L’asperge
L’asperge est une plante potagère originaire de l’est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée en France depuis le xve siècle. Le terme désigne aussi ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges s’élevant entre 1 et 1,5 mètre.
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches ou rouges: les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d’artichaut.
Lors de l’achat, l’asperge doit exhaler une agréable senteur d’épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente.
- L’asperge blanche a poussé entièrement sous terre, en l’absence de lumière, ce qui lui donne un goût délicat et très fin.
- L’asperge violette est très fruitée. C’est une asperge blanche qu’on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l’effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
- L’asperge verte a poussé à l’air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C’est la seule asperge qu’il est inutile d’éplucher.
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu’à quatre centimètres sous le bourgeon, des asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d’un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l’eau devant affleurer légèrement en dessous des pointes afin qu’elles cuisent à la vapeur.
Utiliser de l’eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l’eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d’eau glacée ou les mettre dans un saladier d’eau et de glaçons juste après les avoir retirées de l’eau de cuisson.
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Asperges à la flamande
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Ingrédients pour 4 personnes:
36 asperges vertes moyennes
3 œufs durs
125 g de beurre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
Sel, poivre
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Préparation:
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1. Lavez les asperges et épongez-les. Enlevez la partie trop dure des queues et pelez les asperges. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 à 6 minutes, en les poudrant de sel, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres.
2. Ecalez les œufs et râpez-les dans une râpe cylindrique munie de sa grille à gros trous.
3. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les asperges et faites-les blondir, en les retournant délicatement. Salez, poivrez.
4. Répartissez les asperges dans 4 assiettes, en les égouttant avec une spatule à fente, et poudrez-les d’œuf dur râpé. Ajoutez le jus de citron et le persil dans la poêle, mélangez et nappez les asperges de beurre au citron et au persil et servez aussitôt.
L’asperge sauvage
Trouver les asperges sauvages:
Les asperges sauvages peuvent être de forme et de couleur assez variées.
Vous en trouverez des grandes sur une tige de plus d’un mètre. D’autres au contraire seront au raz du sol. Aussi faut-il avoir souvent le nez collé au sol mais ne pas négliger les coups d’oeils au-dessus des fourrés qui peuvent rapporter gros avec des asperges de beau diamètre.
Leur couleur de l’asperge sauvage aussi est variable, vous trouverez aussi bien des asperges d’un beau vert tendre que des asperges violettes.
Si vous essayez de ramasser une asperge et que celle-ci ne se casse pas facilement (presque toute seule) sous vos doigts, c’est que la partie que vous tentez de rompre est trop dure et vous ne pourrez pas la manger. Par contre si vous ne récoltez que les parties qui cassent dès que l’on courbe l’asperge, vous serez sûre de ne retrouver dans votre assiette que des asperges tendres dont la totalité est consommable.
Quelles asperges récolter? Les seules asperges que vous devez éviter de récolter sont les asperges trop montées, c’est-à-dire qu’elles ont commencé à s’ouvrir, car elles sont trop vieilles. Personnellement, je ne récolte pas non plus les asperges dont le diamètre est trop petit, vous ne les retrouverez plus en les mangeant en vinaigrette.
Une chose importante lors de la récolte, éviter de ramasser avec vos asperges des morceaux d’herbes car si vous trouvez beaucoup d’asperges, il sera particulièrement fastidieux de les nettoyer et de partir à la chasse des brins d’herbe.
La technique: je fais bouillir les asperges quelle que soit leur utilisation en cuisine pendant 5 à 10 minutes.
Ensuite il ne vous reste plus qu’à égoutter vos asperges et à les déguster avec une vinaigrette ou à les cuisiner. Mis à part les asperges à la vinaigrette, un autre grand classique pour manger des asperges sauvages est l’omelette aux asperges.
La recette :
Laver soigneusement les pointes. Les faire blanchir 5 mn , égoutter et faire revenir les pointes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 3 à 5 minutes puis ajouter les oeufs battus, salés et poivrés comme pour une omelette classique.
Simple et délicieux ! ..
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