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La framboise (juin) 9 juin 2010

Filed under: Divers,légumes de saison,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 15 min
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La framboise

Le fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d’une même et seule fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C’est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d’une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu’une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l’automne.

Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l’année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

  • framboises noires (sans être des mûres)
  • framboises pourpres (rouges)
  • framboises jaunes
  • framboises orange
  • framboises ambrées
  • framboises blanches

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d’être manipulé avec précaution. En revanche il se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisé en pâtisserie tout au long de l’année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C’est un fruit qui peut également se vinifier et l’on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

Le cuberdon belge est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L’huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Recettes diverses:

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Framboise à l’eau de vie

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pour 4 pers:

500 gr de framboises

200gr de sucre

50 cl d’eau de vie

Préparation:

dans un bocal stérilisé mettre les framboises, saupoudrer de sucre et verser l’eau de vie, fermer le bocal et laisser macerer 1 mois en remuant de temps en temps.

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Tuiles à la framboise

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Ingrédients :

50 gr de farine

200 gr de sucre glace

100 gr de framboises écrasées à la fourchette

100 gr d’amandes hachées

80 gr de beurre fondu

Progression :

préchauffez votre four à 180°(th 6).

mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le beurre fondu ; puis avec précaution, en soulevant, les amandes hachées. déposez sur une plaque anti-adhésive (ou un papier de cuisson) des petits quantité de votre appareil que vous étalerez à la fourchette de manière à obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s’étaler un peu).

placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours à 180°. ensuite, à chaud, à l’aide d’une spatule déposez vos tuiles à la framboise sur un bol renversé ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d’un balai bien propre ou encore autour d’un rouleau à pâtisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position.

attention les fruits frais incorporés à votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum.

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Coulis de framboises

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Ingrédients:

500 g de framboises

200 à 300 g de sucre (à adapter en fonction du taux de sucre des framboises)

1 citron

Préparation:

Mise en place des éléments de la recette :

Procédez à un tri des framboises, de façon à éliminer celles qui sont trop gâtées.

Coupez le citron en deux.

Réalisation du coulis :

Dans une grande jatte, mettez les framboises avec le sucre.

Incorporez quelques gouttes de jus de citron.

Mixez bien le tout.

Rectifiez éventuellement le sucrage du coulis et remixez.

Passez le coulis au chinois-étamine et réservez-le filmé au frais.

Utilisez par exemple ce coulis avec du fromage blanc.

 

Dessert et coupes glacées 28 mars 2010

Filed under: dessert,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 00 min
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Dessert et coupes glacées

Les coupes de glaces restent le dessert glacé par excellence, voilà pourquoi vous trouverez ci-dessous quelques compositions possibles, mais sachez que rien n’est réellement défini, c’est vous qui choisissez les parfums et décors qui formeront la coupe.

Les coupes glacées peuvent être fait maison ou achetées en bacs, la chantilly également, mais je vous donne la recette dans un siphon pour ceux qui sont équipés.

Ensuite le décor et les garnitures se trouvent sans aucun problème.

Les coupes en verre pour les présentés se trouvent dans tout les magasins de déco et de vaisselle.

Chantilly au siphon:

1 litre de crème liquide (spéciale chantilly)

2 cuillères à soupe vanille liquide

100 g de sucre glace

Préparation:

Versez la crème liquide dans le siphon,la vanille puis le sucre glace.

fermé votre siphon et secouez fortement 2 minutes celui-ci.

mettre au réfrigérateur pendant 2 heures et ensuite visser 2 cartouches de co2 à la suite dans votre siphon.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

La chantilly peut être utilisé pendant environ une semaine en prenant soin de bien nettoyer le bec entre 2 utilisations.

Voici quelques conseils pour bien réussir vos coupes glacées :


Refroidissez vos coupes, quelques instant au congélateur, juste avant le montage.

Plongez votre cuillère à glace, dans de l’eau chaude aussi souvent qu’il le faut, pour que la glace n’y adhère pas.

Diverses coupes glacées:

COUPE DES ILES: glace passion + ananas + noix de coco, bananes en rondelles, chantilly et décor noix de coco râpées et un trait de sirop de fraise.

COUPE NOUGATINE: glace nougat + framboise, coulis de framboise, meringue émietté, chantilly et décor amandes effilées grillées.

COUPE PÊCHE MELBA: Composition : 2 à 3 boules de glace vanille, 1 à 2 demi-pêches au sirop, kirsch, gelée ou coulis de framboises. Décor : amandes effilées grillées, crème Chantilly.

COUPE ISABELLE :Composition : 2 boules de glace au Rhum, 1 boule de glace vanille, raisins macérés. Décor : Crème Chantilly, sauce chocolat.

COUPE STANISLAS :Composition : 1 fond de savarin au Rhum (punchés), 1 à 2 boules de glace vanille, 1 boule de glace au Rhum.Décor : Crème Chantilly, sauce chocolat.

COUPE BANANA SPLIT :Composition : 2 à 3 boules de glaces de parfums différents, 2 demis – bananes (en fait 1 banane coupée dans le sens de la longueur), punch Rhum vanille.
Décor : Sauce chocolat (ou sauce framboises, fraise, abricot), crème Chantilly.

COUPE POIRES BELLE HELENE:Composition : 2 à 3 boules de glaces vanille, 1 à 2 poires au sirop, alcool Poire William. Décor : sauce chocolat chaude, amandes effilées grillées, crème Chantilly.

COUPE EXOTIQUE :Composition : 1 boule de glace aux fruits de la passion, 1 boule de sorbet citron vert, 1 boule de glace à la noix de coco, morceaux d’ananas macérés au Rhum.Décor : Crème Chantilly.

