Sauce bordelaise 18 décembre 2012

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Sauce bordelaise

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Ingrédients pour Sauce bordelaise :

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• 20 cl de sauce demi-glace
• 1 verre de vin de Bordeaux rouge
• 1 échalote
• poivre, sel
• thym
• 35 g de beurre
• 50 g de mœlle.

Phases techniques pour Sauce bordelaise :

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• Faire suer l’échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu’au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
• Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
• Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
• Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
• Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.

UTILISATIONS :

• Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.

À SAVOIR :

La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

Pomme d’amour (comme sur les foires) 5 avril 2011

Pomme d’amour

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Préparation :
5 minutes

Cuisson :
15 minutes

Attente :
5 minutes

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Ingrédients:

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Pour 6 personne(s)
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6 petites pommes rouges (type pink ladie)
600 g de sucre en poudre
1 verre d’eau 1cuillére à soupe et demi de jus de citron
1 cuillère à café de colorant rouge en poudre

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Préparation:

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L’élaboration du caramel : mettre 600 g de sucre en poudre dans une casserole, avec l’eau + le jus de citron et laisser à feu doux jusqu’à coloration brun clair (si trop foncé cela donnera un goût amère).

Vérifez qu’il soit correctement réalisé et qu’il restera croquant, en faisant couler du caramel dans un plat contenant de l’eau trés froide + glaçons. si les billes se forment et qu’elles craquent sous la dent, c’est bon, votre caramel va tenir et croqué sur vos pommes!).

Une fois la couleur obtenue, couper le feu et mélanger la poudre rouge « spécial pomme d’amour » (le colorant alimentaire liquide marche aussi mais la pomme sue un peu + quand elle reste une journée dehors, qu’avec celui en poudre).

laisser reposer 5 min pour éviter d’avoir des bulles sur la pomme (ce n’est pas obligatoire, c’est juste pour un aspect + lisse).

Pendant le temps de pose du caramel rouge, laver et ôter les tiges des pommes.

enfoncer des batons « spécial pomme d’amour » (se trouve aussi facilement sur internet et pas cher! ou des pics à brochettes en bois.) jusqu’aux 3/4 de la pomme.

Préparer une surface type « papier sulfurisé » ou feuille silicone pour cuisson, qui servira à déposer les pommes (attention, le caramel qui entourre les pommes est trés brulant !).

Plonger les pommes dans le caramel rouge une aprés l’autre. Une seule fois suffit ! ne pas les retremper ! et les poser à l’endroit prévu à cet effet.

Conseil : ne jamais tremper les pommes d’amour dans de l’eau froide juste aprés, car un jus rouge va s’écouler de vos pommes, et vous ne les conserverer pas bien (une journée suffit pour qu’elles recrachent de l’eau !)

Laisser refroidir au moins 30 min pour qu’elles soient totalement craquantes et qu’elles ne soient pas tiédes.

Bon appétit.

Choux (octobre) 17 octobre 2010

Choux

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Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Abbas originaire du sud-ouest de l’Europe. Il s’agit d’une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d’Europe de l’Ouest ou méridionale.

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d’origines, mais aussi très différentes entre elles : La variété « acéphale » qui réunit les choux sans têtes comme le « moellier » et le « chou noir de Toscane ». La variété « gemmifère » qui produit des choux minuscules constitués de bourgeons globuleux, dits choux de Bruxelles. La variété « à rosette » (bullata) appelée communément « chou vert ». La variété capitata dite « chou rouge » ou « capucin ». La variété gongyloides (ou caulorapa) qui est un chou-rave surmonté d’une tête charnue, etc.

Variétés de Brassica oleracea :

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cauliflora : Brocoli

italica : chou romanesco

alboglabra : Brocoli chinois

gemmifera : Chou de Bruxelles

botrytis : Chou-fleur

sabellica : Chou frisé

viridis : Chou cavalier (ou chou fourrager)

costata : Chou à grosses côtes

sabauda : Chou de Milan

medullosa : Chou moellier

palmifolia : Chou palmier

capitata : Chou pommé, chou cabus, chou rouge, chou pointu

gongylodes : Chou-rave

oleracea : Chou sauvage

ramosa : Chou vivace

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu’à plus de sept kilogrammes.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicacae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridae.

Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d’hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d’eau bouillante et l’égoutter dès qu’il est cuit.

Une des manières les plus connus pour consommer le chou, est la « soupe au chou ». Certains en ont fait un régime dont les vertus seraient de stimuler l’amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses. Ses propriétés seraient également de nettoyer l’organisme par une élimination de toxines. Ce type de régime est toutefois très controversé et peut être dangereux pour la santé s’il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

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recettes:

Petites galettes de choux-fleur:

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Ingrédients:

1 1/2 choux fleur de petite taille

1 oeuf

1cc de maïzena

Sel et poivre

Préparation:

Faites cuire rapidement le chou fleur à la vapeur, de sorte qu’il reste croquant.

Dans un saladier, mélangez l’oeuf, le sel, le poivre et la Maïzena, ajoutez le chou-fleur écrasé à la fourchette. Quand le mélange est bien homogène, faites de petits paquets dans une poêle huilée avec une goutte d’huile étalée avec un papier absorbant.

Faites cuire 5 minutes de chaque coté pour garder la galette bien croustillante.

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Potée au choux:.

