La clémentine (décembre) 3 décembre 2010

La clémentine

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Elle doit son nom au révérend père Clément (Vital Rodier 1829-1904) qui était directeur de culture de l’orphelinat de Misserghin (près d’Oran, en Algérie). En 1892, Louis Charles Trabut, botaniste et médecin français, avec le père Clément, aurait croisévolontairement un mandarinier avec un autre agrume. Quoi qu’il en soit, Louis Charles Trabut voulant rendre hommage à l’homme d’église, décida de le nommer « clémentine » en son honneur. La clémentine n’a pas de pépins contrairement à la mandarine, c’est un fruit vert à maturité qui ne devient orange que sous l’effet de la baisse de température hivernale.

La clémentine a d’abord été considérée comme un hybride entre le mandarinier (Citrus deliciosa Ten.) et une variété de bigaradier à feuille de saule (Citrus salicifolia Raf. ‘Granito’). Ce dernier avait été importé d’Espagne comme porte-greffe pour les cultures d’agrumes. Toutefois des études récentes menées par la station INRA de San-Giuliano en Corse consacrée à l’agrumiculture, ont montré à partir de l’analyse des chromosomes qu’il s’agissait en réalité d’un hybride entre le mandarinier et l’orange douce (Citrus sinensis).

La clémentine est un fruit pratiquement sans pépin (asperme), de ce fait, sa multiplication se fait essentiellement par greffage, tous les clémentiniers étant donc des clones. Néanmoins, on a constaté des mutations dont certaines ont fait l’objet de multiplication pour la culture, et donc à l’existence de variétés différentes.

Même si sa chair est légèrement moins parfumée, la clémentine prend de plus en plus la place de la mandarine car elle n’a pas de pépins (c’est un hybride auto-incompatible) et son épluchage est plus facile.

Une clémentine se divise généralement en une dizaine de quartiers. Un quartier est parfois appelé une cuisse ou un taillon.

Sa peau est fine de couleur verte-orange, non adhérente. Sa chair juteuse et acidulée est l’une des plus douces et sucrées des agrumes. Ce fruit est donc principalement consommé nature.

Le clémentinier (Citrus clementina) est un arbuste de 4 à 6 mètres à feuilles et fleurs très parfumées.

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Variétés commercialisées (marché français) par ordre de précocité:

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• Oronules
• Marisol
• Aroufatina
• Clemenpons
• Nules
• Berkane
• Fine de Corse
• Clémenvilla, Villa
• Nour
• Hernandine
• Ortanique
• Fortuna
• Nadorcott
• Afourer

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Confiture De Clémentines

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Pour 8 personnes il vous faut :

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2kg de clémentines

2 oranges

2 citrons

750g de sucre en poudre

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Préparation :

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Laver et brosser parfaitement les clémentines, les oranges et les citrons. – Prélever les zestes des citrons et des oranges. – Presser les clémentines, les citrons et les oranges.

Enfermer les pépins dans un carré de tissu, nouer avec une ficelle. – Mettre dans une bassine les jus des clémentines, des citrons et des oranges, les zestes des citrons et des oranges et le tissu contenant les pépins, le sucre, porter à ébullition et laisser réduire pendant 2 heures en remuant régulièrement, vérifier la cuisson en posant une goutte de confiture sur une assiette, la goutte doit se figer.

Enlever le tissu de pépins en pressant bien pour extraire la pectine contenue dans les pépins.

Verser la confiture chaude dans des pots stérilisés, remplir-les à ras bord, laisser refroidir, une fois la confiture est froid, fermer les pots de façon hermétique.

Conserver les pots dans un endroit frais et sec.

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Temps de cuisson : 45 minutes

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Tartelette chocolat blanc et clémentines:

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Ingrédients:

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Pour 4 tartelettes :
– 160 gr de farine
– 50 gr de poudre d’amande
– 120 gr de mascarpone
– 50 gr de beurre mou
– 45 gr de sucre en poudre
– 120 gr de chocolat blanc pâtissier (Nestlé)
– 6 ou 7 petites clémentines non traitées
– 2 œufs

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Préparation:

Préparer la pâte à tarte :
Mélanger la farine et la poudre d’amande.
Dans le bol d’un robot mixeur, mettre le mascarpone, le sucre et le beurre mou. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Ajouter le mélange farine / poudre d’amande et mixer jusqu’à formation d’une boule.

Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné. L’envelopper de papier film. Entreposer 1hà 1h30 au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C.

Râper finement le chocolat blanc.

