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Le fumage 25 avril 2012


Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION

DÉCOUPE

SALAGE AU SEL

DÉSSALAGE

SÉCHAGE AU FROID

FUMAGE

Saumon (5 Kg)

Séparer en évitant de les entailler
Retirer les arêtes

8 à 10 heures

Les laver ½ heure sous l’eau courante

Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures

3 à 4 heures

Truite

En filet ou entière

2 ou 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

2 ou 3 heures ½

Truite saumonée

En filet ou entière

2 à 3 heures

Tremper ½ heure

12 heures

2 à 3 heures

Anguille

Entière

4 heures

Tremper 25 mn

12 heures

4 heures

un peu chaud

Flétan

En filet avec la peau

2 à 3 heures

Tremper 15 à 20 mn

12 heures

3 heures

Magret d’Oie

Entier

Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser

7 à 8 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

2 à 3 heures

Poulet

Crapaudine

4 heures

Les laver 1 mn à l’eau courante

24 heures

3 heures

Porc

Poitrine, longe, saucisses, chipolatas

8 à 10 heures

 selon épaisseur

Tremper 45 mn

24 heures

2 à 3 heures

Magret de canard

Entier

Le frotter avec un bouquet garni puis

 le laisser 7 à 8 heures

Enlever le gros sel avec un linge sec

24 à 48 heures dans un endroit

sec et frais

2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:


L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :


– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

 

Cuire un magret ou un filet de canard 19 décembre 2010

Filed under: technique de cuisine — samgraphic18 @ 17 h 29 min
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Cuire un magret ou un filet de canard

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Technique de cuisine:

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mini tatin confit de canard et pommes caramélisées 19 octobre 2010

Filed under: apéritif,plats,verrines — samgraphic18 @ 18 h 47 min
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Mini tatin confit de canard et pommes caramélisées

Ingrédients:

Pour environ 20 mini tartes.

500 g de confit de canard

1 rouleau de pâte feuilletée

2 pommes

40 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre
sel et poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Epluchez les pommes et faites-les passer à la poêle avec du beurre.
Passez les morceaux de confits à la poêle pour fondre la graisse et les faire dorés.
Eliminez la peau et coupez grossièrement la chair.
Beurrez un moule en silicone à petits cake par exemple, soupoudrez-le de sucre, disposez les pommes vers le moule.
Couvrez de confit, salez, poivrez puis recouvrez avec la pâte.
Piquez-la avec une fourchette.
Enfournez 30 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez les tartes reposer 5 min avant de la démouler sur un plat de service.

 

Les navets (juillet) 18 juillet 2010

Filed under: légumes de saison — samgraphic18 @ 23 h 37 min
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Les navets

Le navet est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale de quatre-vingts centimètres de haut environ, la deuxième année. Les feuilles sont entières, oblongues, les fleurs sont jaunes. La racine est charnue et très variable dans sa forme: sphérique, allongée, plate…, et dans sa couleur: jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc…

Principales variétés cultivées

  • Jaune boule d’or
  • Long noir de Caluire
  • Demi-long de Croissy
  • Rond de Croissy
  • Blanc de Milan
  • Des vertus marteau
  • Jaune d’Écosse
  • Boule de neige
  • De Nancy à collet rouge
  • Rouge plat hâtif à feuilles entières
  • Rave d’Auvergne hâtive à collet rouge

Les racines constituent un légume qui se mange cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages.

C’est un légume riche en potassium qui occupa longtemps une très grande place dans l’alimentation en Europe, mais qui fut quelque peu détrôné par la pomme de terre. Il est souvent décrié pour sa prétendue fadeur, alors que paradoxalement son goût est assez caractéristique, surtout quand il n’est pas trop jeune.

Les navets fourragers sont utilisés en alimentation animale.

Navets caramélisés

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients :
– des petits navets (ou un gros coupe en petits morceaux)
– 1 noisette de beurre
– un peu de sucre

Eplucher les navets, les couper en morceaux (2 cm sur 2 environ), les mettre dans une casserole et les recouvrir aux 3/4 d’eau.

Faire cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Les navets doivent être moelleux, mais pas trop.

Baisser le feu, mettre une noisette de beurre, et quand elle est fondue, saupoudrer le tout avec du sucre tout en remuant.

Faire dorer (glacés), déguster.

