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Fêtes de Noël et du 1 er de l’an 18 décembre 2012


Fêtes de Noël et du 1 er de l’an

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Bientôt Noel et le nouvel an, Quelques mots pour souhaiter un joyeux Noël à vous tous, qui venez régulièrement me dire un petit bonjour sur mon blog.

Vous pensez déjà guirlandes, sapins de Noël mais aussi repas de Noël, menus et dessert ?

Tout ce qu’il faut pour préparer les repas festifs les plus savoureux.sont sur le blog.

Je vais rajouter quelques recettes dans cet article spécial fêtes.

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Tout d’abord un petit rappel de certaines recettes déjà en ligne:

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Petits fours de Noël

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Ingrédients:

500 g de farine
250 g de sucre
250 g de beurre
3 œufs
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 jaune d’œufs pour dorer
le zeste d’un citron

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Préparation

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Repos (12 H) – Cuisson (15 min):
Dans une terrine, versez la farine et creusez-y un puits. Mettez-y le beurre ramolli et coupé en petits morceaux. Ajoutez la cannelle, le sucre, le zeste de citron râpé et les œufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, ajoutez 1/4 d’œuf. Laissez reposer 12 h dans un endroit frais. Abaissez la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Découpez-y des petits gâteaux en forme d’étoiles, de demi-lunes, de petits bonhommes, etc…. Déposez-les sur la plaque du four bien beurrée et dorez le dessus au jaune d’œuf. Faites cuire 15 min à four moyen (180°C ou thermostat 6).

Boules de Noël

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INGRÉDIENTS

Pour 24 confiseries :
125 g de crème fraîche épaisse
30 g de beurre
1 c. à café de sirop d’érable ou de miel
280 g de chocolat dessert noir haché + 120 g pour l’enrobage
50 g de cacao en poudre tamisé
vermicelles de sucre

Préparation:

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fraîche, le beurre et le sirop d’érable, puis retirez du feu.
Ajoutez le chocolat haché en faisant tourner légèrement la casserole pour le recouvrir de crème. Ne remuez pas.
Réservez 5 mn puis mélangez délicatement et versez dans un grand bol.

Réservez au réfrigérateur environ 1 h en remuant toutes les 15 mn.

Lorsque la préparation a bien épaissi, formez des petites boules avec une cuillère parisienne ou à l’aide de 2 petites cuillères.
Roulez-les dans le creux de vos mains rafraîchies sous l’eau froide.

Déposez-les sur un plateau recouvert de papier sulfurisé.
Remettez au frais 10 mn environ pour les durcir.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat destiné à l’enrobage dans une casserole au bain-marie. Retirez du feu et laissez légèrement refroidir.

Versez la poudre de cacao dans une assiette creuse et les vermicelles dans une autre.

Trempez les boules une à une dans le chocolat fondu pour les enrober. Retirez l’excédent de glaçage.

Déposez-les dans l’assiette de cacao ou de vermicelles.
Enrobez-les délicatement et disposez-les dans une assiette

Elles seront aussi très bonnes roulées dans du sucre glace, de la poudre de noisettes caramélisées, etc.

Huîtres chaudes au citron confit

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INGRÉDIENTS

24 huîtres fines de claire n° 3

2 gousses d’ail

30 g de zestes de citron confits

100 g de beurre salé

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Préparation:

Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et replacez-les dedans.
Recueillez le jus et filtrez-le. Portez-le à ébullition avec les gousses d’ail entières et épluchées. Laissez réduire de moitié. Otez l’ail et fouettez le jus avec le beurre, gardez au chaud.
Hachez finement les zestes de citron et répartissez-les sur les huîtres.
Préchauffez le gril du four. Disposez un lit de gros sel sur la plaque du four. Placez-y les huîtres et versez un peu de sauce sur chacune.
Juste avant de les servir, faites-les dorer sous le gril.

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Pigeons rôtis aux morilles

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INGRÉDIENTS

6 pigeons vidés, bridés et bardés
60 g de morilles sechées
120 g de beurre
3 échalotes
30 cl de crème liquide
sel, poivre

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Préparation:

Demandez à votre volailler de vider, brider et barder les pigeons.
La veille, trempez les morilles séchées dans 40 cl d’eau. Le lendemain, filtrez et récupérez 30 cl de cette eau de trempage. Lavez les morilles sous l’eau froide. Epongez-les. Pelez, hachez les échalotes. Assaisonnez l’intérieur des pigeons. Préchauffez le four à 240° (th8).
Dans une casserole, faites suer avec 30 g de beurre le hachis d’échalotes pendant 2 mn. Ajoutez les morilles. Salez, poivrez. Versez les 30 cl d’eau de trempage, réservez. Réduisez de moitié.
Pendant ce temps, dans une sauteuse, faites fondre 30 g de beurre. Hors du feu, roulez-y les volailles. Puis enfournez-les sur le dos pendant 15 mn. Sortez-les. Retirez les bardes et les ficelles. Versez et réservez le jus de cuisson dans un bol. Laissez reposer les demi-pigeons à l’entrée du four éteint et recouvert de papier d’aluminium.
Dans le mélange réduit, versez la crème et le jus de cuisson des pigeons. Continuez la cuisson 10 mn. Hors du feu incorporez le restant de beurre coupé en morceaux. Dressez sur une assiette un demi-pigeon par personne. Nappez de la sauce aux morilles.

