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Choux (octobre) 17 octobre 2010

Filed under: légumes de saison — samgraphic18 @ 18 h 32 min
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Choux

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Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Abbas originaire du sud-ouest de l’Europe. Il s’agit d’une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d’Europe de l’Ouest ou méridionale.

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d’origines, mais aussi très différentes entre elles : La variété « acéphale » qui réunit les choux sans têtes comme le « moellier » et le « chou noir de Toscane ». La variété « gemmifère » qui produit des choux minuscules constitués de bourgeons globuleux, dits choux de Bruxelles. La variété « à rosette » (bullata) appelée communément « chou vert ». La variété capitata dite « chou rouge » ou « capucin ». La variété gongyloides (ou caulorapa) qui est un chou-rave surmonté d’une tête charnue, etc.

Variétés de Brassica oleracea :
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cauliflora : Brocoli
italica : chou romanesco
alboglabra : Brocoli chinois
gemmifera : Chou de Bruxelles
botrytis : Chou-fleur
sabellica : Chou frisé
viridis : Chou cavalier (ou chou fourrager)
costata : Chou à grosses côtes
sabauda : Chou de Milan
medullosa : Chou moellier
palmifolia : Chou palmier
capitata : Chou pommé, chou cabus, chou rouge, chou pointu
gongylodes : Chou-rave
oleracea : Chou sauvage
ramosa : Chou vivace

Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu’à plus de sept kilogrammes.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicacae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridae.

Les choux sont généralement cuits ou cuisinés en salade. Ils se conservent bien et constituaient ainsi un légume d’hiver courant autrefois. La choucroute est un chou fermenté souvent utilisé comme accompagnement.

La cuisson prolongée du chou provoque la libération de composés soufrés malodorants. Pour éviter cela, il faut le cuire dans un grand excès d’eau bouillante et l’égoutter dès qu’il est cuit.

Une des manières les plus connus pour consommer le chou, est la « soupe au chou ». Certains en ont fait un régime dont les vertus seraient de stimuler l’amincissement en régulant le métabolisme du sucre et des graisses. Ses propriétés seraient également de nettoyer l’organisme par une élimination de toxines. Ce type de régime est toutefois très controversé et peut être dangereux pour la santé s’il est pratiqué avec excès et sans contrôle médical.

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recettes:



Petites galettes de choux-fleur:


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Ingrédients:


1 1/2 choux fleur de petite taille

1 oeuf

1cc de maïzena

Sel et poivre


Préparation:


Faites cuire rapidement le chou fleur à la vapeur, de sorte qu’il reste croquant.

Dans un saladier, mélangez l’oeuf, le sel, le poivre et la Maïzena, ajoutez le chou-fleur écrasé à la fourchette. Quand le mélange est bien homogène, faites de petits paquets dans une poêle huilée avec une goutte d’huile étalée avec un papier absorbant.

Faites cuire 5 minutes de chaque coté pour garder la galette bien croustillante.

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Potée au choux:.



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Ingrédients:

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1 beau chou vert

3 jarrets de porc

400 g de lard demi-sel

1 saucisse de Morteau

2 saucisses de Montbéliard

6 carottes 3 navets

6 pommes de terre

100 g de haricots blancs secs

50 g de beurre

1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle

1 bouquet garni (ail, persil, thym, laurier)

6 grains de poivre, de coriandre et de genièvre

sel, poivre

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Préparation:

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Mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau froide pendant 2 heures. Débarrassez le chou de ses vilaines feuilles et du trognon, et faites-le blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée.

Mettez les jarrets et le lard à dessaler 30 minutes dans de l’eau froide. Épluchez les carottes et les navets.. Enlevez la couenne du lard. Faites fondre le beurre dans une cocotte, tapissez-la avec la couenne de lard et installez les jarrets et le lard bien égouttés.

Ajoutez les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni. Mouillez d’eau juste à hauteur et laissez mijotez pendant 1 heure.

Ce temps écoulé, ajoutez le chou bien égoutté, les saucisses piquées à la fourchette puis les pommes de terre pelées et coupées en quatre. Salez et laissez mijoter à nouveau pendant 1 heure environ.

Au moment de servir, disposez les jarrets, le lard, les saucisses dans le plat de service et entourez-les des légumes égouttés. Servez le bouillon à part dans un bol afin que chaque personne assaisonne à sa convenance.

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