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Glace à la confiture de lait 24 mai 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 22 h 28 min
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Glace à la confiture de lait

Ingrédients:


50 cl de lait concentré

25 cl de creme anglaise du commerce

1 boite de lait concentré sucré.


Nappage : COULIS CARAMEL


80 g de sucre semoule

10 g de beurre

5 cl de creme fleurette

1 c. à thé de maïzena

1 pincée de sel de guérande


Recette:


  1. Avant tout, confectionner la confiture de lait. C’est tres facile : faire bouillir la boite de lait concentré sucré pendant 2h dans une casserole ou pendant 1 bonne heure à la cocotte minute.
  2. Dans une casserole, délayer 100 g de cette confiture dans le lait et la creme anglaise et faire chauffer sans faire bouillir.
  3. Le mélange épaissi.
  4. Laisser refroidir.
  5. Turbiner (il se peut que la confiture se délaye mal, tant mieux, cela fera des bouts de « caramels mous » dans la glace).
  6. Préparation du coulis:
  7. Faire un caramel en chauffant le sucre dans une casserole.
  8. Des que le mélange prends une couleur cuivre, rajouter 10 cl d’eau (Attention aux éclaboussures).
  9. Quand le caramel ne bout plus, rajouter le beurre, le sel puis la maïzena délayée dans la creme fleurette.
  10. bien mélanger et garder au chaud.
  11. Une fois que la glace est mise en pot, on peut la napper avec le coulis et mélanger un peu.
  12. dégustez votre glace à la confiture de lait caramélisé, recette glace à la confiture de lait caramélisé
 

La fraise (mai) 2 mai 2010

Filed under: légumes de saison — samgraphic18 @ 15 h 27 min
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La fraise

La fraise est formée par l’ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie) est ce que l’on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du xxe siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette ». Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus « authentique » que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :

  • Alba
  • Anus
  • Annapolis
  • Bogota
  • Capella
  • Chambly
  • Chandler
  • Charlotte
  • Ciflorette
  • Cijossé
  • Cirafine
  • Cireine
  • Darselect
  • Douglas
  • Elsanta
  • Gariguette (20% de la production française)
  • Jewel
  • Kent
  • Lambada
  • Machiroux
  • Majoral
  • Mamie
  • Manille
  • Mara des bois
  • Maraline
  • Marascor
  • Marjolaine
  • Ozark Beauty
  • Pajaro
  • Redcoat
  • Reine des Vallées (Regina)
  • Selva
  • Sparkle
  • Valeta


Selon la variété, la saison de maturation des fraises s’étend de mai à septembre. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période.


Alimentation:

  • Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..) ou du sucre.
  • Tarte aux fraises.
  • Fraisier.
  • En morceaux dans des yaourts.
  • Recette de la glace à la fraise

La plupart des crèmes glacées et yaourts agro-industriels utilisent de l’arôme fraise, une substance artificielle. C’est le bas de gamme.

D’autres utilisent de l’arôme naturel et des fraises d’agriculture intensive pour le milieu de gamme.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d’une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.


Recettes:


GASPACHO FRAISE BASILIC


Préparation 15 mn pour 4 personnes


Ingrédients:

– 250 g de fraises

– 1 cuillère à soupe de jus de citron

– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– quelques feuilles de basilic frais

– 1 verre d’eau très froide

Préparation:

Nettoyez et retirez les queues des fraises. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur. Mixez pour obtenir la consistance d’une soupe. Versez dans de petites verrines et mettez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Servez en décorant d’une petite feuille de basilic.

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COULIS DE FRAISE

Lavez et équeutez les fraises.

Mettez-les dans le bol du mixer avec le sucre. Mixez à vitesse moyenne pendant 2mn.

Passez au chinois. Gardez au frais.

Ce coulis supporte très bien d’être congelé, pensez à le fouetter au moment de la décongélation pour bien l’homogénéiser.

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TARTE FRAISE MASCARPONE

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Ingrédients :


Pâte sablée :

– 125 g de beurre demi-sel à température ambiante

– 75 g de sucre glacé

– 2  jaunes d’oeuf

– 250 g de farine

– 2 cuillères à soupe d’eau froide


Garniture :

– 750 g de fraises

– 250 g de mascarpone

– 35 g de sucre glacé

– 20 cl de crème liquide entière bien froide


Préparation :

Pâte sablée :

Dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre glacé à l’aide d’une spatule en plastique.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter la farine petit à petit et sabler entre les mains (obtention d’une semoule).