Canard aux navets

Ingrédients:

1 CANARD bien NOIR de Challans label rouge de 2kg
24 petits navets
2 gros navets
1 carotte
1 pomme
1 oignon moyen
1 cube de bouillon de volaille
1 bouteille de cidre fermier
Beurre demi-sel
Sel et poivre.

Sucre en poudre

Verser le cidre dans une casserole, ajouter les ailerons du CANARD NOIR, l’oignon, la carotte tronçonnée,
les deux gros navets coupés en quatre, l’oignon, la pomme, pelée et coupée en quatre.
Porter à ébullition, laisser doucement réduire.

Saler et poivrer le CANARD NOIR, le beurrer, le mettre dans un plat à four chaud (210°) 12 minutes sur une aile,
12 minutes sur l’autre, 6 minutes sur le dos.
Le laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte.
Pendant la cuisson du CANARD NOIR, peler les petits navets,
les mettre dans une sauteuse dans laquelle on aura mis 50 g de beurre,
une cuillerée à café de sucre en poudre. Les caraméliser légèrement.

Ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
Ajouter le bouillon réduit passé au chinois et laisser cuire 10 minutes à petits bouillons.

Dans une cocotte, mettre le canard, les petits navets et leur jus. Laisser mijoter 10 minutes.
Garder le CANARD NOIR et les navets au chaud dans la cocotte, récupérer le jus,
le verser dans une petite casserole, porter à ébullition, y fouetter 50g de beurre.

Servir le CANARD NOIR entouré des navets, la sauce à part.

 

Tourte pomme de terre canard 15 mars 2010

Filed under: plats,plats complets — samgraphic18 @ 18 h 39 min
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Tourte pomme de terre canard

Ingrédients:

2 ronds de pâte feuilletée

6 pommes de terres

2 cuisses de confit de canard

20 gr de creme fraiche épaisse

5 cl lait

1 oeuf

1 gousse d’ail

sel

poivre

Préparation:

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Effilocher le confit de canard.
Mélanger l’oeuf, la crème, le lait et l’ail haché, saler, poivrer.
Mettre la première pâte et son papier sulfurisé dans un moule à tarte.
Mettre une couche de pomme de terre, puis de canard, puis de pommes de terre, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Verser le mélange crème oeufs, mettre la deuxième pâte feuilletée, bien fermer les bords.
Faire un trou au centre de la pâte feuilletée, y glisser une cheminée en papier alu pour que la vapeur s’échappe.
Enfourner 30 mn Th 6 (190°).

 

Poêlée de foie gras de canard en croûte de pain d’épices 7 mars 2010

Filed under: entrées — samgraphic18 @ 17 h 07 min
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Poêlée de foie gras de canard en croûte de pain d’épices

Pour 4 personnes:

Ingrédients:

  • 500 g de foie gras de canard
  • 1 pain d’épices
  • 2 coings
  • 100 g de sucre
  • 1 jaune d’œufs
  • 20 cl de jus de volaille
  • 3 cl de vinaigre de xérès
  • 80 g de beurre
  • 30 g de sucre
  • fleur de sel
  • poivre

Préparation:

Couper le pain d’épices en petits cubes et les faire sécher au four ensuite faire une chapelure au robot.

Peler et tailler les coings en quartiers, réaliser un sirop avec 40 cl d’eau et 40 g de sucre.

Faire cuire les coings 15 mn à feu doux.

Saler et poivrer le foie gras, les mettre au four pendant 10 mn à 210 c.

Puis trempé le foie dans l’œuf battu et dans la chapelure de pain d’épice.

Le déposer dans une poêle et colorée la croûte.

Dégraisser la poêle et déglacer au vinaigre de xérès.

Laisser réduire et ajouter le jus de volaille.

Rectifier l’assaisonnement, monter au beurre et réserver.

Faire sauter les coings au beurre, en ajoutant le sucre pour caraméliser.

Décor :

Triangle de pain d’épices frais, sauce, feuilles de coings.

 

L’orange (février) 17 février 2010

Filed under: légumes de saison,plats — samgraphic18 @ 12 h 24 min
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L’orange



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L’orange est un agrumefruit de l’oranger, un arbre de la famille des Rutacées. Comestible, il est très riche en vitamine C. C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.

