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Le fumage 25 avril 2012


Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION

DÉCOUPE

SALAGE AU SEL

DÉSSALAGE

SÉCHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5 Kg)

Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes

8 à 10 heures

Les laver ½ heure sous l’eau courante

Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures

3 à 4 heures

Truite

En filet ou entière

2 ou 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

2 ou 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 à 3 heures

Tremper ½ heure

12 heures

2 à 3 heures

Anguille

Entière

4 heures

Tremper 25 mn

12 heures

4 heures

un peu chaud

Flétan

En filet avec la peau

2 à 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

3 heures

Magret d’Oie

Entier

Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser

7 à 8 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

2 à 3 heures

Poulet

Crapaudine

4 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

3 heures

Porc

Poitrine, longe, saucisses, chipolatas

8 à 10 heures

 selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 à 3 heures

Magret de canard

Entier

Le frotter avec un bouquet garni puis

 le laisser 7 à 8 heures

Enlever le gros sel avec un linge sec

24 à 48 heures dans un endroit

sec et frais

2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:


L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :


– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

 

Pâte feuilletée 24 mars 2010

Filed under: recettes de base — samgraphic18 @ 19 h 46 min
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Pâte feuilletée


Ingrédients :


250 gr de farine

50 gr pour plan travail

1 cuillère à café de sel

15 cl d’eau

250 gr de beurre


Préparation:


Mettez la farine dans un saladier en la passant au travers d’un tamis. Ajoutez une cuillère à café de sel, mélangez. – Creusez un puit au milieu et versez y l’eau. – Pétrissez vivement avec une fourchette ou du bout des doigts sans trop travailler la pâte pour ne pas la rendre élastique. Ça s’appelle la détrempe. – La détrempe doit avoir la même consistance que le beurre, plutôt ferme que molle. Rajoutez un peu de farine si elle est trop molle. Laissez reposer 20 mn. – Farinez le plan de travail. Étendez la détrempe sur 1/2 cm d’épaisseur. Mettez le beurre au milieu, repliez les 4 bords. – Tournez la pâte d’un quart de tour pour que le paquet ainsi formé soit dans le sens de la longueur. – Étendez la pâte au rouleau à pâtisserie en une longue bande étroite que l’on amincit jusqu’à ce qu’on commence à apercevoir le beurre. – Pliez la pâte en 3 en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte et en couvrant avec l’autre bout. Posez la pâte dans une assiette, mettez au réfrigérateur entre 10 et 20 mn (la pâte doit légèrement redurcir). Cela s’appelle donner un tour. – 10 mn après, posez la pâte coté plié toujours à droite sur le plan de travail légèrement fariné. Recommencez à l’étaler au rouleau, toujours en bande longue, repliez en 3, posez sur l’assiette et remettez au frais pour 10 à 20 mn. – Il faut en tout donner au moins six tours à la pâte. On peut en donner plus pour que la pâte gagne en légèreté.

 

Pâte à pizza 21 mars 2010

Filed under: recettes de base — samgraphic18 @ 19 h 16 min
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Pâte à pizza

Ingrédients pour 1 plaque (3-4 personnes) :

400 g de farine (Type 1050)

1 sachet de levure sèche ou 21 g de levure de boulanger

1 c. à café de sel

1 pincée de sucre

env. 200 ml d’eau tiède

un peu de farine

Préparation:

Mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre, ou dissoudre la levure de boulanger et le sucre dans un peu d’eau tiède et ajouter le mélange à la farine.

Incorporer de l’eau tiède.

Malaxer vigoureusement la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.

Le cas échéant, ajouter un peu de farine ou d’eau.

Laisser reposer la pâte à couvert dans un endroit chaud pendant 30 minutes environ (elle doit doubler de volume).

 

Mayonnaise 16 février 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 23 h 29 min
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Mayonnaise

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Ingrédients de la mayonnaise:

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  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c à s de moutarde forte
  • 15 cl d’huile environ
  • 1 filet de vinaigre ou de citron selon les goûts
  • sel et poivre du moulin

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Préparation de la recette de la mayonnaise:

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  • Dans un saladier, mettez le jaune d’œuf et la moutarde ainsi qu’un peu de sel et poivre, et battez à l’aide d’un fouet.
  • Versez ensuite un mince filet d’huile tout en tournant fermement sans arrêt ( si vous constater que l’huile stagne, arrêtez d’ajouter l’huile et continuez à tourner jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite ) recommencez ensuite à incorporer l’huile tout doucement pour obtenir une mayonnaise ferme.
  • Ajoutez ensuite un filet de vinaigre ou de citron et rectifiez au besoin l’assaisonnement.

Quelle que soit la température des ingrédients, si vous faites votre mayonnaise sans précipitation et avec amour, il est impossible de la rater.

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Pain aux lardons 8 février 2010

Filed under: Pains — samgraphic18 @ 21 h 20 min
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Pain aux lardons

ingrédients:

  • 500 g de Farine pour pain maison Francine
  • 300 ml d’ eau
  • 1 c. à café et demi de sel
  • 200 g de lardons
  • 2 sachets de Levure boulangère Spécial Pains Francine

préparation:

Je fais cuire les lardons dans une poêle et les pose sur un papier absorbant.
Je mélange le sel et la farine dans un saladier. Je fais un puits, verse la levure et l’eau tiède lentement. Je pétris vigoureusement 6 min avec une cuillère en bois puis avec les mains farinées. Je dois obtenir une pâte homogène et élastique.
En fin de pétrissage, J’incorpore les lardons dans la pâte jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis.
Je couvre le saladier d’un torchon et laisse reposer la pâte 30 min dans un endroit chaud.
Je farine généreusement le plan de travail et aplatis la pâte pour en faire un carré de 20 cm de côté. Je rabats les 4 pointes du carré au centre, puis les 4 nouvelles pointes.
Je retourne le pâton et l’arrondi pour former une belle boule que je dépose au centre d’une plaque de cuisson légèrement huilée et recouverte d’un saladier. Je laisse lever pendant 40 min.
15 min avant la fin du temps de levée, J’allume le four à 240°/Th.8.
La pâte ayant levée, je fais sur le dessus plusieurs entailles avec un couteau à fines dents et saupoudre d’un peu de farine. Je pose un ramequin d’eau sur la plaque et je fais cuire à 220°C à mi-hauteur du four pendant 35min pour que la croûte soit bien dorée

 

 
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