Le fumage 25 avril 2012

Le fumage

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Le temps de fumage:

Il est difficile, sinon impossible, de donner des barèmes exacts de fumage car ceux-ci sont fonction de plusieurs facteurs, notamment :

– du matériel de fumage
– du produit à fumer : suivant la nature du produit et la façon dont il a été salée, la durée pourra varier assez considérablement
– du degré de fumaison recherché.

Toutefois vous trouverez ci-joint un tableau des temps de fumage.

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DÉSIGNATION	DÉCOUPE	SALAGE AU SEL	DÉSSALAGE	SÉCHAGE AU FROID	FUMAGE
Saumon (5 Kg)	Séparer en évitant de les entailler Retirer les arêtes	8 à 10 heures	Les laver ½ heure sous l’eau courante	Egouttage sur grille dans chambre froide  12 heures	3 à 4 heures
Truite	En filet ou entière	2 ou 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	2 ou 3 heures ½
Truite saumonée	En filet ou entière	2 à 3 heures	Tremper ½ heure	12 heures	2 à 3 heures
Anguille	Entière	4 heures	Tremper 25 mn	12 heures	4 heures un peu chaud
Flétan	En filet avec la peau	2 à 3 heures	Tremper 15 à 20 mn	12 heures	3 heures
Magret d’Oie	Entier	Les frotter un par un avec bouquet garni puis les laisser 7 à 8 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	2 à 3 heures
Poulet	Crapaudine	4 heures	Les laver 1 mn à l’eau courante	24 heures	3 heures
Porc	Poitrine, longe, saucisses, chipolatas	8 à 10 heures  selon épaisseur	Tremper 45 mn	24 heures	2 à 3 heures
Magret de canard	Entier	Le frotter avec un bouquet garni puis  le laisser 7 à 8 heures	Enlever le gros sel avec un linge sec	24 à 48 heures dans un endroit sec et frais	2 à 4 heures

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Le type de combustible utilisé:

L’utilisation de sciure et copeaux de bois pour le fumage des produits de viande et de salaison correspond à une pratique ancienne et courante. Il est fréquent d’ajouter à la sciure et ou copeaux de bois, en cours de combustion, des éléments susceptibles de bonifier la saveur des préparations carnées : ce sont des feuilles, tiges, baies voire écorces de plantes et arbustes odoriférants.

Attention de ne pas utiliser des sciures issues :

– De bois fraîchement abattus : l’humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure pour fumoir sèche avec maximum 10% d’humidité.
– De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.
– De bois peint ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.

Cuire un magret ou un filet de canard 19 décembre 2010

Cuire un magret ou un filet de canard

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Technique de cuisine:

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mini tatin confit de canard et pommes caramélisées 19 octobre 2010

Mini tatin confit de canard et pommes caramélisées

Ingrédients:

Pour environ 20 mini tartes.

500 g de confit de canard

1 rouleau de pâte feuilletée

2 pommes

40 g de beurre

2 cuillères à soupe de sucre

sel et poivre du moulin

Préparation:

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
Epluchez les pommes et faites-les passer à la poêle avec du beurre.
Passez les morceaux de confits à la poêle pour fondre la graisse et les faire dorés.
Eliminez la peau et coupez grossièrement la chair.
Beurrez un moule en silicone à petits cake par exemple, soupoudrez-le de sucre, disposez les pommes vers le moule.
Couvrez de confit, salez, poivrez puis recouvrez avec la pâte.
Piquez-la avec une fourchette.
Enfournez 30 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laissez les tartes reposer 5 min avant de la démouler sur un plat de service.

