La pompe aux grattons 1 mars 2012

La pompe aux grattons

Ingrédients:

Pour 4 personnes :

• 1kg de farine
• 4 cuil. à café rase de sel
• 4 cuil. à café rase de sucre
• 5 oeufs entiers
• 300 gr de beurre
• 20 gr de levure de boulanger
• ½ verre de lait
• 250 gr de grattons

Gratons:

On obtient les gratons en grattant la couenne de porc pour récupérer la graisse, le saindoux, qu’on faisait frire, et les morceaux de viande qui subsistaient sont les gratons.

Préparation:

Le soir :

Tout mélanger sauf les grattons et confectionner votre pâte à brioche, mettre au frais avec un torchon dessus toute une nuit.

Le lendemain :

Pétrir la pâte, l’étaler un peu et ajouter les grattons. Repétrir la pâte et laisser gonfler dans un moule avant de faire cuire. Dorer la pâte avec un jaune d’oeuf.

Cuire à 180°c pendant environ 50 mn.

Laissez tiédir avant de déguster.

Cassoulet de castelnaudary 3 février 2012

Cassoulet de castelnaudary

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Ingrédients pour 6 personnes :

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700 gr de haricots de haricots blancs secs (des Tarbais de préférence).
300 gr de travers de porc frais (coustellous) prononcer cousteilliousss
1 saucisson de couenne ou une andouille à cuire
100 gr de couenne de porc fraîche
500 gr de confit de canard ou d’oie
1 saucisson frais à l’ail
250 gr de lard de poitrine fumé ou de ventrèche
500 g de saucisse de Toulouse
100 gr de graisse d’oie ou de canard
5 tomates
5 gousses d’ail
1 oignon
4 carottes
1 clou de girofle
1 bouquet garni
1 petite boite de concentré de tomate
sel, poivre du moulin
chapelure

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Technique :

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Faire tremper les haricots 12 heures dans de l’eau froide à température ambiante.

Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, et les mettre à cuire 45mn dans un grand volume d’eau non salée.
Blanchir les couennes à l’eau bouillante pendant 10 mn, les rafraîchir et réserver.
Après les 45 mn de cuisson des haricots, ajouter les 2 gousses d’ail en chemise légèrement écrasées, les carottes coupées en rondelles, les tomates mondées et épépinées, l’oignon piqué du clou de girofle, le bouquet garni, le concentré de tomate, le saucisson de couenne ou l’andouille à cuire, le saucisson à l’ail.
Saler légèrement et poivrer généreusement.

Cuire à frémissement en surveillant que les haricots restent fermes.
Ils finiront de cuire au four.
En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement. Conserver le bouillon.

Enlever l’oignon et le bouquet garni.
Prendre la cassole (ou un plat en terre allant au four) et en frotter l’intérieur avec des gousses d’ail pelées.
Dans une poêle faire dorer dans de la graisse d’oie ou de canard et à tour de rôle les coustellous, les saucisses de Toulouse, les morceaux de confit, le lard fumé coupé en tranches épaisses.
Tapisser le fond de la cassole avec les couennes de porc (pour éviter que les haricots attachent).
Disposer la moitié des haricots sur ces couennes, puis les coustellous coupés en morceaux, les tranches de lard fumé, les morceaux de confit, les saucisses de Toulouse, des grosses rondelles de saucisson de couenne et de saucisson à l’ail, couvrir avec le reste des haricots, les tomates, les carottes, et arroser avec le jus de cuisson des haricots.

Mettre à four doux (150°) pendant environ 1 heure.
Une croûte dorée se forme. La percer et remettre à cuire 10 mn. Renouveler l’opération 3 fois en rajoutant chaque fois un peu de bouillon de cuisson des haricots.
A la troisième fois, saupoudrer de chapelure avant de remettre au four jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
La tradition veut que cette opération soit renouvelée 7 fois mais je trouve que c’est un peu excessif.
Il est conseillé de faire cette préparation la veille et de finir de cuire le lendemain, c’est encore meilleur.

