La framboise
Le fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d’une même et seule fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C’est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d’une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu’une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.
Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l’automne.
Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l’année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.
- framboises noires (sans être des mûres)
- framboises pourpres (rouges)
- framboises jaunes
- framboises orange
- framboises ambrées
- framboises blanches
La framboise est un fruit fragile qui nécessite d’être manipulé avec précaution. En revanche il se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisé en pâtisserie tout au long de l’année.
Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.
Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.
On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.
C’est un fruit qui peut également se vinifier et l’on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).
Le cuberdon belge est traditionnellement aromatisé à la framboise.
La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.
L’huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.
Recettes diverses:
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Framboise à l’eau de vie
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pour 4 pers:
500 gr de framboises
200gr de sucre
50 cl d’eau de vie
Préparation:
dans un bocal stérilisé mettre les framboises, saupoudrer de sucre et verser l’eau de vie, fermer le bocal et laisser macerer 1 mois en remuant de temps en temps.
Tuiles à la framboise
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Ingrédients :
50 gr de farine
200 gr de sucre glace
100 gr de framboises écrasées à la fourchette
100 gr d’amandes hachées
80 gr de beurre fondu
Progression :
préchauffez votre four à 180°(th 6).
mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le beurre fondu ; puis avec précaution, en soulevant, les amandes hachées. déposez sur une plaque anti-adhésive (ou un papier de cuisson) des petits quantité de votre appareil que vous étalerez à la fourchette de manière à obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s’étaler un peu).
placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours à 180°. ensuite, à chaud, à l’aide d’une spatule déposez vos tuiles à la framboise sur un bol renversé ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d’un balai bien propre ou encore autour d’un rouleau à pâtisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position.
attention les fruits frais incorporés à votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum.
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Coulis de framboises
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Ingrédients:
500 g de framboises
200 à 300 g de sucre (à adapter en fonction du taux de sucre des framboises)
1 citron
Préparation:
Mise en place des éléments de la recette :
Procédez à un tri des framboises, de façon à éliminer celles qui sont trop gâtées.
Coupez le citron en deux.
Réalisation du coulis :
Dans une grande jatte, mettez les framboises avec le sucre.
Incorporez quelques gouttes de jus de citron.
Mixez bien le tout.
Rectifiez éventuellement le sucrage du coulis et remixez.
Passez le coulis au chinois-étamine et réservez-le filmé au frais.
Utilisez par exemple ce coulis avec du fromage blanc.
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