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Sauce bordelaise 18 décembre 2012

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 17 h 31 min
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Sauce bordelaise

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Ingrédients pour Sauce bordelaise :

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  • 20 cl de sauce demi-glace
  • 1 verre de vin de Bordeaux rouge
  • 1 échalote
  • poivre, sel
  • thym
  • 35 g de beurre
  • 50 g de mœlle.

Phases techniques pour Sauce bordelaise :

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  • Faire suer l’échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu’au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
  • Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
  • Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
  • Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
  • Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.

UTILISATIONS :

  • Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.

À SAVOIR :

La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

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Guacamole 9 juin 2010

Filed under: apéritif,entrées — samgraphic18 @ 21 h 43 min
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Guacamole

pour 4 pers

préparation 15 mn:

Ingrédients:


  • 2 avocats mûrs
  • 2 échalotes
  • 1 piment
  • 2 tomates
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation :

Ébouillantez les tomates, pelez-les, ôtez les pépins et coupez la chair en petits dés.
Épluchez les échalotes et coupez-les finement. Hachez finement le piment.
Coupez les avocats en deux et enlevez les noyaux. Retirez la chair délicatement à l’aide d’une petite cuillère. Gardez les peaux des avocats entières afin de pouvoir les farcir.
Détaillez la chair finement et écrasez-la avec une fourchette. Mélangez avec le jus de citron vert, les échalotes, le piment et les tomates. Salez et poivrez.
Remplissez les avocats vides avec cette crème et servez avec des tortilla chips.


 

QUASI de VEAU aux pommes de terre confites 11 mai 2010

Filed under: plats — samgraphic18 @ 22 h 11 min
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QUASI de VEAU aux pommes de terre confites

Ingrédients : 6 pers


1,5 kg de quasi de veau

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

2 carottes

1 oignon

4échalotes

1 gousse d’ail

1 côte de céleri

1 brin dethym

1 feuille de laurier

2 dl de vin blanc

1/2 cuil à soupe d’huile

80 gr de beurre

1/2 cuil à soupe de baies roses concassées

1 cuil à soupe de poivre mignonnette, sel

Préparation:

Couper les pommes de terre pelées en quartiers.Emincer l’oignon, la côte de céleri, les échalotes et les carottes.
Mettre le rôti dans un plat allant au four huilé avec 30 gr de beurre et les
baies roses mélangées au poivre mignonnette.
Eparpillez les pommes de terre et les légumes tout
autour.
Ajouter l’ail écrasé, la feuille de laurier émiettée et un brin
de thym effeuillé. Parsemer de 50 gr de beurre.
Mettez au four préchauffé à 210°C et laisser cuire 30 mn, puis
baisser la température sur 180°C, couvrez et continuer la
cuisson env. 30 mn. Arroser régulièrement le rôti de jus et
remuez les pommes de terre. Retirer le rôti et les légumes
cuits du plat de cuisson et gardez au chaud 15 mn dans le
four éteint.
Posez le plat sur le
feu, versez le vin et 1/2 verre d’ eau.
Grattez les sucs caramélisés et faites réduire. Posez le rôti
et les légumes sur un plat chaud, servez avec le jus
filtré
en saucière.

 

Beurre blanc 29 avril 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 19 h 50 min
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Beurre blanc

Ingrédients pour 4 pers:

  • 200 gr de beurre
  • 2 échalotes
  • 50 ml de vin blanc sec
  • 30 ml de vinaigre
  • 5 grains de poivre écrasés

Préparation du beurre blanc:

  • Mettez tous les ingrédients dans une casserole, sauf le beurre.
  • Laissez réduire pour obtenir ¼ de liquide.
  • Montez au beurre peu à peu.
  • Assaisonnez de sel et de poivre selon le goût.
  • Servez en saucière.
 

Tartare de saumon et sa salade de lentilles 6 avril 2010

Filed under: plats — samgraphic18 @ 21 h 30 min
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Tartare de saumon et sa salade de lentilles

Pour 6 personnes:


Ingrédients:

300 g de lentilles vertes du Berry
400 g de saumon frais
100 g de saumon fumé
2 échalotes hachées fin
5 cornichons
2 cuillères à soupe de câpres
1 citron
1 orange
15 cl d’huile d’olive
Piment en poudre
1 oignon
1 clou de girofle
Thym
Laurier
4 cuillères à soupe d’huile de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
1 cuillère à soupe de moutarde
Sel
Poivre blanc
1 petit bouquet d’aneth

Préparation environ 40 mn:

Préparer la vinaigrette des lentilles en faisant monter la moutarde avec l’huile de noix et finir en ajoutant le vinaigre de xérès, le sel et le poivre.