Ajouter l’eau et malaxer la pâte juste assez pour obtenir une boule.

La faire passer d’une main à l’autre pour la consolider.

L’aplatir légèrement avec la paume de la main.

L’emballer dans du film étirable.

Réserver au frais pendant au moins une heure.

Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Garnir un moule à tarte puis couper le surplus si nécessaire à l’aide du rouleau.

Piquer la surface de quelques coups de fourchette puis réserver au frais pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir la tarte d’un cercle de papier de cuisson puis ajouter dessus des haricots secs ou des billes de cuisson (j’utilise des galets en verre coloré, cela évite de manger du chili chaque fois que l’on prépare une tarte !).

Enfourner pour 10 minutes puis retirer le papier, les haricots ou les billes et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Sortir le fond de tarte du four.

Laisser refroidir.

Garniture :

Mélanger le mascarpone et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit souple.

Verser la crème liquide très froide dans un saladier.

La battre à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à obtenir une consistance de crème fouettée.

Incorporer  délicatement la crème au mascarpone sucré, à l’aide d’une spatule.

Couvrir et  réserver  au réfrigérateur.

Dressage :

Une ou deux heures avant de servir : équeuter les fraises puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Verser la crème dans le fond de la tarte. Lisser la surface à l’aide d’une cuillère en bois.

Disposer les fraises harmonieusement sur toute la surface.

Saupoudrer la tarte aux fraises de sucre glace.



 

Glace aux alcools 14 avril 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 21 h 53 min
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Glace aux alcools

Les glaces aux alcools terminent bien un repas ou peuvent être également dégusté au milieu d’un repas (trou normand,berrichon, etc….)

Coupes alcoolisées:

  • Colonel  (sorbet citron, vodka)
  • Williamine  (sorbet poire, alcool de poire)
  • Abricotine  (sorbet abricot, alcool d’abricot)
  • After-eight  (glace menthe-chocolat, get 27, chocolat chaud)
  • Coupe écossaise (glace vanille, whisky)
  • Coupe des îles  (glace noix de coco, rhum blanc, sauce chocolat)
  • Coupe Savoyarde  (glace Génépy, alcool de Génépy)
  • Coupe passionnata  (glace passion, punch)
  • Coupe Normandine  (glace pomme verte, calvados)
  • Coupe Dijonnaise  (sorbet cassis, crème de cassis)
  • Coupe Vosgienne  (sorbet mirabelle, alcool de mirabelle)
  • Coupe Charentaise  (sorbet melon, pineau rouge)
  • L’oasis  (glace cassis, pomme verte, alcool de Manzana, pomme fruits en dés, pastèque)
  • Coupe Bailey’s  (glace vanille, chocolat, liqueur Bailey’s)
  • Coupe amarena  (glace vanille, griottes, cherry)
  • Coupe Jamaïcan  (glace malaga, ananas brisée, rhum)
  • Coupe fraisière  (glace fraise, liqueur fraise des bois)
  • Coupe orangeraie  (sorbet orange, Grand-marnier)
 

Caramel au beurre salé 31 mars 2010

Filed under: dessert,Recettes — samgraphic18 @ 18 h 54 min
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Caramel au beurre salé

Ingrédients pour 4 personnes:

Sucre : 300 g

Crème liquide : 20 cl

Beurre demi-sel : 50 g

Jus de citron : 1 cs

Préparation:

15 mn environ

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Cuire le sucre avec le citron et un peu d’eau à la casserole.

Laisser colorer à feu doux.

Couper le beurre en cubes.

Incorporer au tout.

Y verser la crème liquide.

Bien homogénéiser le tout.

Epaissir quelques minutes à feu doux.

Remplir le pot de caramel.

votre caramel de beurre salé peut se conserver 1 mois à 1 mois et demi.


Ce caramel  peut servir sur un dessert ou une coupe glacée.