Laver et sécher les clémentines. Prélever, à l’aide d’une râpe fine, le zeste de 4 clémentines. Mettre de côté.
Presser le jus des clémentines pour obtenir 120 ml de jus.

Faire chauffer le jus des clémentines.

Dans un récipient, battre, au fouet à main, les œufs avec le chocolat blanc et les zestes. Verser le jus chaud sur le mélange et battre jusqu’à ce que le chocolat blanc soit complètement fondu.

Sortir la pâte du réfrigérateur, en garnir des moules à tartelette beurrés et farinés. Déposer sur chaque tartelette un morceau de papier sulfurisé et un poids (haricots, riz …) dessus. Cuire 10 minutes.

Les sortir du four et baisser la température du four à 140°C.

Remplir les tartelettes, à ras bord, avec la préparation. Enfourner et cuire 15 minutes.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur quelques heures avant de les déguster.

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Le Coing (novembre) 14 novembre 2010

Le Coing

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Le coing est le fruit du cognassier (Cydonia oblonga). Piriforme et volumineux il est cotonneux en surface et, à maturité, est jaune et très odorant.

Tout comme les nèfles, les coings crus ne se consomment qu’après blettissement. On utilise généralement les fruits mûrs pour confectionner des gelées, des confitures, des pâtes de fruits ou des gâteaux.

Les coings pelés peuvent également être rôtis au four. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur.

Dans l’Europe de l’Est le coing est utilisé, presque exclusivement, comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.

Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.

Les coings sont des fruits acides. Ils contiennent de l’acide malique, tartrique, acétique, oxalique et très peu d’acide citrique.

Les sucres prédominants sont le fructose puis le glucose. Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines.

Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.

Prenez-le bien ferme et sans aucune tâche, c’est la garantie d’un fruit de bonne qualité. Pour le conserver, mettez-le dans un endroit frais et aéré (pas au réfrigérateur), il se garde ainsi plusieurs semaines. Vous pouvez le cuisiner de différentes façons, en compote, en confiture, en gelée, en pâte de fruits, mais aussi en accompagnement d’une volaille ou d’un gibier.

C’est un fruit très peu sucré mais son parfum très fort rehausse à merveille la saveur d’une compote de pommes ou de poires. Utilisez-le aussitôt après l’avoir pelé et coupé car il s’oxyde rapidement, sinon citronnez-le. Même si certaines d’entre vous rechignent encore à le cuisiner, essayez-le et je vous garanti que vous allez l’adopter !

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Recettes:

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Pâte de coing:

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1 kg de coings

1 kg de sucre

2 sachets gélifiants pour confiture à base de pectine ( Vitpris )

1 citron

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Préparation:

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Épluchez et ôtez les parties dures et les pépins des coings.

Coupez les coings en morceaux et mettez-les dans une cocotte-minute. Faites cuire pendant 20 minutes.

Mettez dans un mixer (blender) et transformez

en purée.  Remettez la purée dans la casserole et versez le jus du citron et les 2 sachets de gélifiants.  Donnez un bouillon.

Versez le sucre et faites cuire pendant 5 minutes.  Etalez cette pâte dans un moule rectangulaire, et faites sécher. pendant quelques jours.

Découpez ensuite cette pâte en rectangles ou losanges et roulez dans du sucre en poudre.

Conservez dans des boites métalliques  après avoir fait sécher à nouveau pendant 2 ou 3 jours.

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Le confit de coing:

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ingrédients:

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1kg de coing
1kg de sucre
1 citron

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préparation:

épluchez les coings et au fur et à mesure  badigeonnez le fruit  pour éviter qu’elle ne brunisse
ôtez les extrémité des coings et coupez en deux et retirez le coeur à l’aide d’un couteau (n’oubliez pas de badigeonner de citron).
coupez le coing en quartier puis en petit cube et faites cuire à la vapeur .
dans une bassine à confiture ou dans une cocotte ,mettre le sucre avec 1/2l d’eau et une petite tranche de citron portez à ébullition et remuer de
temps en temps.
Quand le contenant de la cocotte bout et deviens épais et que les petits cubes de coings sont cuit remettez les coing dans la cocotte et remuez et laissez reprendre l’ébullition puis faites cuire à feus moyen 45 à 50min environ

si la mousse apparaît à la surface retirez la , continuer à cuire jusqu’à ce que les coings commence à prendre une belle couleur rose oranger et le sirop deviens épais retirez du feu.

