OSSO BUCCO DE VEAU 12 Mai 2010

OSSO BUCCO DE VEAU

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Ingrédients pour 4 personnes:

• 4  jarret de veau (tranches)
• 3 c. de farine
• 1 oignon
• 500g. de tomates
• huile d’olive
• sel, poivre
• 1 verre de vin blanc sec, 1 verre d’eau
• 1 c. de fond de veau
• 1 petit bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• thym, laurier
• 1 citron, 1 orange.

Préparation:

1. Farinez les jarret de veau des deux côtés.
2. Epluchez et émincez l’oignon.
3. Plongez les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes pour les pelez, coupez les en gros dés.
4. Dans une cocotte, faites revenir le jarret de veau dans l’huile d’olive, ajoutez l’oignon, faites dorer.
5. Ajoutez les tomates.
6. Salez et poivrez, ajoutez le thym et le laurier.
7. Ajoutez le vin blanc et faites réduire.
8. Ajoutez le verre d’eau et la cuillère de fond de veau mélanger bien.
9. Laissez cuire à feu doux 1h30.
10. Hacher l’ail et le persil, râpez le zeste du citron et de l’orange. Mélangez le tout, ajoutez à la sauce laisser cuire 2min.
11. Servez bien chaud, avec des tagliatelles et du parmesan.

QUASI de VEAU aux pommes de terre confites 11 Mai 2010

QUASI de VEAU aux pommes de terre confites

Ingrédients : 6 pers

1,5 kg de quasi de veau

1,2 kg de pommes de terre à chair ferme

2 carottes

1 oignon

4échalotes

1 gousse d’ail

1 côte de céleri

1 brin dethym

1 feuille de laurier

2 dl de vin blanc

1/2 cuil à soupe d’huile

80 gr de beurre

1/2 cuil à soupe de baies roses concassées

1 cuil à soupe de poivre mignonnette, sel

Préparation:

Couper les pommes de terre pelées en quartiers.Emincer l’oignon, la côte de céleri, les échalotes et les carottes.
Mettre le rôti dans un plat allant au four huilé avec 30 gr de beurre et les baies roses mélangées au poivre mignonnette.
Eparpillez les pommes de terre et les légumes toutautour.
Ajouter l’ail écrasé, la feuille de laurier émiettée et un brin
de thym effeuillé. Parsemer de 50 gr de beurre.
Mettez au four préchauffé à 210°C et laisser cuire 30 mn, puis
baisser la température sur 180°C, couvrez et continuer la
cuisson env. 30 mn. Arroser régulièrement le rôti de jus et
remuez les pommes de terre. Retirer le rôti et les légumes
cuits du plat de cuisson et gardez au chaud 15 mn dans le
four éteint.
Posez le plat sur le feu, versez le vin et 1/2 verre d’ eau.
Grattez les sucs caramélisés et faites réduire. Posez le rôti
et les légumes sur un plat chaud, servez avec le jus filtré
en saucière.

Blanquette de veau 27 avril 2010

Blanquette de veau

Pour 4 personnes:

Préparation 30 mn:

Ingrédients:

Veau :
400 g de tendron
400 g d’épaule
400 g de flanchet
1 os (crosse) coupé en 2

Bouillon :
1 oignon piqué de 3 clous de girofles
1 blanc de poireau
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre blanc
2 pincées de fleur de sel
1 grosse carotte en tranches
Quelques branches de persil

Garniture :
2 verres de riz blanc
2 gros champignons de Paris
4 petites carottes
4 radis ronds et rouges

Sauce :
40 g de beurre
2 cuillerées à café de fécule de maïs
4 cuillerées à soupe de crème épaisse
1 jaune d’œuf
1/2 jus de citron jaune
1/2 gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
Fleur de sel et poivre

Préparation:

Déposer les morceaux de veau dans une grande casserole, recouvrir d’eau froide. Ajouter les os et les ingrédients du bouillon. Porter très doucement à ébullition. Écumer les impuretés. Cuire deux heures à petits bouillons. Si besoin, dégraisser le bouillon.

Prélever 6 louches de bouillon et le réduire de moitié à feu moyen.

Prélever 4 louches de bouillon et cuire le riz.

Tiédir le bouillon avec les viandes et y pocher les radis et les carottes.

Pour la sauce, fouetter le beurre fondu avec la fécule de maïs. Ajouter 2 g de fleur de sel et poivrer. Tout en continuant de fouetter, verser petit à petit le bouillon réduit et laisser mijoter doucement. Passer la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajouter le jus de citron. Tiédir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux. Verser cette préparation dans la sauce. Incorporer le jaune d’œuf et cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifier l’assaisonnement.

Tapisser le fond des assiettes avec le riz. Disposer quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourer de sauce. Émincer finement les champignons crus et les répartir sur le veau. Servir très chaud.

Escalope viennoise (panée) 21 mars 2010

Escalope viennoise (panée)

Ingrédients pour 3 personnes :

3 escalopes de veau ou dinde
Sel, poivre
3 c. à soupe de farine
6 c. à soupe de chapelure
1 œuf
huile pour la cuisson

Préparation :

Déposer les escalopes sur une planche en bois et les aplatir avec un marteau à viande. Saler et poivrer les deux côtés.
Verser de la farine et de la chapelure dans 2 grandes assiettes plates. Battre l’œuf en omelette dans une assiette creuse à l’aide d’une fourchette.
Passer les escalopes dans la farine, tapoter pour éliminer l’excédent, puis les tremper dans l’œuf. Les passer ensuite dans la chapelure. Appuyer avec les mains pour que la chapelure adhère bien.
Verser de l’huile dans une poêle sur ½ centimètre de hauteur. Quand l’huile est bien chaude, faire dorer les escalopes des deux côtés.

Astuce : En général, il reste de l’œuf, de la farine et de la chapelure. Servez-vous en pour confectionner une pâte à crêpes. Il suffit de mélanger ces ingrédients, de saler et de poivrer légèrement, puis de faire cuire les crêpes une fois que les escalopes sont cuites.

Info : Le fait d’aplatir la viande avec un marteau la rend plus tendre. La véritable escalope viennoise se prépare avec du veau, mais rien n’empêche de prendre de la viande de porc, de la dinde ou du poulet.

Variante : On peut utiliser la même technique pour préparer des filets de poissons, ou même des légumes : faire blanchir du chou-rave, du céleri rave ou de la betterave rouge, ou encore du fenouil, laisser refroidir, puis couper en rondelles de l’épaisseur d’un doigt et paner comme les escalopes.

Cordon bleu maison 24 février 2010

Cordon bleu maison

Ingrédients:

• 2 escalopes assez fines de veau ou de dinde
• 2 tranches de jambon
• 4 tranches gruyère très fine
• 4c à soupe de farine
• 2 oeufs
• 4c à soupe de chapelure
• 2c à soupe de parmesan

Préparation:

Préparez un bol avec les oeufs battus, une petite assiette avec la farine et une autre petite assiette avec la chapelure et le parmesan mélangés.

Trempez les escalopes dans les oeufs battus.

Déposez-y une tranche de jambon, puis le fromage.

Repliez les escalopes en 2 ainsi le fromage et le jambon.

Farinez les cordons, trempez-les dans les oeufs à nouveau puis dans la chapelure.

Recommencez avec les autres cordons. Salez et poivrez des 2 côtés.

Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et mettez à cuire les cordons en surveillant bien la cuisson.