 

Dessert et coupes glacées 28 mars 2010

Filed under: dessert,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 00 min
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Dessert et coupes glacées

Les coupes de glaces restent le dessert glacé par excellence, voilà pourquoi vous trouverez ci-dessous quelques compositions possibles, mais sachez que rien n’est réellement défini, c’est vous qui choisissez les parfums et décors qui formeront la coupe.

Les coupes glacées peuvent être fait maison ou achetées en bacs, la chantilly également, mais je vous donne la recette dans un siphon pour ceux qui sont équipés.

Ensuite le décor et les garnitures se trouvent sans aucun problème.

Les coupes en verre pour les présentés se trouvent dans tout les magasins de déco et de vaisselle.

Chantilly au siphon:

1 litre de crème liquide (spéciale chantilly)

2 cuillères à soupe vanille liquide

100 g de sucre glace

Préparation:

Versez la crème liquide dans le siphon,la vanille puis le sucre glace.

fermé votre siphon et secouez fortement 2 minutes celui-ci.

mettre au réfrigérateur pendant 2 heures et ensuite visser 2 cartouches de co2 à la suite dans votre siphon.

Réservez au frais jusqu’à utilisation.

La chantilly peut être utilisé pendant environ une semaine en prenant soin de bien nettoyer le bec entre 2 utilisations.

Voici quelques conseils pour bien réussir vos coupes glacées :


Refroidissez vos coupes, quelques instant au congélateur, juste avant le montage.

Plongez votre cuillère à glace, dans de l’eau chaude aussi souvent qu’il le faut, pour que la glace n’y adhère pas.

Diverses coupes glacées:

COUPE DES ILES: glace passion + ananas + noix de coco, bananes en rondelles, chantilly et décor noix de coco râpées et un trait de sirop de fraise.

COUPE NOUGATINE: glace nougat + framboise, coulis de framboise, meringue émietté, chantilly et décor amandes effilées grillées.

COUPE PÊCHE MELBA: Composition : 2 à 3 boules de glace vanille, 1 à 2 demi-pêches au sirop, kirsch, gelée ou coulis de framboises. Décor : amandes effilées grillées, crème Chantilly.

COUPE ISABELLE :Composition : 2 boules de glace au Rhum, 1 boule de glace vanille, raisins macérés. Décor : Crème Chantilly, sauce chocolat.

COUPE STANISLAS :Composition : 1 fond de savarin au Rhum (punchés), 1 à 2 boules de glace vanille, 1 boule de glace au Rhum.Décor : Crème Chantilly, sauce chocolat.

COUPE BANANA SPLIT :Composition : 2 à 3 boules de glaces de parfums différents, 2 demis – bananes (en fait 1 banane coupée dans le sens de la longueur), punch Rhum vanille.
Décor : Sauce chocolat (ou sauce framboises, fraise, abricot), crème Chantilly.

COUPE POIRES BELLE HELENE:Composition : 2 à 3 boules de glaces vanille, 1 à 2 poires au sirop, alcool Poire William. Décor : sauce chocolat chaude, amandes effilées grillées, crème Chantilly.

COUPE EXOTIQUE :Composition : 1 boule de glace aux fruits de la passion, 1 boule de sorbet citron vert, 1 boule de glace à la noix de coco, morceaux d’ananas macérés au Rhum.Décor : Crème Chantilly.

COUPE CEVENOLE :Composition : 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet myrtilles, 1 boule de glace marron. Décor : Crème Chantilly, grains de myrtilles, coulis myrtilles.

COUPE DELICE :Composition : Morceaux de pommes, poires, pêches, 1 boule de sorbet pommes, 1 boule de sorbet poires, 1 boule de sorbet pêches, sauce chocolat.Décor : Crème Chantilly.

COUPE BELLE EPOQUE :Composition : Griottes au Cherry, 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet cerise, sauce crème de Cherry, sauce anglaise, craquelin.Décor : Crème Chantilly, griottes.

COUPE CANARIES :Composition : Fond biscuit punchés, lamelles de bananes, dés d’ananas frais, 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet banane, 1 boule de sorbet ananas. Décor : Crème Chantilly, copeaux ou vermicelles de chocolat.

COUPE DELICE DE CAVAILLON :Composition : 2 à 3 boules de sorbet au melon, melons confits macérés Cointreau.Décor : Crème Chantilly.

