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La tradition du cochon dans nos campagne 9 février 2010

Filed under: conserves,Recettes,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 49 min
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La tradition du cochon dans nos campagne


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Attention âmes sensibles s’abstenir de regarder la vidéo.


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Historique:

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La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage… étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d’accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s’imposer. Ce n’est qu’au xve siècle que les charcutiers obtinrent le droit d’être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le xvie siècle pour avoir l’autorisation de tuer eux-mêmes les porcs. Jusqu’alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le xvie siècle dérive de « chair cuite ». C’est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Parmi les plats de charcuterie que l’on trouve couramment, on peut citer :

  • le jambon cru, le jambon blanc ou jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé ;
  • le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé ;
  • l’andouille et l’andouillette ;
  • le boudin blanc, le boudin noir ;
  • les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines ;
  • les multiples saucisses et saucissons frais ou secs ;
  • les pâtés de campagne, de foie, rillettes…

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries.

Les abats:


Même si seuls les abats de veau, de bœuf et d’agneau sont reconnus par la gastronomie officielle, certains produits tripiers issus du cochon sont particulièrement savoureux. Très bon marché, ils détiennent un joyeux parfum de casse-croûte campagnard.

La tête


Elle est l’ingrédient principal du fameux fromage de tête, sorte de terrine en gelée constituée de morceaux de tête de porc (joues, groin, langue… sauf la cervelle), de carottes, d’aromates et de cornichons. C’est une préparation traditionnelle des campagnes françaises, liée à l’abattage rituel du cochon. Il se coupe en tranches et se déguste généralement en entrée. La préparation appelée « museau de porc » est similaire.

La joue
Peu onéreuse, elle nécessite une cuisson longue, par exemple dans le pot-au-feu. Elle est très moelleuse et gélatineuse après cuisson.
Idées recettes :
•    Joues de porc à la bière
Joues de porc confites au cidre
Civet de joues et de pieds de porc

L’oreille
Autrefois, elle était surtout préparée grillée, sautée ou farcie. Elle est aujourd’hui incorporée à des préparations de charcuterie (museau, fromage de tête…), mais rien ne vous empêche de la cuisiner à l’ancienne !

Le foie
Au goût très prononcé, il peut être poêlé avec du vinaigre mais il est surtout utilisé en charcuterie, notamment dans des pâtés et des terrines.
Idées recettes :
•    Pâté de foie de porc
Terrine de porc à la mirabelle
Terrine de sanglier
Pâté en croûte de foie gras

Les pieds
Ils sont vendus salés et précuits. Il faut les blanchir et les nettoyer, puis les cuire dans un fond aux aromates. Ils peuvent ainsi entrer dans plusieurs préparations : en vinaigrette, panés, grillés, en ragoût, braisés… Certains en font un ingrédient indispensable du cassoulet et du potaje espagnol.
Idées recettes :
•    Pieds de porc panés
Pieds de porc sauce au vin
Crépinette de pieds de cochon
Pieds de porc au foie gras

Et aussi…
•    L‘estomac entre dans la composition des andouillettes et des andouilles, faites à base des intestins et de l’appareil digestif du porc. Les andouilles sont excellentes cuites au feu de bois, alors que les andouillettes se révèlent avec une sauce à la moutarde et à la crème.
•    La queue : comme le pied, elle peut être panée et grillée.
•    Les rognons : ils ont un goût assez fade mais ils entrent dans la fricaude que l’on prépare dans la Loire.

La salaison:


Frottement des morceaux de viande avec du sel (2kg de sel pour 10kg de viande) afin de le faire rentrer, puis disposition de la viande dans un saloir en intercalant une couche de viande avec une couche de sel pendant six mois au cours desquels des ferments lactiques développeront un milieu acidegarantissant la non putréfaction des viandes.

Le Fumage:


L’utilisation de la fumée est certainement un des premiers moyens de conservation des viandes et des poissons.
Si dans les temps éloignés c’était le principal objectif, l’apparition des nouvelles techniques de conservation (froid, conserve…) n’a pas fait disparaître le fumage des traditions pour autant. Cependant, son rôle conservateur se trouve bien souvent repoussé au second plan ; actuellement, le fumage est effectué essentiellement pour donner aux produits une saveur et une présentation typiques.

La préparation des produits pour le fumage.
Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage ; en effet, l’élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d’un développement important des bactéries putréfiantes.

spécialiste des fumoirs:


Fumoir à viande et fumoir à poisson, à froid ou à chaud,
de table ou de type armoire :
Fumoir.net, le spécialiste du fumoir !