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Prunes (aout) 31 août 2010

Prunes

La prune est le fruit du prunier. C’est un fruit à noyau (sur le plan botanique, c’est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins allongée, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

Le prunier poussait à l’origine à l’état sauvage en Asie et en Amérique du Nord, et c’est là qu’il aurait d’abord été cultivé. En Europe, les Étrusques sont les premiers à domestiquer et cultiver le prunier. Mais son origine en Europe n’est pas sûre, et le prunier sauvage d’Europe pourrait être très ancien. De nos jours, il en existe des variétés locales un peu partout sur la planète.

On observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide, qui reflète la lumière. C’est la « pruine ». Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Sa présence est donc un signe de qualité. Mais, certaines espèces de prunes n’en ont pas.

Les utilisations de la prune sont nombreuses. On la consomme en fruit cru de table, mais aussi en dessert, en gâteaux, en accompagnement de viandes et de plats, en confiture, et en fruit séché (pruneau). On peut la conserver en bocaux pour la consommer plus tard.

On en tire aussi une liqueur, l’eau-de-vie de prune, aussi appelée « la prune » ou « la gnôle ». La fabrication d’alcool fort par les particuliers est aujourd’hui très réglementée.

Apprêts culinaires

Prunes

• Telle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert.
• Cuire des prunes dénoyautées et coupées en deux dans un four réglé à 95 °C (180 °F) jusqu’à ce qu’elles soient ridées. Les couper, les ajouter ensuite à de la pâte à pain et cuire au four.
• Les compoter et les servir avec du yogourt et du miel ou avec de l’agneau aromatisé au romarin.
• Dans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, etc.
• Ajouter des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin.
• Farcir les crêpes de prunes compotées ou napper les gaufres d’une sauce aux prunes.

Il existe toutes sortes de recettes pour préparer la sauce aux prunes à la chinoise. L’une d’elles consiste à faire cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane (anis étoilé). On passe ensuite au tamis et on ajoute un peu de sauce soya.

En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des oeufs, du sel et de la muscade. Étaler la pâte au rouleau, y découper des cercles que l’on farcira d’un morceau de prune et que l’on refermera. Cuire dans l’eau bouillante et rouler dans de la chapelure de pain.

Pruneaux

• S’ils sont très secs, les tremper dans l’eau avant de les apprêter.
• Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française.
• Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais, remplacer les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.
• Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.
• En farcir des pommes que l’on fera ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.

En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés, que l’on met dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. On ajoute des pignons de pin et on laisse reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. On farcit ensuite les pruneaux d’un morceau de noix et on les sert nappés du thé que l’on aura sucré et fait réduire jusqu’à consistance d’un sirop léger.

‘Quetsche d’Alsace’, idéal pour cuisiner

Sa chair fine, sucrée et acidulée, peu juteuse fait de cette prune le fruit idéal pour les garnitures, des tartes comme des compotes.
Pollinisateurs : variété autofertile.
Récolte : septembre.
Notre conseil : il se cultive de préférence dans les lieux abrités et en sols secs et légers.

‘Reine-claude dorée d’Althan’, facile à cultiver

Cette prune, à la chair ambrée, sucrée et juteuse, mais surtout parfumée, est facile à cultiver. Elle n’a presque aucune exigence et son port étalé ne nécessite pas de taille.
Pollinisateurs : ‘Quetsche d’Alsace’, ‘Reine-claude d’Oullins’ et ‘Reine-claude dorée’.
Récolte : début septembre.
Notre conseil : à planter près d’une variété pollinisatrice.

‘Mirabelle de Metz’, très rustique

Plus productive et moins exigeante que la ‘Mirabelle de Nancy’, cette variété est tout aussi délicieuse avec ses petits fruits dorés, à la chair parfumée et légèrement acidulée.
Pollinisateurs : variété partiellement autofertile. ‘Reine-claude dorée’ ou ‘Reine-claude d’Oullins’.
Récolte : août.
Notre conseil : il faut élaguer, après la récolte, les branches encombrant le centre de l’arbre.

‘Sainte Catherine’, une saveur reconnue

La prune jaune de cette variété possède une succulente chair charnue.
Parfaite en conserves ou séchée, la ‘Sainte Catherine’ est à la base des pruneaux de Vitteaux et de Tours.
Pollinisateurs : autofertile
Récolte : mi-septembre.
Notre conseil : plantez de préférence deux pieds, proches l’un de l’autre.

Recettes:

Compotée de mirabelles de Lorraine:

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Ingrédients pour 4 personnes

800 g d’oreillons de mirabelles de Lorraine
2 étoiles de badiane
2 bâtons de canelle émiettés
1 pincée de noix de muscade
1 cl d’alcool de mirabelles (éventuellement)
Une noisette de beurre

Dans une poêle, faire fondre le beurre et verser les oreillons de mirabelles. Ajouter les épices et mélanger délicatement.