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Ingrédients:

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1 beau chou vert

3 jarrets de porc

400 g de lard demi-sel

1 saucisse de Morteau

2 saucisses de Montbéliard

6 carottes 3 navets

6 pommes de terre

100 g de haricots blancs secs

50 g de beurre

1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (ail, persil, thym, laurier)

6 grains de poivre, de coriandre et de genièvre

sel, poivre

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Préparation:

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Mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures. Débarrassez le chou de ses vilaines feuilles et du trognon, et faites-le blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée.

Mettez les jarrets et le lard à dessaler 30 minutes dans de l’eau froide. Épluchez les carottes et les navets.. Enlevez la couenne du lard. Faites fondre le beurre dans une cocotte, tapissez-la avec la couenne de lard et installez les jarrets et le lard bien égouttés.

Ajoutez les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni. Mouillez d’eau juste à hauteur et laissez mijotez pendant 1 heure.

Ce temps écoulé, ajoutez le chou bien égoutté, les saucisses piquées à la fourchette puis les pommes de terre pelées et coupées en quatre. Salez et laissez mijoter à nouveau pendant 1 heure environ.

Au moment de servir, disposez les jarrets, le lard, les saucisses dans le plat de service et entourez-les des légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans un bol afin que chaque personne assaisonne à sa convenance.

La framboise (juin) 9 juin 2010

La framboise

Le fruit est issu de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d’une même et seule fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C’est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d’une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu’une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.

Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l’automne.

Sur les variétés remontantes une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non-remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l’année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.

• framboises noires (sans être des mûres)
• framboises pourpres (rouges)
• framboises jaunes
• framboises orange
• framboises ambrées
• framboises blanches

La framboise est un fruit fragile qui nécessite d’être manipulé avec précaution. En revanche il se congèle très bien, ce qui lui vaut de pouvoir être utilisé en pâtisserie tout au long de l’année.

Les fruits frais peuvent être consommés en saison, nature, avec de la crème, ou comme ingrédient de desserts légers.

Les tartes ou tartelettes à la framboise sur fond de pâte sablée, les framboisiers, les charlottes ou les bavarois comptent parmi les desserts les plus courants et souvent les plus populaires, les pâtissiers ayant généralement recours à des framboises congelées.

On peut confectionner avec les framboises des coulis, des sirops, des gelées, des confitures, des sorbets, etc.

C’est un fruit qui peut également se vinifier et l’on trouve des traditions de vin de framboise en Bourgogne ou en Suisse. On fabrique aussi des vinaigres de framboise (directement à partir des seuls fruits macérés) ou des vinaigres à la framboise (en mélangeant des framboises à du vinaigre).

Le cuberdon belge est traditionnellement aromatisé à la framboise.

La distillation de framboises fermentées procure une eau-de-vie agréablement parfumée.

L’huile de pépins de framboise est utilisée en phytothérapie et parfois incorporée à certains cosmétiques.

Recettes diverses:

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Framboise à l’eau de vie

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pour 4 pers:

500 gr de framboises

200gr de sucre

50 cl d’eau de vie

Préparation:

dans un bocal stérilisé mettre les framboises, saupoudrer de sucre et verser l’eau de vie, fermer le bocal et laisser macerer 1 mois en remuant de temps en temps.

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Tuiles à la framboise

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Ingrédients :

50 gr de farine

200 gr de sucre glace

100 gr de framboises écrasées à la fourchette

100 gr d’amandes hachées

80 gr de beurre fondu

Progression :

préchauffez votre four à 180°(th 6).

mélangez le sucre glace, les framboises écrasées, la farine, le beurre fondu ; puis avec précaution, en soulevant, les amandes hachées. déposez sur une plaque anti-adhésive (ou un papier de cuisson) des petits quantité de votre appareil que vous étalerez à la fourchette de manière à obtenir des disques (laissez un espace entre chaque car les tuiles vont s’étaler un peu).

placez votre plaque dans votre four bien chaud et cuisez 8 min toujours à 180°. ensuite, à chaud, à l’aide d’une spatule déposez vos tuiles à la framboise sur un bol renversé ou si vous voulez faire une petite coupe ou sur le manche d’un balai bien propre ou encore autour d’un rouleau à pâtisserie pour leurs donner la forme de tuiles. laissez-les refroidir dans cette position.

attention les fruits frais incorporés à votre appareil font que ces tuiles se garderont moins longtemps que des tuiles classiques, 3 jours au maximum.

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Coulis de framboises

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Ingrédients:

500 g de framboises

200 à 300 g de sucre (à adapter en fonction du taux de sucre des framboises)

1 citron

Préparation:

Mise en place des éléments de la recette :

Procédez à un tri des framboises, de façon à éliminer celles qui sont trop gâtées.

Coupez le citron en deux.

Réalisation du coulis :

Dans une grande jatte, mettez les framboises avec le sucre.

Incorporez quelques gouttes de jus de citron.

Mixez bien le tout.

Rectifiez éventuellement le sucrage du coulis et remixez.

Passez le coulis au chinois-étamine et réservez-le filmé au frais.

Utilisez par exemple ce coulis avec du fromage blanc.

Vin de Framboise 20 avril 2010

Vin de Framboise

Préparation : 30 mn
Macération : 15 jours

Ingrédients :

1 kg Framboises
3 l vin rouge
Sucre

Préparation:

Nettoyez les fruits. Faites-les macérer dans le vin pendant deux jours. Passez la préparation au tamis en pressant pour bien extraire le jus. Pesez le jus recueilli, ajoutez la même quantité de sucre que le liquide. Faites bouillir le tout une minute seulement. Filtrez et mettez en bouteille. Attendez 15 jours avant de consommer.
Durée de conservation illimitée.