Fromage de tête à l’ancienne:

  • 1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)
  • 1 langue de porc
  • 2 pieds de veau
  • 300 g d’oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)
  • 500 g de carottes
  • 1 poireau
  • 250 g de navets
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 1 bon verre de Cognac
  • quelques cornichons
  • sel, poivre
  • 1 bouquet garni
  • Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d’eau.
  • 2 Cuire à feu doux en écumant au début d’ébullition. Au bout d’une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  • 3 Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  • 4 Réserver la viande, sans les pieds de veau.Réduire le bouillon de cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste environ qu’un litre. C’est important car c’est lebouillon qui assure la tenue de la terrine.
  • 5 Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre deCognac et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
  • 6 Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
  • Tripes à la mode de Caen:


    Ingrédients:


    1 kg de gras-double
    2 pieds de veau
    100 g de barde de lard
    300 g de carottes
    200 g d’oignons
    1 gousse d’ail
    20 g de beurre
    1 bouquet garni (persil
    thym
    laurier)
    1 L de cidre
    3 cl de calvados
    2 clous de girofle
    1 pincée de quatre-épices
    sel fin
    poivre du moulin

    préparation:


    Taillez le gras-double en lanières et les pieds de veau en morceaux.

    Epluchez les carottes, puis lavez-les et émincez-les en rondelles.

    Pelez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et coupez les autres en fins anneaux.

    Pelez la gousse d’ail et écrasez-la.

    Préchauffez le four th.6 (180°C).

    Tapissez une cocotte ou, mieux, une marmite en terre (tripière) avec les bardes de lard.

    Etalez dessus les carottes et les anneaux d’oignons.

    Répartissez ensuite les tripes et les morceaux de pied de veau.

    Ajoutez l’ail, le bouquet garni et l’oignon entier. Salez et poivrez. Aromatisez avec les quatre-épices. Mouillez avec le calvados et le cidre. Parsemez avec le beurre, en noisettes.

    Lutez la cocotte ou la marmite, en collant le bord avec un peu de farine détrempée à l’eau.

    Faites cuire, à couvert, au four, à mi-hauteur, pendant 8 heures au moins.

    Retirez le bouquet garni et les morceaux d’os.

    Dressez dans un plat chaud. Servez, avec des pommes de terre cuites à l’anglaise en accompagnement.

    Divers recettes de boudins:


    Lorsque l’on saigne le porc il faut remuer continuellement une des pattes de devant  pour activer l’écoulement du sang et éviter la formation de caillots qui boucheraient l’orifice de la plaie. Un porc de 120 à 130 kilogrammes donne généralement de 4 à 6 litres de sang, c’est une quantité importante d’un produit précieux qui va nous servir à préparer de délicieux boudins. Les recettes sont nombreuses et varient beaucoup suivant les régions.

    Boudin fin à la crème:

    Pour 12 litres de sang, prenez 8 kilos de panne fraîche, 8 kilos d’oignons, 2 litres de crème, 5 décilitres de vieux rhum, 350 grammes de sel fin, une cuillerée à soupe de poudre des quatre-épices, deux cuillerées à café de sucre en poudre, quatre cuillerées à soupe de fines herbes hachées. Emincez les oignons très finement et faites les cuire longuement à feu doux dans environ une livre de panne hachée. Coupez le reste de la panne en petits dés et, lorsque les oignons sont cuits, sans être dorés, mêlez le tout ensemble et laissez un moment au coin du feu sans faire fondre entièrement. Retirez la bassine du feu, ajoutez y la crème, le sel et les épices, puis le rhum, enfin le sang en remuant bien pour qu’il ne coagule pas. Entonnez en égalisant le sang et la panne; n’emplissez pas trop les boyaux pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson qui doit se faire à l’eau très chaude (80 à 85 degrés) mais non bouillante. Sortez les de l’eau et graissez les à la graisse fondue.

    Boudin aux pommes:

    Pour 12 litres de sang : 3 kilos de pommes, 3 kilos de gros oignons, 3 kilos de lard gras coupé en fines lamelles, 1 kilo de panne fraîche, 150 grammes de sel, 25 grammes de poudre des quatre-épices, 100 grammes de cerfeuil haché. Coupez très finement les pommes et les oignons et faites les cuire à feu doux, dans la panne fraîche hachée, pendant trois quarts d’heure. Tournez souvent pour que le mélange ne brûle pas et, lorsqu’il est bien cuit et en purée, ajoutez lui le sang et les assaisonnements. Entonnez en intercalant les lamelles de lard et faites cuire trois quarts d’heure à eau frémissante. Retirez du feu, roulez sur une claie et graissez les boudins avec un chiffon imprégné de graisse fondue.

