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Saint-Jacques, écume de vanille et endives caramélisées 19 mars 2010

Filed under: entrées,plats — samgraphic18 @ 21 h 06 min
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Saint-Jacques, écume de vanille et endives caramélisées

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Ingrédients pour 4 pers:

– 16 noix de Saint-Jacques
– 1 gousse de vanille
– 15cl de fumet de poisson
– 4cl de vermouth
– 10cl de crème fraîche liquide
– Une pincée d’agar-agar
– Sel, poivre
– Un kilo d’endives
– 50g de beurre
– 100g de sucre
– Huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer le fumet de poisson (sachet prêt à l’emploi) avec la gousse de vanille fendue en deux. Laisser infuser 10 minutes. Faire chauffer la poêle à feu vif, ajouter de l’huile d’olive, jeter les noix, bien les saisir des deux côtés. Saler, poivrer. Les réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le vermouth, ajouter le fumet et la crème fraîche, puis l’agar-agar (ou à défaut de la gélatine, lire ci-dessous).
Donner un bouillon, verser le liquide bien chaud dans le siphon en filtrant. Attendre un peu que la température baisse et insérer une cartouche.
Bien secouer avant de servir. Nettoyer les endives, les essuyer. Les couper en lamelles, les faire revenir au beurre,
à feu assez vif très rapidement, pour leur enlever leur eau, tout d’abord puis à feu doux, jusqu’à coloration.
Ajouter ensuite le sucre et laisser caraméliser, en surveillant attentivement pour arriver à la bonne couleur.

Dressage

Déposer sur l’assiette les endives, disposer les noix de Saint-Jacques dessus, et napper avec la sauce au siphon.

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One Response to “Saint-Jacques, écume de vanille et endives caramélisées”


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