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Escalope viennoise (panée) 21 mars 2010

Filed under: plats — samgraphic18 @ 20 h 23 min
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Escalope viennoise (panée)

Ingrédients pour 3 personnes :

3 escalopes de veau ou dinde
Sel, poivre
3 c. à soupe de farine
6 c. à soupe de chapelure
1 œuf
huile pour la cuisson

Préparation :


Déposer les escalopes sur une planche en bois et les aplatir avec un marteau à viande. Saler et poivrer les deux côtés.
Verser de la farine et de la chapelure dans 2 grandes assiettes plates. Battre l’œuf en omelette dans une assiette creuse à l’aide d’une fourchette.
Passer les escalopes dans la farine, tapoter pour éliminer l’excédent, puis les tremper dans l’œuf. Les passer ensuite dans la chapelure. Appuyer avec les mains pour que la chapelure adhère bien.
Verser de l’huile dans une poêle sur ½ centimètre de hauteur. Quand l’huile est bien chaude, faire dorer les escalopes des deux côtés.

Astuce : En général, il reste de l’œuf, de la farine et de la chapelure. Servez-vous en pour confectionner une pâte à crêpes. Il suffit de mélanger ces ingrédients, de saler et de poivrer légèrement, puis de faire cuire les crêpes une fois que les escalopes sont cuites.

Info : Le fait d’aplatir la viande avec un marteau la rend plus tendre. La véritable escalope viennoise se prépare avec du veau, mais rien n’empêche de prendre de la viande de porc, de la dinde ou du poulet.

Variante : On peut utiliser la même technique pour préparer des filets de poissons, ou même des légumes : faire blanchir du chou-rave, du céleri rave ou de la betterave rouge, ou encore du fenouil, laisser refroidir, puis couper en rondelles de l’épaisseur d’un doigt et paner comme les escalopes.

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