Les navets (juillet) 18 juillet 2010

Les navets

Le navet est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale de quatre-vingts centimètres de haut environ, la deuxième année. Les feuilles sont entières, oblongues, les fleurs sont jaunes. La racine est charnue et très variable dans sa forme: sphérique, allongée, plate…, et dans sa couleur: jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc…

Principales variétés cultivées

• Jaune boule d’or
• Long noir de Caluire
• Demi-long de Croissy
• Rond de Croissy
• Blanc de Milan
• Des vertus marteau
• Jaune d’Écosse
• Boule de neige
• De Nancy à collet rouge
• Rouge plat hâtif à feuilles entières
• Rave d’Auvergne hâtive à collet rouge

Les racines constituent un légume qui se mange cuit, sauté, gratiné, en purée, en jardinière, en accompagnement de plats de viande, ou pour parfumer des potages.

C’est un légume riche en potassium qui occupa longtemps une très grande place dans l’alimentation en Europe, mais qui fut quelque peu détrôné par la pomme de terre. Il est souvent décrié pour sa prétendue fadeur, alors que paradoxalement son goût est assez caractéristique, surtout quand il n’est pas trop jeune.

Les navets fourragers sont utilisés en alimentation animale.

Navets caramélisés

Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn

Ingrédients :
– des petits navets (ou un gros coupe en petits morceaux)
– 1 noisette de beurre
– un peu de sucre

Eplucher les navets, les couper en morceaux (2 cm sur 2 environ), les mettre dans une casserole et les recouvrir aux 3/4 d’eau.

Faire cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée. Les navets doivent être moelleux, mais pas trop.

Baisser le feu, mettre une noisette de beurre, et quand elle est fondue, saupoudrer le tout avec du sucre tout en remuant.

Faire dorer (glacés), déguster.

Canard aux navets

Ingrédients:

1 CANARD bien NOIR de Challans label rouge de 2kg
24 petits navets
2 gros navets
1 carotte
1 pomme
1 oignon moyen
1 cube de bouillon de volaille
1 bouteille de cidre fermier
Beurre demi-sel
Sel et poivre.

Sucre en poudre

Verser le cidre dans une casserole, ajouter les ailerons du CANARD NOIR, l’oignon, la carotte tronçonnée,
les deux gros navets coupés en quatre, l’oignon, la pomme, pelée et coupée en quatre.
Porter à ébullition, laisser doucement réduire.

Saler et poivrer le CANARD NOIR, le beurrer, le mettre dans un plat à four chaud (210°) 12 minutes sur une aile,
12 minutes sur l’autre, 6 minutes sur le dos.
Le laisser reposer dans le four éteint, porte ouverte.
Pendant la cuisson du CANARD NOIR, peler les petits navets,
les mettre dans une sauteuse dans laquelle on aura mis 50 g de beurre,
une cuillerée à café de sucre en poudre. Les caraméliser légèrement.

Ajouter une pincée de sel, un tour de moulin à poivre.
Ajouter le bouillon réduit passé au chinois et laisser cuire 10 minutes à petits bouillons.

Dans une cocotte, mettre le canard, les petits navets et leur jus. Laisser mijoter 10 minutes.
Garder le CANARD NOIR et les navets au chaud dans la cocotte, récupérer le jus,
le verser dans une petite casserole, porter à ébullition, y fouetter 50g de beurre.

Servir le CANARD NOIR entouré des navets, la sauce à part.

Tourte pomme de terre canard 15 mars 2010

Tourte pomme de terre canard

Ingrédients:

2 ronds de pâte feuilletée

6 pommes de terres

2 cuisses de confit de canard

20 gr de creme fraiche épaisse

5 cl lait

1 oeuf

1 gousse d’ail

sel

poivre

Préparation:

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.
Effilocher le confit de canard.
Mélanger l’oeuf, la crème, le lait et l’ail haché, saler, poivrer.
Mettre la première pâte et son papier sulfurisé dans un moule à tarte.
Mettre une couche de pomme de terre, puis de canard, puis de pommes de terre, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Verser le mélange crème oeufs, mettre la deuxième pâte feuilletée, bien fermer les bords.
Faire un trou au centre de la pâte feuilletée, y glisser une cheminée en papier alu pour que la vapeur s’échappe.
Enfourner 30 mn Th 6 (190°).