Laver les lentilles.

Les mettre dans une casserole.

Ajouter 2 fois leur volume d’eau froide.

Ajouter le thym, le laurier et l’oignon piqué du clou de girofle.

Porter à ébullition.

Faire cuire à feu doux 20 mn.

Les lentilles doivent être cuites mais fermes.

Enlever l’oignon et les aromates.

Egoutter les lentilles.

Quand elles sont encore chaudes, les arroser de la vinaigrette à la moutarde.

Réserver mais pas au frigo.

Prélever le zeste du citron et de l’orange à l’économe. Les couper en une fine julienne puis en cubes minuscules.

Les faire blanchir séparément dans deux casseroles d’eau bouillante pendant quelques minutes.

Les égoutter et réserver.

Couper les saumons en tout petits cubes.

Hacher l’aneth, les cornichons, les échalotes, les câpres.

Mélanger dans un saladier les saumons, le hachis, les zestes.

Arroser avec l’huile d’olive et le jus du citron.

Ajouter le piment, du sel et du poivre.

Réserver au frais.

Au moment de servir, presser l’orange.

Filtrer et réserver le jus.

Dresser à l’assiette la salade de lentilles.

Ajouter dessus le tartare de saumon.

Arroser de jus d’orange.

Décorer de brins d’aneth.


 

Hachis parmentier 15 mars 2010

Filed under: plats,plats complets — samgraphic18 @ 19 h 16 min
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Hachis parmentier

Ingrédients:

  • 1,8 kg de viande de pot-au-feu cuite (plat de côte, jarret, paleron, queue…) si vous n’avez pas cette viande vous pouvez la remplacer par du canard confit.
  • 2 kg de pommes de terre
  • 2 carottes cuites dans le pot-au-feu
  • 100 g d’échalote hachée (surgelée)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 8 cl de vin blanc
  • 4 ou 5 louches de bouillon du pot-au-feu
  • 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (mais légère)
  • 30 g de beurre salé
  • de la chapelure
  • du sel, du poivre et de la noix de muscade

Préparation:

Préchauffer le four 180°c.

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les faire cuire une vingtaine de minutes dans de l’eau salée.

Pendant ce temps, découper la viande cuite en dés et les carottes en grosses rondelles. Dans un faitout, faire revenir l’échalote hachée dans l’huile d’olive, attendre la coloration et ajouter les dés de viande. Verser le vin blanc, laisser évaporer quelques minutes en remuant. Verser le bouillon sur la viande. Poivrer et saler si nécessaire. Ajouter les rondelles de carottes. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le jus ait pratiquement totalement réduit et que la viande ait pris l’apparence d’un hachis filandreux.mixer si cela est nécessaire.

Égoutter les pommes de terre et les écraser à l’aide d’un presse-purée  ou d’une fourchette. Ajouter la crème, le beurre coupé en petits morceaux et la noix de muscade râpée. Mélanger et saler. La purée ne doit pas être lisse : il doit rester des morceaux de pommes de terre.

Verser le hachis de viande dans un grand plat à gratin (ou dans deux petits). Le recouvrir de purée de pommes de terre. Terminer en saupoudrant le plat de chapelure.

Enfourner pour environ 30 minutes.

 

Sauce citron 3 mars 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 19 h 29 min
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Sauce citron

Ingrédients:

Pour 2 pers:

1 c à soupe de vin blanc

1 c à soupe de Noilly Prat

0,75 dl de fumet de poisson en boite déshydraté

1 citron

0,50 dl de crème liquide

15 g de beurre

20 g d’échalote

sel

poivre.

Préparation:

Faire réduire  le vin blanc et le Noilly avec 20 g d’échalote hachée.
Ajouter les 0,75 dl de fumet de poisson, réduire de moitié, puis mouiller avec 0,50 dl de crème liquide et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer.
Hors du feu, monter la sauce en y incorporant les 15 g de beurre et un filet de citron.
Passer au chinois et réserver.

Servez cette sauce avec du saumon, du thon, cabillaud,lieu noir, etc..

 

 
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