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L’œuf 24 décembre 2010


L’œuf

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L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, canard, oie, autruche… les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l’iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.
1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l’albumine d’un œuf cassé sur une surface plane. Plus l’œuf est vieux, plus son albumine s’étend.

En cuisine, l’œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d’œuf cru, liquide, continue à tourner à l’intérieur de l’œuf et transmet son mouvement à l’ensemble de l’œuf par viscosité et inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l’œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
  • Œuf mollet : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L’œuf mollet est utilisé pour réaliser l’« œuf en gelée ».
  • Œuf dur : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
  • Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l’eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d’eau et constituent des œufs durs très tendres.

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l’œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l’œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Sur le plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l’œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l’œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l’œuf est poché dans de l’huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l’œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
  • Omelette : l’œuf est battu puis cuit à la poêle.

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recettes:

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Œufs à la couille d’âne: (Berry)

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Pour 4 personnes:

4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120  g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre

Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches des pain coupé à l’emporte pièce dans un peu de beurre.

A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.

Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d’eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l’eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les poser dans un récipient plein d’eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.

Porter à nouveau l’eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu’ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d’oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d’oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.

On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

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Oeufs durs farcis au roquefort:

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Ingrédients :
8 œufs durs
– 100 g de roquefort
– 100g de crème fraîche
– 1 c.à.s de concentré de tomates
– paprika
– Sel et poivre
– olives noires pour la décoration
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– Couper les œufs durs en deux et retirer soigneusement les jaunes, écraser-les à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte, incorporer-la avec le roquefort, la crème fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika.
– Répartir la préparation dans les demi blancs évidés, décorer-les avec les olives noires.
Servir aussitôt.

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