    Boudin aux marrons:

    Pour 12 litres de sang : 6 kilos de panne fraîche, 8 kilos de marrons, 4 litres de bonne crème, 4 kilos d’oignons, 200 grammes de sel fin, 40 grammes de poivre en poudre, 30 grammes de poudre des quatre-épices. Hachez les oignons très finement et faites les cuire dans un tiers de la panne hachée. D’autre part, faites cuire les marrons à l’eau salée, épluchez les, mettez les en purée très fine. Ajoutez le reste de la panne hachée aux oignons, laissez fondre dix minutes, puis mêlez y les marrons, la crème, le sang et les épices. Entonnez et faites cuire avec beaucoup de précautions.

    Boudin noir d’Alsace:

    Pour 6 litres de sang : 1 kg. 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 de pommes de reinette, 200 grammes de sel, 20 grammes de poivre en poudre, 1 litre de bonne crème fraîche, 500 grammes de saindoux fondre. Emincez finement les oignons et faites cuire, sans dorer, dans le saindoux. Ajoutez-y les pommes épluchées et hachées en très petits dés et laissez cuire à nouveau. Coupez la panne fraîche également en très petits dés et mêlez la aux oignons et aux pommes réduits en purée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ. Laissez fondre quelques instants, ajoutez sang et épices, entonnez et faites cuire à eau frémissante pendant une bonne demi-heure.

    Boudin lyonnais:

    Pour 6 litres dé sang : 1 kg 500 de panne fraîche, 1 kg. 500 d’oignons, 125 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 50 grammes de poudre des quatre épices, 2 grammes de piment rouge en poudre, d’échalotes hachées, 1 poignée de fines herbes hachées, un grand verre de table de vieux cognac. Emincez finement les oignons et faites les cuire sans dorer dans un tiers environ de la panne hachée. Ajoutez y ensuite les fines herbes, les échalotes, les épices et le cognac. Laissez encore quelques minutes sur le feu, puis ajoutez le sang en tournant. Coupez ce qui reste de panne en longues baguettes et entonnez en intercalant mélange et panne. Faites pocher sans bouillir pendant trois quarts d’heure et laissez refroidir entièrement avant de couper en morceaux. Pour servir, faites sauter à la poêle et dressez sur des tranches de foie de porc également sautées au beurre.

    Boudin du Poitou:

    Pour 6 litres de sang : 2 kilos d’épinards et de blanc de chicorée, 1 kilo de saindoux, un grand verre de table de bonne eau-de-vie, un demi verre d’eau de fleurs d’oranger, 100 grammes de sel fin, une cuillerée à café de poivre en poudre, une cuillerée à café de poudre des quatre épices. Epluchez et lavez soigneusement les épinards et le blanc de chicorée, faites les cuire à l’eau bouillante salée pendant une bonne demi heure. Egouttez et hachez finement. Emincez les oignons et faites les cuire dans la panne fraîche hachée, ajoutez la verdure et laissez encore mijoter un quart d’heure. Retirez du feu, ajoutez le sang, puis l’eau-de-vie et l’eau de fleurs d’oranger. Salez, poivrez et épicez. Terminez comme il a déjà été dit.

    Boudin auvergnat:

    Pour 6 litres de sang : 1 kilo de panne 1 livre de lard gras, 2 kilos d’oignons, 175 grammes de sel, 10 grammes de poivre en poudre, 10 grammes de poivre en poudre quatre épices, 1 litre de lait. Coupez lard et panne en petits cubes, faites cuire au coin du feu. Ajoutez les oignons émincés, laissez cuire sans dorer, ajoutez le lait, puis le sang et les assaisonnements. Entonnez et terminez comme il a déjà été dit.

    Boudin du Languedoc:

    Pour 6 litres de sang : 6 livres de chair de porc, moitié gras, moitié maigre, prise de préférence dans la partie supérieure du cou, 750 grammes de aune fraîche et 4 livres d’oignons, 100 grammes de sel, grammes de poivre en poudre, 5 grammes de poudre es quatre épices, une pincée d’anis vert et de cumin. Faites cuire une bonne heure le porc à l’eau salée, mettez le refroidir et coupez le en petits dés. Hachez les oignons et faites les cuire, sans dorer, dans la panne coupée en morceaux. Passez le sang au tamis, ajoutez lui les oignons puis le porc et les épices. Mélangez parfaitement le tout et entonnez dans les boyaux. Faites cuire à l’eau frémissante pendant vingt cinq minutes.

