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La fraise (mai) 2 mai 2010

Filed under: légumes de saison — samgraphic18 @ 15 h 27 min
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La fraise

La fraise est formée par l’ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie) est ce que l’on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir.

En 1740, la ville de Plougastel (limitrophe de Brest), déjà productrice de fraisier des bois, devient le premier lieu de production de cette nouvelle espèce dite « fraise de Plougastel. » La culture de la fraise devient la spécialité de la commune, qui produira près du quart de la production française de fraises au début du xxe siècle. Plougastel héberge depuis 1997, le « Musée de la Fraise et du Patrimoine. »

Une autre variété légèrement plus petite sera développée dans le Sud de la France à partir de croisement avec des fraisiers nains méditerranéens, moins exigeants en eau, la « gariguette ». Cette dernière, dont le fruit est de forme plus allongée (et davantage coloré à maturité), a cependant le défaut d’une moins bonne conservation. Mais sa saveur, plus proche de la fraise des bois, et connue des Provençaux, est souvent considérée comme plus « authentique » que celle de la fraise commune. Hors du sud de la France, cette variété de fraise pose problème, car du fait du transport elle arrive aux étalages soit très chère, soit abimée, soit enfin elle est récoltée avant sa pleine maturité pour en faciliter le transport, ce qui ne laisse pas le temps au fruit de développer sur pied ses saveurs spécifiques.

Parmi les nombreuses variétés existantes (plus de 600), on peut citer :

  • Alba
  • Anus
  • Annapolis
  • Bogota
  • Capella
  • Chambly
  • Chandler
  • Charlotte
  • Ciflorette
  • Cijossé
  • Cirafine
  • Cireine
  • Darselect
  • Douglas
  • Elsanta
  • Gariguette (20% de la production française)
  • Jewel
  • Kent
  • Lambada
  • Machiroux
  • Majoral
  • Mamie
  • Manille
  • Mara des bois
  • Maraline
  • Marascor
  • Marjolaine
  • Ozark Beauty
  • Pajaro
  • Redcoat
  • Reine des Vallées (Regina)
  • Selva
  • Sparkle
  • Valeta


Selon la variété, la saison de maturation des fraises s’étend de mai à septembre. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période.


Alimentation:

  • Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..) ou du sucre.
  • Tarte aux fraises.
  • Fraisier.
  • En morceaux dans des yaourts.
  • Recette de la glace à la fraise

La plupart des crèmes glacées et yaourts agro-industriels utilisent de l’arôme fraise, une substance artificielle. C’est le bas de gamme.

D’autres utilisent de l’arôme naturel et des fraises d’agriculture intensive pour le milieu de gamme.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d’une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.


Recettes:


GASPACHO FRAISE BASILIC


Préparation 15 mn pour 4 personnes


Ingrédients:

– 250 g de fraises

– 1 cuillère à soupe de jus de citron

– 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres

– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

– quelques feuilles de basilic frais

– 1 verre d’eau très froide

Préparation:

Nettoyez et retirez les queues des fraises. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur. Mixez pour obtenir la consistance d’une soupe. Versez dans de petites verrines et mettez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Servez en décorant d’une petite feuille de basilic.

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COULIS DE FRAISE

Lavez et équeutez les fraises.

Mettez-les dans le bol du mixer avec le sucre. Mixez à vitesse moyenne pendant 2mn.

Passez au chinois. Gardez au frais.

Ce coulis supporte très bien d’être congelé, pensez à le fouetter au moment de la décongélation pour bien l’homogénéiser.

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TARTE FRAISE MASCARPONE

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Ingrédients :


Pâte sablée :

– 125 g de beurre demi-sel à température ambiante

– 75 g de sucre glacé

– 2  jaunes d’oeuf

– 250 g de farine

– 2 cuillères à soupe d’eau froide


Garniture :

– 750 g de fraises

– 250 g de mascarpone

– 35 g de sucre glacé

– 20 cl de crème liquide entière bien froide



Préparation :

Pâte sablée :

Dans un bol, mélanger le beurre mou et le sucre glacé à l’aide d’une spatule en plastique.

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Ajouter la farine petit à petit et sabler entre les mains (obtention d’une semoule).

Ajouter l’eau et malaxer la pâte juste assez pour obtenir une boule.

La faire passer d’une main à l’autre pour la consolider.

L’aplatir légèrement avec la paume de la main.

L’emballer dans du film étirable.

Réserver au frais pendant au moins une heure.

Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie sur une surface farinée sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Garnir un moule à tarte puis couper le surplus si nécessaire à l’aide du rouleau.

Piquer la surface de quelques coups de fourchette puis réserver au frais pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Couvrir la tarte d’un cercle de papier de cuisson puis ajouter dessus des haricots secs ou des billes de cuisson (j’utilise des galets en verre coloré, cela évite de manger du chili chaque fois que l’on prépare une tarte !).

Enfourner pour 10 minutes puis retirer le papier, les haricots ou les billes et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes environ jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Sortir le fond de tarte du four.

Laisser refroidir.

Garniture :

Mélanger le mascarpone et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit souple.

Verser la crème liquide très froide dans un saladier.

La battre à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à obtenir une consistance de crème fouettée.

Incorporer  délicatement la crème au mascarpone sucré, à l’aide d’une spatule.

Couvrir et  réserver  au réfrigérateur.

Dressage :

Une ou deux heures avant de servir : équeuter les fraises puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Verser la crème dans le fond de la tarte. Lisser la surface à l’aide d’une cuillère en bois.

Disposer les fraises harmonieusement sur toute la surface.

Saupoudrer la tarte aux fraises de sucre glace.



 

One Response to “La fraise (mai)”

  1. […] Le 23 mai 2010 (pentecôte)…entrée…..plat……dessert […]


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