Disposer dans un compotier quand les fruits sont cuits (environ 15 minutes).

Vous pouvez flamber cette compote avec 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine.

Servir avec une boule de glace vanille ou de petits sablés.

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Crumble de prunes aux speculoos :

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INGRÉDIENTS:

1 kg de grosses prunes
250 g de speculoos
130 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
sel

RECETTE:

Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux et étalez-les sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez th 6/180°C pour environ 20 mn.
Au terme de la cuisson les prunes doivent être cuites et légèrement caramélisées ; laissez refroidir.
Dans un cul de poule, réduisez les speculoos en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.
Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux, le sucre en poudre et une pincée de sel.
Malaxez du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sablonneuse.
Disposez les prunes au fond d’un plat de service creux.
Recouvrez du crumble au speculoos.
Enfournez à la même température pour 15 mn et servez sans attendre.

Confiture de mirabelles en bocaux 8 février 2010

Confiture de mirabelles

Ingrédients pour 6 personnes:

Mirabelles : 1 kg

Eau de vie de mirabelles : 5 cl

Sucre à confiture : 800 g

préparation:

1. Stériliser les bocaux en les ébouillantant et en les laissant sécher sur un linge propre. Mettre une petite

assiette au congélateur.

2. Laver les fruits et les sécher. Ouvrir chaque fruit en deux pour en retirer le noyau. Saupoudrer les fruits de

sucre pour éviter qu’ils ne noircissent.

3. Verser tout les fruits dans un grand récipient, ajouter le reste de sucre et un petit verre d’eau. Porter

lentement à ébullition. Ecumer régulièrement pour enlever les impuretés et laisser cuire à petite ébullition

quinze minutes environ.

4. Contrôler la consistance de la confiture en en versant sur une assiette froide: si la confiture est bien cuite,

elle glisse lentement dans l’assiette et se fige rapidement. Lorsque la confiture est suffisamment gélifiée,

ajouter l’alcool et stopper le feu.

5. Verser alors la confiture brûlante dans les bocaux et les fermer immédiatement, les retourner. Laisser

refroidir avant de les manipuler.

Petits dèj et goûter 28 janvier 2010

Petits dèj et goûter

Rien de tel pour commencer une journée du bon pied qu’un bon petit déjeuner. Nos recettes faciles ravirons également les gourmands pour leur goûter.

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Recette Chocolat chaud:

Ingrédients:

• 2 barres de chocolat noir à croquer
• 2 tasses de lait
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation:

Couper le chocolat en morceaux.
Le faire fondre à feu doux avec le lait. Une fois le chocolat fondu, ajouter la crème fraîche, mélanger et laisser chauffer 2 minutes.
Verser dans les tasses et déguster immédiatement.

Recette Jus de fruits pomme kiwi :

Ingrédients:

• 1 pomme
• 2 kiwis

Préparation:

Éplucher les kiwis et les couper en deux.
Épépiner la pomme et la couper en morceaux sans l’éplucher.
Passer les fruits à la centrifugeuse.

Recette Pain perdu:

Ingrédients:

• 4 belles tranches de gros pain de campagne rassis
• 2 verres de lait
• 2 oeufs
• beurre
• miel ou cassonnade

Préparation:

Battez les oeufs en omelette et mélangez-les au lait.
Trempez les tranches de pain dans le mélange.
Égouttez les tranches de pain et faites-les frire dans une poêle avec du beurre fondu.
Servez les tranches de pain nappées de miel ou saupoudrées avec de la cassonade.
L’on peut aussi saupoudrer la tranche imbibée avec du sucre pour que celui-ci caramélise à la friture.

Recette Cookies aux pépites de chocolat:

Ingrédients:

• Pour une dizaine de cookies
• 75 g de beurre mou
• 60 g de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 oeuf
• 100 g de pépites de chocolat
• 120 g de farine
• 1/2 sachet de levure chimique

Préparation:

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre roux et le sucre vanillé. Ajouter un oeuf et continuer de mélanger au fouet.
Ajouter la farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et épaisse.
Ajouter la levure puis les pépites de chocolat. Mélanger.
Recouvrir une plaque du four d’une feuille de papier aluminium beurrée et former à l’aide d’une cuillère à soupe plusieurs petits tas assez espacés.
Faire cuire les cookies entre 10 et 15 minutes à 180° (th 6), jusqu’à ce qu’ils colorent.
Laisser refroidir quelques instants avant de déguster.