COUPE CEVENOLE :Composition : 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet myrtilles, 1 boule de glace marron. Décor : Crème Chantilly, grains de myrtilles, coulis myrtilles.

COUPE DELICE :Composition : Morceaux de pommes, poires, pêches, 1 boule de sorbet pommes, 1 boule de sorbet poires, 1 boule de sorbet pêches, sauce chocolat.Décor : Crème Chantilly.

COUPE BELLE EPOQUE :Composition : Griottes au Cherry, 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet cerise, sauce crème de Cherry, sauce anglaise, craquelin.Décor : Crème Chantilly, griottes.

COUPE CANARIES :Composition : Fond biscuit punchés, lamelles de bananes, dés d’ananas frais, 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet banane, 1 boule de sorbet ananas. Décor : Crème Chantilly, copeaux ou vermicelles de chocolat.

COUPE DELICE DE CAVAILLON :Composition : 2 à 3 boules de sorbet au melon, melons confits macérés Cointreau.Décor : Crème Chantilly.

COUPE FLEUR DE PARIS :Composition : 1 boule de glace caramel, 1 boule de glace chocolat, 1 boule de sorbet citron, 1 boule de sorbet menthe, sauce caramel. Décor : Crème Chantilly, copeaux de chocolat.

COUPE AMARENA :Composition : 1 boule de glace au Kirsch, 1 boule de sorbet cerise, 1 boule de glace vanille, liqueur Cherry, Grand-Marnier. Décor : Crème Chantilly, cerises Amarena.

etc……

certain parfums de glace et sorbets ne sont pas facile à trouver, donc changer le parfum à votre gré !!

 

Sablé breton aux fraises et à la pistache 19 mars 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 19 h 46 min
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Sablé breton aux fraises et à la pistache

Ingrédients pour 4 pers:

Pour le sablé :

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80 g de sucre

110 g de farine

100 g de beurre demi-sel

8 g de levure chimique

40 g de jaune d’oeuf

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Pour la pâte à pistache :

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50 g de beurre ramolli

30 g de sucre glace

20 g de poudre d’amande

25 g de pistache non salée, hachée

25 g de pâte à pistache

4 boules de sorbet fraise ou pistache

20 fraises de Plougastel

coulis de fraise

Préparation :

Pour le sablé, mélanger le sucre et les jaunes dans un saladier au fouet. Puis incorporer la farine et la levure, mélanger et ajouter le beurre préalablement ramolli (peut se faire dans un batteur mélangeur). Mettre la pâte en boule au réfrigérateur pendant quatre heures. L’étaler d’une épaisseur de 0,5cm environ sur une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé et cuire au four chaud 190° pendant 15 mn, puis détailler des cercles avec un emporte-pièce, réserver. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace, la pistache hachée, le beurre ramolli et la pâte à pistache, bien mélanger.

Dressage

Laver et équeuter les fraises, les couper en deux dans la longueur, mettre de la pistache sur les sablés et y disposer les fraises en étoile. Dresser sur une assiette avec le sorbet et le coulis de fraise. Astuce Pour gagner du temps, la pâte du sablé peut se faire la veille.

 

Bavarois fruits rouges 7 mars 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 16 h 12 min
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Bavarois fruits rouges

Ingrédients:

Garniture :

200 g de coulis de fruits

3 feuilles de gélatine

25 cl de crème fouettée

50 g de sucre

Génoise :

4 œufs

125 g de sucre

125 g de farine

Préparation de la génoise :

–        Monter les œufs entiers avec le sucre. Le mélange doit avoir doubler de volume.

–        Ajouter la farine tamisée avec une spatule.

–        Mettre à cuire Th 5 pendant 20 à 30 mn.

Préparation de la garniture :

–        Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

–        Faire chauffer le coulis, puis ajouter le sucre et la gélatine préalablement égouttée. Laisser refroidir.

–        Couper par le milieu la génoise et l’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau.

–        Monter la crème fouettée et la mélanger au coulis presque froid. Laisser prendre au frigo. Quand elle commence à épaissir, il faut l’étaler entre les deux couches de gâteau.

–        Mettre au frigo au moins 2 heures.

Ensuite décorer votre gâteau à votre gout.

 

Cheese cake 1 février 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 19 h 24 min
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Cheese cake


Préparation : 30 mn
Cuisson : 50-55 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Croûte :
– 250 g de biscuits (petits bruns ou spéculoos) émiettés
– 125 g de beurre fondu
– 1/2 cuillères à café de muscade râpée (si on aime)

Garniture :
– 500 g de fromage blanc (type faisselle)
– 150 g de sucre
– 2 cuillères à soupe de farine
– 3 oeufs
– 250 ml de crème fraîche
– parfum au choix (1 cuillère à café d’extrait de vanille ou d’orange ou zeste de citron …)

Préparation :

1) Préchauffez le four à 180°C.
Tapissez de papier sulfurisé beurré un moule de 23 cm de diamètre.
Idéalement, le fond du moule doit être amovible, sinon, bien laisser dépasser le papier pour démouler le gâteau en tirant dessus.

2) Mélangez les biscuits, la muscade et le beurre fondu.
Tapissez le fond du moule de ce mélange en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Mettre au réfrigérateur.

3) Battez la faisselle au fouet jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis ajoutez le sucre et la farine, puis les oeufs un par un.
Ajoutez ensuite la crème et le parfum.
Versez sur la croûte (si la croute « dépasse » de la crème, enlevez le surplus à la cuillère, cela risque de brûler).

Cuire au four 50-55 mn jusqu’à ce que ce soit ferme au toucher.
Laissez refroidir, démoulez et servir frais.

vous pouvez aussi le servir avec divers coulis.

 

 
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