    Boudin saint-quentinois:

    Pour 6 litres de sang : 6 livres de panne fraîche, 6 livres d’oignons, six oeufs, 250 grammes de sel fin, 25 grammes de poivre en poudre, 25 grammes de, poudre des quatre épices, 5 grammes de piment en poudre, 35 grammes de sucre en poudre, 1 livre de saindoux. Faites cuire longuement, à petit feu, les oignons hachés dans le saindoux. Ajoutez la panne coupée en très petits morceaux, puis au bout d’un moment retirez du feu, ajoutez le sang, les veufs battus et les assaisonnements. Entonnez dans des boyaux courts et faites cuire à l’eau frémissante pendant vingt cinq à trente minutes.

    Boudin du Périgord:

    Pour 6 litres de sang : 1 kilo (le panne et 1 kilo de lard gras, 1 kg. 500 d’oignons, deux belles têtes d’ail trois oeufs, 100 grammes de sel, une grosse poignée de fines herbes hachées, très peu de poivre. Hachez le lard et faites le fondre, ajoutez-y les oignons émincés et l’ail haché et laissez cuire sans dorer pendant une heure. Ajoutez la panne hachée laissez chauffer et retirez du feu. Ajoutez le sang, les oeufs, les assaisonnements, entonnez et faites cuire comme précédemment.

    Les rillettes :


    Ingrédients:

    (pour 1 kg de rillettes) 250 g de panne de porc 1 kg d’échine de porc 1 bouquet garni sel, poivre graisse de rognon.

    Recette : Casser la panne en petits morceaux et enlever les peaux qui recouvrent les cellules graisseuses. Verser 2 verres d’eau dans une cocotte et mettre les morceaux de pannes sur feu doux. Laisser fondre. Pendant ce temps, couper la viande en bandes de 1 à 2 cm de large dans le sens de la fibre. Mettre la viande dans la cocotte avec le bouquet garni (thym, laurier, clous de girofle). Laisser cuire pendant 3 à 4 heures en remuant de régulièrement sans faire bouillir la graisse. Lorsque la viande prend une couleur blonde, retirer du feu et laisser refroidir après avoir enlevé le bouquet garni. Prélever au fur et à mesure un peu de la graisse fondue qui remonte à la surface et la mettre dans une casserole. Mettre la préparation dans des pots et recouvrir avec la graisse mise de côté afin de protéger les rillettes. Conserver dans un endroit sec et frais.


    RILLONS DE TOURS:


    Eléments de cuisson:

    2kg500 de poitrine de porc
    20g de sel nitrite
    20g de sel de guerande
    5g de poivre
    2.5g d’épices
    2.5g de muscade
    2 feuille de laurier
    1 branche de thym
    HERBES DE PROVENCE : PM
    1 gros oignons
    1 échalote petite
    1 gousse d’ail
    60g de vin blanc
    20g d’eau de vie
    arôme patrelle : PM
    50g de lait
    saindoux : PM

    DECOUENNER ET COUPER LA POITRINE DE PORC en morceau régulier gros cube 5 à 10cm environ, les mettre au sel avec:

    le sel (les deux)
    le poivre
    la muscade
    l’épices
    le vin blanc
    le lait
    et l’eau de vie
    laisser mariner 48h minimum

    Mettre un peu de saindoux dans le fond d’une marmite 0.500kg, bien chauffer et mettre les rillons à revenir dans la marmite avec l’oignon émincé finement et l’échalote émincée, plus toutes les herbes aromatiques et l’ail. Ecraser. Bien faire revenir. Ajouter de la patrel en quantité suffisante. Puis recouvrir de saindoux faire bouillir et cuire très doucement pendants 1heures environ.

    (plus la cuisson est lente meilleures seront les rillons)

    Une fois les rillons cuit, les retirer dans une passoire. Bien égoutter !

    Pâté de campagne:


    Ingrédients pour dix à douze personnes: 400 g d’échine de porc, 400 g d’épaule de veau; 100 g de lard gras, 100 g de poitrine fraîche de porc, 100 g de foie de porc ou de volaille, une crépine de porc, un oignon piqué d’un clou de girofle, deux gousses d’ail pelées, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri); une carotte pelée et coupée en rondelles, 50 g de mie de pain rassise; deux oeufs; 1 cl de cognac ou d’armagnac, une pincée de quatre épices, une pincée de poivre de cayenne, un bouquet de persil plat, sel, poivre du moulin.

