Sauce bordelaise 18 décembre 2012

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Sauce bordelaise

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Ingrédients pour Sauce bordelaise :

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• 20 cl de sauce demi-glace
• 1 verre de vin de Bordeaux rouge
• 1 échalote
• poivre, sel
• thym
• 35 g de beurre
• 50 g de mœlle.

Phases techniques pour Sauce bordelaise :

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• Faire suer l’échalote hachée dans 10 g de beurre pendant 1 minute. Ajouter le vin rouge, le poivre et le thym. Porter à ébullition et réduire jusqu’au 4/5 (il doit rester la valeur de 3 cuil. à soupe de liquide)
• Ajouter la sauce demi-glace et faire bouillir 15 minutes.
• Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.
• Pocher la mœlle coupée en rondelles dans une eau salée chaude pendant 3 minutes.
• Égoutter la mœlle et la mettre dans la sauce chaude.

UTILISATIONS :

• Entrecôte bordelaise, tournedos à la mœlle.

À SAVOIR :

La demi-glace ou alors la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu’il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.

sauce de pire (tradition du cochon dans nos campagnes) 17 juin 2011

sauce de pire

 

La pire étant le foie du cochon : foie noir et foie blanc (poumons)

Ingrédients :

• Foie noir : 400g 
• Foie blanc : 400g (poumons)
• Farine
• 2 gros oignons
• 2 cuil. à soupe de sang
• 2 cuil. à soupe de vin blanc
• 1 cuil. à café de cognac
• COGNAC
• Eau
• Sel
• Poivre
• Epices
• Sucre

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Faire revenir les 2 sortes de « foies » (poumon et foie) coupés en cubes avec de la matière grasse (saindoux ou autre), les sortir et les réserver. Faire revenir alors les oignons, ajoutez la farine, mouillez avec l’eau et le sang. A ébullition, remettre les morceaux de foie. Ajoutez le vin blanc, le cognac, un filet de vinaigre. Assaisonnez avec le sel, le poivre, les épices et éventuellement, après avoir goûté (Hmm ! hmm ! hmm !), un peu de sucre. 
Laissez mijoter pendant une heure.

Servez avec de grandes tartines de pain grillé, frottés à l’ail ! 

Les brochettes 17 juin 2010

Les brochettes

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Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson ou des fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

La première apparition du terme brochette remonte au Moyen Âge et ne désignait que l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. On rencontre le terme pour la première fois dans une acception culinaire a la fin du xiv^e siècle.

La cuisson des aliments sur un lit de braises est souvent réputée pour son aspect sain et traditionnel. Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau…).

Afin de donner davantage de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc) et de champignons.

Les brochettes composées de poisson, de fruits de mer (noix et pétoncles de Saint-Jacques), ou même de crustacés, rencontrent un succès croissant.

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Brochettes salées

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Brochettes de boudin noir et de pommes

Brochettes de gambas au beurre de mangue

Brochettes de figues,mozzarella et basilic

Brochettes de saumon, St Jacques et gambas marinées

Brochettes de porc à la bière

Brochettes de volaille au miel

Brochette de poulet au curry

Brochettes de boeuf au pesto

Brochettes de crevettes, lotte et lard fumé

Brochettes de  légumes et jambon cru au caprice des dieux

Brochettes de haddock et de lotte

Brochettes de magret de canard au miel et au romarin

Vous pouvez les accompagner avec diverses sauces:

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Sauce barbecue

Sauce tomate

Sauce au basilic

Crème d’ail

Sauce béarnaise

Sauce tartare

Sauce  cocktail

Sauce verte (Bouquet de basilic, Bouquet de coriandre, 1 citron vert, 1 petit piment vert, 1 noix de racine de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre, 7 à 10 cl d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin)

Laver, essuyer et effeuiller les herbes.

Éplucher l’ail et le gingembre et les mixer avec les herbes, la moitié du piment vert, la pincée de sucre et le jus du citron.

Afin d’émulsionner la sauce, ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer à vitesse moyenne. Arrêter quand vous obtenez la valeur d’un petit bol. Ajouter une peu de sel et de poivre et servir en accompagnement des poissons.

Sauce au Basilic 20 avril 2010

Sauce au Basilic

Préparation : 10 min

Ingrédients :

50 gr noisettes décortiquées
15 cl d’huile d’olive
1 Gousse d’ail
1 bouquet de basilic
Sel, Poivre

Préparation:

Faites dorer 50 gr de noisettes décortiquées à la poêle. Laisser-les refroidir.

Mettez-les dans le bol d’un robot et ajoutez 15cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail et le bouquet de basilic.

Salez, poivrez. Mixez pour obtenir une sauce bien lisse.

Sauce au Saint Félicien 7 mars 2010

Sauce au Saint Félicien

Ingrédients :

1 Saint Félicien

20 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe de fond de veau

sel et poivre

Préparation:

Dans une casserole, écrasez le Saint Félicien, ajoutez le fond de

veau, la crème liquide, salez et poivrez. Faire cuire 10 minutes.

cette sauce accompagne bien de l’agneau