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Bonne année 2013

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Confit de figues au porto 20 septembre 2011

Filed under: accompagnement,apéritif,conserves,entrées,taosts,verrines — samgraphic18 @ 19 h 58 min
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Confit de figues au porto

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Le confit de figues accompagne très bien un foie-gras mi-cuit ou poêlé, pintade, gibier, verrines, toasts,…etc.

Vous pouvez remplacer le porto rouge par du porto blanc ou un autre vin cuit.

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Ingrédients (pour 4 pots):

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– 1 kg de figues fraiches,

– 2 oignons doux,

– 3 dl de porto rouge,

– 1 dl de vinaigre de framboise

– 2 dl de vinaigre balsamique

– 150 g de cassonade,

– sel, poivre

– 1g de muscade

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Préparation:

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Laver les figues, ôter le pédoncule et couper les figues en 4. Hâcher les oignons. Verser dans une casserole la cassonade, le porto et le vinaigre.

Mettre à feu doux et ajouter les figues et l’oignon une fois la cassonade fondue. Saler, poivrer et ajouter la muscade. Porter à ébullition.

Puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure en remuant souvent, jusqu’à ce que le liquide soit absorbé.

Mixer ou écraser grossièrement, rapidement et mettre en pots, à ras bord. Retourner les pots et les ranger dans un endroit sec et frais.

Le chutney se conserve ainsi plusieurs semaines et plusieurs mois si vous stérilisez les pots.

 

 

 

L’œuf 24 décembre 2010


L’œuf

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L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux plats, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, canard, oie, autruche… les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme ceux de l’iguane vert, sont également utilisés en alimentation humaine. Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Les œufs utilisés en cuisine ne sont généralement pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, comme le balut, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

La plupart des vieilles races de poules françaises pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races asiatiques, importées en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur rosé.

L’alimentation marque, elle, la couleur du jaune dans l’œuf.

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc

Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.
1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé
9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau. Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l’albumine d’un œuf cassé sur une surface plane. Plus l’œuf est vieux, plus son albumine s’étend.

En cuisine, l’œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement il est cru. S’il ne redémarre pas il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d’œuf cru, liquide, continue à tourner à l’intérieur de l’œuf et transmet son mouvement à l’ensemble de l’œuf par viscosité et inertie.

On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit).

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l’œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide.
  • Œuf mollet : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide. L’œuf mollet est utilisé pour réaliser l’« œuf en gelée ».
  • Œuf dur : l’œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide.
  • Hamine : Les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux dans de l’eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d’eau et constituent des œufs durs très tendres.

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l’œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œuf brouillé : l’œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Sur le plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l’œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs cocotte : l’œuf est cuit au four dans un ramequin sur une couche de crème.
  • Œufs frits : l’œuf est poché dans de l’huile.

Blanc et jaune mélangés :

  • Œufs brouillés : l’œuf est cuit au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.
  • Omelette : l’œuf est battu puis cuit à la poêle.

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recettes:

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Œufs à la couille d’âne: (Berry)

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Pour 4 personnes:

4 oignons émincés
2 échalotes émincées
50 cl de vin rouge
1 càc de sucre
120  g de beurre bien froid + 10 g
10 cl de vinaigre de vin
4 œufs
4 tranches de pain
Sel et poivre

Penser à sortir les œufs du frigo plusieurs heures avant de les pocher.

Faire rôtir les tranches des pain coupé à l’emporte pièce dans un peu de beurre.

A feu doux, faire fondre les oignons émincés dans un peu de beurre et les laisser compoter en les remuant de temps en temps. Réserver.

Verser le vin dans un casserole et le porter à ébullition. Baisser le feu et le laisser réduire encore de moitié.
Ajouter les échalotes hachées et faire réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu liquide, saler un peu. Réserver.
Dans une sauteuse, mettre 1 litre1/2 d’eau et le vinaigre. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que l’eau ne soit plus que frémissante.
Casser les oeufs en les mettant chacun dans une tasse. Les verser doucement dans l’eau frémissante et les laisser pocher 2 mn.
Les sortir délicatement à l’aide d’une écumoire et les poser dans un récipient plein d’eau froide, puis après avoir enlevé les morceaux de blancs qui dépassent, les débarrasser sur un papier absorbant.