    Préparation:

    1. Dans une grande marmite, portez de l’eau à ébullition avec le bouquet garni, l’oignon, les gousses d’ail et les rondelles de carottes.

    2. Coupez toutes les viandes en gros morceaux. Puis faites tremper la crépine de porc dans de l’eau fraîche.

    3. Allumez- le four à thermostat 5, préparez au bain- marie.

    4. Lorsque l’eau commence à bouillir, mettez-y toutes les viandes et laissez frémir pendant vingt minutes; écumez très régulièrement.

    5. Dans le bol d’un mixeur ou, mieux d’un hachoir à viande, placez-le pain rassis grossièrement émietté, les oeufs, le cognac, les épices, le persil lavé et effeuillé, puis les viandes bien égouttées, l’oignon, l’ail, les rondelles de carotte, le sel et le poivre; prélevez 0,5 l de bouillon et versez-les dans le mélange, actionnez l’appareil pour réduire la préparation en une pâte un peu grossière et détendez-la si nécessaire avec du bouillon.

    6. Egouttez la crépine de porc. Etalez-la sur un moule en terre cuite en faisant dépasser largement les bords; posez la farce, tassez bien et rabattez la crépine sur le dessus pour bien enfermer la viande; façonnez-la en un gros boudin. Posez le couvercle sur la terrine, placez-la dans le bain-marie et faites cuire dans le four pendant une heure trente environ.

    Saucisses:


    Toulouses:

    – 1 kg épaule
    – 350 g de poitrine grasse de porc.
    – Des boyaux de porc.
    – 1 pincée de salpêtre (pour la couleur).
    – 18 g de sucre en poudre.
    – 26 g de sel fin
    – 11 g de poivre noir moulu frais.

    La viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d’eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l’ajout de gras dur.
    Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.

    PREPARATION

    – Choisissez la viande dans l’épaule
    – Hachez la grossièrement, après l’avoir dénudée avec soin, ainsi que le gras de porc.
    – Assaisonnez avec le sucre en poudre, le sel fin, le poivre.
    – Ajoutez le salpêtre et mélangez bien cette farce. N’hésitez pas : avec les mains.
    – Laissez macérer au frais jusqu’au lendemain.
    – Entonnez alors la préparation dans les boyaux de porc
    – Attachez-les en bouts de 10 cm de long.
    Pour les déguster, faites rissoler les saucisses dans un peu de graisse de canard.

    et 2 autres recettes deLa viande est hachée grille 6 mm, puis mélangés avec le sel, le poivre, le sucre et un peu d’eau froide. Ensuite, elle est embossée sous menus de porc. Les conservateurs sont interdits, ainsi que l’ajout de gras dur.
    Les saucisses peuvent être gardées au frais pendant une semaine.

    et 2 autres de jean-jacques bernard


    Chipolatas:

    — Ingrédients:
    — 4 kg Maigre de porc
    — 4 kg poitrine de porc
    — 6 kg gras de col de porc
    Assaisonnement: /kg
    — 16 g sel
    — 2 g poivre gris
    — 0.5 g de macis
    — 1 g piment de Jamaïque
    — (facultatif)4 g d’églantine ou carmin

    Procédé :
    * Hacher les viandes au hachoir ou au cutter, le gras plus fin que le maigre, ajouter les assaisonnements
    * Mélanger au pétrin et embosser dans du menu de mouton 20/22 mm.
    * La saucisse de Toulouse a un grain plus gros et une section plus grosse en 22/24 mm voire plus en masse de porc.


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    6 Responses to “La tradition du cochon dans nos campagne”

    1. augoyat Says:

      ouvrir le cochon par le dos tres bien et propre le tueur a un sacre coup de main j espere que cette tradition pourra continuer encore longtemps la au moins on sait ce que l on mange
      et comment le cochon a ete eleve

      • samgraphic18 Says:

        Oui je suis d’accord mais malheureusement cela se perd dans beaucoup de région, mais il reste quelques connaisseurs par ci par la……
        J’en fais partis et j’espère le faire encore longtemps…..

        • Gallon Romain Says:

          Bonjour,

          Je cherche un endroit et une personne pour tuer le cochon avec un groupe d’amis, si vous connaissez , merci de me contacter

    2. Anonyme Says:

      REGLEMENTATION POUR LES EAUX GRAS DES COLLEGES

    3. galimafre Says:

      Magnifique ! rien n’a redire, j’ai eu la chance de participer pour mon cochon … Depuis… snif, terminé
      je ne connaissais pas par le dos ! mais pas mal, même mieux !

    4. Haudiquet Says:

      Génial … Mieux cas à la maison .


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