Pâté de lapin façon grand-mère 2 février 2011

Pâté de lapin façon grand-mère

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Ingrédients :

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1 beau lapin

650 de gorge de porc ou

poitrine fraiche .

10 échalotes longues

3 gousses d’ail

1 bouquet de cerfeuil

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

30 gr de sel

2 cuillère à café de poivre

crépine

2 cuil à soupe de cognac.

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Préparation :

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Désosser le lapin cru avec un petit couteau pointu. Conserver les os, et les mettre dans une casserole avec une branche de laurier. Les recouvrir d’eau et faire bouillir sans le couvercle 35 mn environ.

Hors du feu, rajouter 2 cuil à soupe de cognac et flamber. Filtrer le contenu  et conserver un verre de ce bouillon obtenu. Le laisser refroidir.

Préchauffer le four à 220°.

Couper la poitrine de porc découennée en morceaux.

Hacher tous les ingrédients ensemble et les mettre dans un grand saladier.

Ajouter le sel, le poivre et le verre de bouillon. Bien mélanger avec une spatule de bois  pour bien répartir le tout.

Verser dans la terrine en tassant bien, puis couvrir avec la crépine.

Ne pas mettre le couvercle de la terrine.

Mettre à four chaud 1h1/4 environ thermostat : 200 à 220 °

Sortir le pâté et le laisser refroidir à température ambiante, recouvrir la terrine de son couvercle et placer une nuit au réfrigérateur pour raffermir le pâté.

Vous pouvez le déguster en guise de viande avec une salade verte et des cornichons maison bien sur.

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Terrine de porc au pineau en bocaux 8 février 2010

Terrine de porc au pineau

Ingrédients pour 6 personnes:

Foie de porc : 250 g

Pineau : 7,5 cl

Viande de porc : 750 g

Sel fin : quelques pincées

Gorge de porc : 500 g

Poivre noir : quelques tours

OEuf : 1 pièce

préparation:

1. Ebouillantez le bocal et l’élastique dans une grande casserole remplie d’eau pendant deux minutes. Sortir les

bocaux et laissez-les sécher à l’envers sur un linge propre sans les essuyer.

2. Couper en mirepoix le foie de porc, la viande de porc, et la gorge de porc. Passez-les au hachoir à viande.

Mélanger la viande hachée avec l’oeuf et ajouter le sel, le poivre, puis le pineau. Rectifier l’assaisonnement si

besoin.

3. Remplir les bocaux de cette farce en laissant un espace vide de 2 centimètres en haut du bocal. Fermer les

bocaux.

4. Pour la cuisson et la stérilisation : intercalez des torchons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne

s’entrechoquent. Immergez ces derniers dans un bain-marie d’eau bouillante pendant 1h30 en prenant soin de

mettre une grille au fond du récipient pour que les bocaux ne soient pas en contact direct avec la source de

chaleur. Laisser refroidir les bocaux dans l’eau de stérilisation.

Viande de porc en gelée 6 février 2010

Viande de porc en gelée

pour cette recette il vous faut:

un bocal de 1 litre

viande de porc (filet,jambon,etc…) environ 800 grs

un petit morceaux de couenne pour faire de la gelée naturelle

une petite branche de thym et une feuille de laurier

un cuillère a café de gros sel

préparation:

mettre la viande au fond de votre bocal.

ajoutez le gros sel, le thym et le laurier.

posez la couenne dessus et fermer votre bocal.

vérifier la bonne étanchéité des caoutchoucs  de votre bocal.

faire plusieurs bocaux pour les cuire et les steriliser tous en une seule fois.

posez les bocaux au fond de votre stérilisateur et  les bloquer au fond.

remplir d’eau au dessus du niveau de vos bocaux.

puis mettre a cuire.

comptez 2h30 mn à partir du moment de l’ébullition.

en fin de cuisson laisser refroidir les bocaux dans l’eau jusqu’au lendemain.

nettoyez  les bocaux et les stocker dans votre cave ou cellier (ils peuvent être stocker pendant plusieurs mois).