Porter à nouveau l’eau de cuisson des œufs à ébullition. Après avoir coupé le feu remettre les œufs pour qu’ils se réchauffent sans cuire.
Poser un belle cuillérée d’oignons sur la tranche de pain.
Remettre le vin réduit sur le feu et incorporer le beurre parcelles par parcelles en tournant sans arrêt.
Poser un œuf sur le lit d’oignon et les arroser de sauce au vin. Donner un tour de moulin à poivre et parsemer de ciboulette hachée.

On peut si on veut rajouter quelques lardons grillés dans la sauce.

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Oeufs durs farcis au roquefort:

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Ingrédients :
8 œufs durs
– 100 g de roquefort
– 100g de crème fraîche
– 1 c.à.s de concentré de tomates
– paprika
– Sel et poivre
– olives noires pour la décoration
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– Couper les œufs durs en deux et retirer soigneusement les jaunes, écraser-les à l’aide d’une fourchette pour obtenir une pâte, incorporer-la avec le roquefort, la crème fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika.
– Répartir la préparation dans les demi blancs évidés, décorer-les avec les olives noires.
Servir aussitôt.

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Les verrines, cuillères et mises en bouches 28 septembre 2010


Les verrines, cuillères et mises en bouches

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Fini les apéritif banals avec cacahuètes et bières ! Aujourd’hui l’apéritif est plus qu’une simple collation avant le repas : c’est devenu un repas à part entière.

Beaucoup n’osent pas se lancer du fait que le nom fasse peur mais détrompez vous,  il n’y a rien de plus simple que de préparer un apéritif dînatoire ; il faut juste un minimum de créativité mais surtout respecter quelques règles très simples :

  • Après un apéritif dînatoire, il ne faut pas avoir trop mangé donc misez sur des petites quantités pour avoir plus de préparations différentes (il faut que ça soit léger)
  • Un apéritif dînatoire doit être très agréable pour les yeux donc misez sur un mélange de couleurs
  • Ne mélangez pas n’importe quoi ! Il faut que votre apéritif dînatoire respecte une certaine cohésion, comme par exemple ne pas servir du caviar et du pâté de campagne
  • Pour les mélanges de saveurs, ne vous aventurez pas trop dans l’inconnu, car il existe des valeurs sûres comme concombre / crème fraîche ou bien tomate / mozzarella pour rester dans le « classique ».
  • Ne servez pas n’importe quels alcools comme bière ou vin de table mais plutôt quelque chose de frais et de plus raffiné comme du Vouvray voire du Champagne.

Lors de la réalisation de votre apéritif, préparez avant tout les mélanges qui ont besoin de rester au frais et finissez par ce qui peut-être directement servi. Une batterie d’outils devrons être en votre possession pour réaliser un bon apéritif, comme des verrines ou des petits ramequins (idéal pour servir un mélange de manière raffiné et élégant), mais aussi les cuillères et fourchettes de petite taille pour pouvoir déguster les verrines (ne vous en faites pas, on trouve de très belles verrine en plastique).

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Quelques combines pour réussir des verrines encore plus surprenantes:

Le fond en céreales croustillantes, le dessus en mousse onctueuse!

Mais comment ne pas détremper les céreales?

Le blé soufflé c’est bon, mais quand ça croque, pas quand c’est mou!

Il suffit de prendre une fine abaisse de pâte d’amandes, et de la plaquer sur le blé déposé au fond de la verrine, ainsi la mousse ne sera pas au contact du croustillant, et ne le ramollira pas.

Des verrines dressées en biais!

Il faut simplement disposer les verrines vides en équilibre dans des plaques d’oeufs, puis les garnir, le niveau se faity tout seul, et la préparation prend un air penché!

Un dernier petit truc:

Pour décorer vos verrines sucrées, placer les au congel, puis couler à l’interieur des fils de chocolat fondu à l’aide d’un cornet, qui figeront aussitôt, creant un décor plus oiu moins régulier en fonction de votre envie, et de votre dexterité!