L’orange est, comme son nom l’indique, de couleur orange. Elle possède une peau épaisse et assez rugueuse. Elle se découpe en quartiers comme sa cousine la mandarine. L’orange est un fruit juteux, sucré, excitant et il contient de la vitamine C. On utilise ce fruit pour les salades de fruits, les confitures, ou pour consommer son jus.

L’oranger (Citrus sinensis) est originaire de Chine. On peut distinguer deux grandes routes de pénétration de ce fruit en Europe. La route méditerranéenne fut empruntée, à l’époque des croisades (xie sièclexiiie siècle), par l’orange amère ou bigarade: transmis par les Perses aux Arabes, ce fruit fut implanté en Sicile, d’où il se diffusa vers le reste de l’Europe. Dans un second temps, au xvie siècle, les navigateurs Portugais découvrirent l’orange douce en Chine, et la rapportèrent en Europe ; son succès finit par évincer l’orange amère.

Jusqu’à la première moitié du xxe siècle, l’orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants. Sa culture en bac a longtemps été un symbole de pouvoir pour les aristocrates qui lui dédiaient des bâtiments spécialisés : les orangeries.

Choisissez des oranges fermes et lourdes, avec une peau lisse et brillante. Prenez des oranges non traitées si vous prévoyez d’utiliser le zeste ou l’écorce. Et bien sûr, en fonction de leurs utilisation, prenez des fruits de bouche (comme les Navels) ou des fruits à jus (comme les Valencias).

Conservez les oranges environ une semaine à température ambiante, ou un peu plus longtemps en les mettant dans le bac à légume du réfrigérateur.

Consommez-les tout simplement entières ou pressées, au petit-déjeuner, en dessert ou à la pause lors d’une balade.

L’orange est aussi très utilisée en pâtisserie et confiserie : coulis, soufflé Grand Marnier, moelleux, orangettes, confiture, crème, pain d’épices, oranges caramélisées… L’écorce confite sert d’ingrédient ou de décor à de nombreux entremets et gâteaux.

L’orange est également présente dans de nombreuses boissons : jus, sirop, sodas, liqueur, punch…

Confit de porc à l’orange, Saint-Jacques à l’orange, poulet à l’orange, rôti de porc à la liqueur d’orange…

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Il existe 4 grands groupes d’oranges :

les navels sont caractérisées par la présence d’un petit embryon de fruit interne (navel signifie « nombril » en anglais), elles n’ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).

– les blondes sont des oranges d’hiver à chair claire, provenant surtout d’Israël, de la région de Jaffa.

– les sanguines (maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge, elles sont vendues de décembre à avril.

– les tardives, à chair claire, avec peu de pépins, viennent surtout d’Espagne (valencias) et de l’hémisphère sud.

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Canard à l’Orange:

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Ingrédients :

  • 1 canard de 2 kg
  • 3 cl d’huile neutre
  • Sel
  • 50 gr de carotte en gros cubes
  • 100 gr d’oignon coupé en 4

Sauce à l’orange :

  • 25 gr de sucre
  • 30 gr de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 litre de fond de veau en poudre reconstitué
  • 2 oranges
  • 5 cl de Grand-Marnier
  • 4 oranges pour la garniture

Préparation :

Saler le canard et le colorer sur toutes les fâces dans une cocotte en fonte.
Ajouter les carottes et les oignons.
Couvrir d’un couvercle et cuire dans un four chaud à 180°C pendant 60 minutes en tournant le canard de temps en temps et en arrosant du jus de cuisson.
Laisser de côté pour préparer la sauce

Prélever le zeste de l’orange et le découper en très fines lamelles. Blanchir 3 fois les zestes en lamelles départ eau froide pour enlever l’amertume.
Réduire le sucre et le vinaigre jusqu’à ce que le mélange caramélise. Ajouter le jus de l’orange et le Grand Marnier.
Ajouter le fond de veau. Laisser mijoter 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et ajouter les zestes d’oranges blanchis.
Préparons maintenant la garniture

Peler à vif les oranges et prélever les segments que l’on chauffe dans la sauce au moment de servir le plat.

Cette recette est conçue pour ceux qui aime le canard à l’orange et ceux qui n’aime pas comme cela chacun ajoute de la sauce ou pas de sauce.

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Non je rigole c’est meilleur comme ça!!

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