COUPE FLEUR DE PARIS :Composition : 1 boule de glace caramel, 1 boule de glace chocolat, 1 boule de sorbet citron, 1 boule de sorbet menthe, sauce caramel. Décor : Crème Chantilly, copeaux de chocolat.

COUPE AMARENA :Composition : 1 boule de glace au Kirsch, 1 boule de sorbet cerise, 1 boule de glace vanille, liqueur Cherry, Grand-Marnier. Décor : Crème Chantilly, cerises Amarena.

etc……

certain parfums de glace et sorbets ne sont pas facile à trouver, donc changer le parfum à votre gré !!

 

Tarte Tatin 23 février 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 0 h 11 min
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Tarte Tatin

Ingrédients:

8 pommes Golden

sucre en poudre (pm)

beurre (pm)

Pour la pâte minute:

250 g de farine

sucre (PM)

6 cl d’eau bouillante

6 cl d’huile

Pour le caramel:

150 g de sucre en morceaux

4 cuillères à soupe d’eau

50 g de beurre

Préparation:

Dans une casserole large, mettez le sucre en morceaux et 4 cuillerées à soupe d’eau. Faites colorer à feu vif en remuant constamment pour obtenir un beau caramel.

Quand il a pris couleur, nappez-en le fond d’un moule à gâteaux généreusement beurrée.

Préchauffez le four à 200 degrés.

Pelez les pommes, ôtez les coeurs et coupez-les en petites lamelles.

Rangez les pommes par-dessus comme pour une tarte aux pommes.

Saupoudrez du sucre en poudre et de beurre en petits copeaux, constituez des couches jusqu’à complète utilisation des pommes.

Mélangez tout les ingrédients de la pâte minute dans un saladier avec couvercle (type tupperware), secouez énergiquement.

étalez votre pâte encore tiède de la taille de votre moule pas trop fine (2 à 3 mm).

posez la pâte sur la dernière couche de pommes, bien pressez le tout et faire une cheminée au centre.

Enfournez et cuire votre tarte Tatin pendant environ 40 à 45 minutes.

Laissez tiédir ,retournez et dégustez la tarte Tatin.

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Servez votre tarte avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille.

 

Les Smoothies 27 janvier 2010

Filed under: boissons — samgraphic18 @ 17 h 22 min
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Les Smoothies

Le smoothie, anglicisme parfois traduit en yogourt fouetté, est un type de boisson réalisée à partir d’ingrédients frais et naturels tels que des fruits et légumes mixés, parfois mélangés à des jus de fruit, de la glace pilée, et du yaourt.

Pour un meilleur résultat, il faut le mixer dans un blender.

Smoothie aux framboises

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Pour 4 Personne(s)

Ingrédients :

  • 1 kg de framboises
  • 4 yaourts nature
  • 1 jus de citron vert
  • 1 c. à soupe de menthe hachée

Préparation :

Lavez, séchez et ciselez la menthe.

Versez dans le bol du mixeur les framboises, les yaourts, le jus de citron et la menthe.

Mettez dans des grands verres et servez aussitôt. Décorez chaque verre d’une feuille de menthe.

Astuces :

Vous pouvez remplacez les yaourts par 50 cl de lait de soja.

Smoothie de kiwis

Pour 3 Personne(s)

Ingrédients :

  • 1 banane
  • 2 kiwis
  • 6 cubes de glace
  • 1 yaourt de type velouté

Préparation de la recette:

Mettez les cubes de glace dans le bol d’un robot mixer de type « blender » et actionnez durant 3 secondes afin d’obtenir de la glace pilée.
Ajoutez les kiwis épluchés et coupés en morceaux, la banane coupée en morceaux et le yaourt.
Mixez jusqu’à une consistance mousseuse.
Servez immédiatement dans des verres avec des pailles.

Smoothie aux fraises tagada

Ingrédients :

– 10 cl de glace à la vanille par personne
– 200 grammes de fraise
– 110 grammes de fraises tagada
– 1 banane

Préparation de la recette :

Pour préparer un smoothie aux fraises tagada :

1/ Mettre les fraises dans le mixeur avec la glace. Mixer.

2/ AJouter les fraises tagada et la banane et mixer à nouveau.

 

 
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