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Voici quelques exemple et quelques recettes:

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Verrine de crabe, guacamole et mangue

Verrine  de saumon et crème de brocoli

Verrine de lentilles au magret de canard fumé

Brochette de crevettes marinées

Brochette de tomates confites et mozzarella

Rouelles de boudin noir sur pommes poêlées (chaud ou froid)

Cake olives et jambon

Rillette de sardine

Tzatziki en verrine

Crème brûlée aux asperges et au cheddar en verrine

Tatin tartiflette (chaud)

Pic de mozzarella au sésame et au raisin noir

Bouchée de fromage de chèvre sur toast grillé (chaud)

Blinis à la crème d’avocat

tartare de tomate au chèvre

toast au bleu et au bacon (chaud)

roulé de jambon cru et melon

Rib de poulet sauce barbecue (chaud)

Mini friand à la saucisse de Strasbourg (chaud)

Croque emmental, bacon (chaud)

Tartine vache qui rit, oignons et lardons

Tartine tapenade et tomate cerise

carré de pizza à grignoter(chaud)

Coupelle de pomme de terre au hareng

Cuillère de mascarpone, avocat et citron vert

muffin aux lardons

Chèvre grillé sur fond d’artichaut

camembert sur toast et noix

Boulettes de chèvre frais aux épices

Camembert mariné aux herbes

Mini brochettes de bleu et dés de poires

tomate cerise façon pomme d’amour

brochette viande des grisons , mozzarella et tomates confites

brochette ananas, crevettes et pomme granny

wraps saumon fumé et fromage

wraps ratatouille

tartine pain d’épice,crème de roquefort et poire

blinis à la crème citronnée, œufs de truite et concombre

canapés chèvre et pain d’épices façon crumble

confiture de fruits rouge et chèvre frais pané à la pistache

pain surprise

mini tatin agneau, abricot

mini tatin confit de canard et pommes caramélisées

mini accras de morue

mini boudin blanc lardés

mini boudin noir lardés

pruneaux lardés

abricot lardés

croustillant guacamole crevettes

verrines espumas de saumon, œuf de saumon et asperges vertes

carpaccio de bœuf cocktail

mini clafoutis andouille, camembert et pomme normande

mini clafoutis bacon, comté

mini clafoutis poulet et légumes à l’indienne

mini clafoutis st maure et petits légumes du marché

MINI-BROCHETTE Sot-l’y-laisse de poulet au lait de coco et coriandre, pois gourmand

MINI-BROCHETTE Poulet au piment d’Espelette, choux Romanesco

MINI-BROCHETTE Joue de porc au miel et sauce yakitori, ananas

MINI-BROCHETTE Gésiers de poulet à l’ancienne, dattes épicées au garam massala

MINI-BROCHETTE Agneau aux épices marocaines, abricot moelleux

MINI-BROCHETTE Canard aux épices garam massala, tomate aux herbes.

VERRINE mousse de brocolis au Wasabi et confiture de tomate à la cannelle

VERRINE velouté de carottes et fromage de chèvre aux herbes

VERRINE velouté d’asperges au mascarpone et sa compotée de panais au curry

VERRINE confiture de poivrons safranée, rillettes de pétoncles et encornets

VERRINE crème de bleu et compotée de poires caramélisées aux 5 épices

VERRINE crème de foie gras et chutney pruneaux figues

VERRINE confiture de fruits rouges et chèvre frais pané à la pistache.

tatin d’Agneau confit et rougail d’abricots

tatin de Joue de Porc confite aux 5 épices et confiture de tomate à la cannelle

TATIN de Canard confit, bloc de foie gras et pommes caramélisées

tatin de Poulet au curry, zeste de citron et raisins blonds au miel

carré tentation mousse de brocolis, saumon fumé, compotée de tomates et biscuit sablé au parmesan

carré tentation mousse de pommes de terre, pastrami de Boeuf, crème de lard fumé et biscuit sablé au parmesan

carré tentation confiture de griotte, foie gras et pain d’épices

carré tentation gelée de coing, foie gras et pain d’épices

MINI-BROCHETTE Poulet caesar, mendiant fruits secs

MINI-BROCHETTE Poulet tandoori, polenta

MINI-BROCHETTE Saucisson sec, emmental aux graines de pavot

MINI-BROCHETTE Poulet saveur méridionale, mozzarella au pesto

MINI-BROCHETTE Pastrami de Boeuf, mendiant figues

MINI-BROCHETTE Dinde aux épices pastrami, chèvre ciboulette

MINI-WRaP Saveur d’Asie Tortilla saveur épicée, crème poivrée, légumes et viande de filet de Poulet saveur Pastrami

MINI-WRaP Saveur d’Orient Tortilla nature, crème au curcuma, légumes, fruits secs et viande de cuisse de Poulet saveur Kebab

MINI-WRaP Saveur Tex Mex Tortilla  saveur tomate, crème au curry, légumes et viande de cuisse de Poulet saveur Tex Mex

MINI-WRaP Saveur d’Italie Tortilla  saveur épinard, pesto, légumes et viande de cuisse de Poulet saveur Méridionale

MUffin au Pesto Coeur Fondant tomate mozzarella

mu ffin au Chorizo Coeur Fondant 3 fromages

mu ffin aux Lardons Coeur Fondant chèvre

cassolette de pomme au beurre et boudin noir

millefeuille de betteraves rouges et chèvre frais au basilic

etc……


 

 
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