrédients:

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Pour 4 tartelettes :
– 160 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amande
– 120 gr de mascarpone
– 50 gr de beurre mou
– 45 gr de sucre en poudre
– 120 gr de chocolat blanc pâtissier (Nestlé)
– 6 ou 7 petites clémentines non traitées
– 2 œufs

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Préparation:

Préparer la pâte à tarte :
Mélanger la farine et la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le mascarpone, le sucre et le beurre mou. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné. L’envelopper de papier film. Entreposer 1hà 1h30 au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Râper finement le chocolat blanc.

Laver et sécher les clémentines. Prélever, à l’aide d’une râpe fine, le zeste de 4 clémentines. Mettre de côté.
Presser le jus des clémentines pour obtenir 120 ml de jus.

Faire chauffer le jus des clémentines.

Dans un récipient, battre, au fouet à main, les œufs avec le chocolat blanc et les zestes. Verser le jus chaud sur le mélange et battre jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu.

Sortir la pâte du réfrigérateur, en garnir des moules à tartelette beurrés et farinés. Déposer sur chaque tartelette un morceau de papier sulfurisé et un poids (haricots, riz …) dessus. Cuire 10 minutes.

Les sortir du four et baisser la température du four à 140°C.

Remplir les tartelettes, à ras bord, avec la préparation. Enfourner et cuire 15 minutes.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.

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Tomates confites 27 mars 2010

Tomates confites

Ingrédients pour 6 personnes:

Tomates cerise  500 g

Sucre 4 cs

Huile d’olive  6 cs

Sel  1 cc

Ail  1 gousse

Poivre

Préparation en 15 mn:

Couper les tomates en deux.

Laisser mariner 10 minutes dans le sel.

Enlever le jus.

Ecraser l’ail.

Ajouter aux tomates avec le sucre, l’huile et le poivre.

Remuer le tout et disposer les tomates sur la plaque du four.

Veiller à ce que la chair des tomates soit vers le haut.

Enfourner les tomates tout une journée (environ 8 heures) et laisser refroidir.

Mettre les tomates confites dans un bocal et remplir d’huile que vous conserverez au frigo.