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Prunes (aout) 31 août 2010

Filed under: légumes de saison — samgraphic18 @ 21 h 36 min
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Prunes

La prune est le fruit du prunier. C’est un fruit à noyau (sur le plan botanique, c’est une drupe), à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins allongée, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé (couleur prune).

Le prunier poussait à l’origine à l’état sauvage en Asie et en Amérique du Nord, et c’est là qu’il aurait d’abord été cultivé. En Europe, les Étrusques sont les premiers à domestiquer et cultiver le prunier. Mais son origine en Europe n’est pas sûre, et le prunier sauvage d’Europe pourrait être très ancien. De nos jours, il en existe des variétés locales un peu partout sur la planète.

On observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide, qui reflète la lumière. C’est la « pruine ». Il s’agit de paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Sa présence est donc un signe de qualité. Mais, certaines espèces de prunes n’en ont pas.

Les utilisations de la prune sont nombreuses. On la consomme en fruit cru de table, mais aussi en dessert, en gâteaux, en accompagnement de viandes et de plats, en confiture, et en fruit séché (pruneau). On peut la conserver en bocaux pour la consommer plus tard.

On en tire aussi une liqueur, l’eau-de-vie de prune, aussi appelée « la prune » ou « la gnôle ». La fabrication d’alcool fort par les particuliers est aujourd’hui très réglementée.

Apprêts culinaires

Prunes

  • Telle quelle, mûre à point et bien juteuse en collation ou en dessert.
  • Cuire des prunes dénoyautées et coupées en deux dans un four réglé à 95 °C (180 °F) jusqu’à ce qu’elles soient ridées. Les couper, les ajouter ensuite à de la pâte à pain et cuire au four.
  • Les compoter et les servir avec du yogourt et du miel ou avec de l’agneau aromatisé au romarin.
  • Dans les tartes, muffins, clafoutis, gâteaux renversés, etc.
  • Ajouter des morceaux de prunes fraîches aux céréales du matin.
  • Farcir les crêpes de prunes compotées ou napper les gaufres d’une sauce aux prunes.

Il existe toutes sortes de recettes pour préparer la sauce aux prunes à la chinoise. L’une d’elles consiste à faire cuire, pendant 45 à 50 minutes, des prunes, des pommes et des abricots avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane (anis étoilé). On passe ensuite au tamis et on ajoute un peu de sauce soya.

En Italie, on prépare des gnocchis avec une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des oeufs, du sel et de la muscade. Étaler la pâte au rouleau, y découper des cercles que l’on farcira d’un morceau de prune et que l’on refermera. Cuire dans l’eau bouillante et rouler dans de la chapelure de pain.

Pruneaux

  • S’ils sont très secs, les tremper dans l’eau avant de les apprêter.
  • Le lapin aux pruneaux est un classique de la cuisine française.
  • Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais, remplacer les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.
  • Dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.
  • En farcir des pommes que l’on fera ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.

En Provence, on prépare une compote de fruits secs avec des pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés, que l’on met dans une casserole avec un peu de thé, le jus et le zeste râpé de deux oranges, une pincée de cannelle et du miel. On couvre et on fait cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. On ajoute des pignons de pin et on laisse reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort et on les laisse macérer toute une nuit. On farcit ensuite les pruneaux d’un morceau de noix et on les sert nappés du thé que l’on aura sucré et fait réduire jusqu’à consistance d’un sirop léger.

‘Quetsche d’Alsace’, idéal pour cuisiner

Sa chair fine, sucrée et acidulée, peu juteuse fait de cette prune le fruit idéal pour les garnitures, des tartes comme des compotes.
Pollinisateurs : variété autofertile.
Récolte : septembre.
Notre conseil : il se cultive de préférence dans les lieux abrités et en sols secs et légers.

‘Reine-claude dorée d’Althan’, facile à cultiver

Cette prune, à la chair ambrée, sucrée et juteuse, mais surtout parfumée, est facile à cultiver. Elle n’a presque aucune exigence et son port étalé ne nécessite pas de taille.
Pollinisateurs : ‘Quetsche d’Alsace’, ‘Reine-claude d’Oullins’ et ‘Reine-claude dorée’.
Récolte : début septembre.
Notre conseil : à planter près d’une variété pollinisatrice.

‘Mirabelle de Metz’, très rustique

Plus productive et moins exigeante que la ‘Mirabelle de Nancy’, cette variété est tout aussi délicieuse avec ses petits fruits dorés, à la chair parfumée et légèrement acidulée.
Pollinisateurs : variété partiellement autofertile. ‘Reine-claude dorée’ ou ‘Reine-claude d’Oullins’.
Récolte : août.
Notre conseil : il faut élaguer, après la récolte, les branches encombrant le centre de l’arbre.

‘Sainte Catherine’, une saveur reconnue

La prune jaune de cette variété possède une succulente chair charnue.
Parfaite en conserves ou séchée, la ‘Sainte Catherine’ est à la base des pruneaux de Vitteaux et de Tours.
Pollinisateurs : autofertile
Récolte : mi-septembre.
Notre conseil : plantez de préférence deux pieds, proches l’un de l’autre.

Recettes:

Compotée de mirabelles de Lorraine:

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Ingrédients pour 4 personnes

800 g d’oreillons de mirabelles de Lorraine
2 étoiles de badiane
2 bâtons de canelle émiettés
1 pincée de noix de muscade
1 cl d’alcool de mirabelles (éventuellement)
Une noisette de beurre

Dans une poêle, faire fondre le beurre et verser les oreillons de mirabelles. Ajouter les épices et mélanger délicatement.

Disposer dans un compotier quand les fruits sont cuits (environ 15 minutes).

Vous pouvez flamber cette compote avec 1 cuillère à soupe d’eau de vie de Mirabelles de Lorraine.

Servir avec une boule de glace vanille ou de petits sablés.

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Crumble de prunes aux speculoos :

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INGRÉDIENTS:

1 kg de grosses prunes
250 g de speculoos
130 g de beurre pommade
100 g de sucre en poudre
sel

RECETTE:

Coupez les prunes en deux, retirez les noyaux et étalez-les sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez th 6/180°C pour environ 20 mn.
Au terme de la cuisson les prunes doivent être cuites et légèrement caramélisées ; laissez refroidir.
Dans un cul de poule, réduisez les speculoos en miettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un pilon.
Ajoutez le beurre pommade coupé en morceaux, le sucre en poudre et une pincée de sel.
Malaxez du bout des doigts afin d’obtenir une préparation sablonneuse.
Disposez les prunes au fond d’un plat de service creux.
Recouvrez du crumble au speculoos.
Enfournez à la même température pour 15 mn et servez sans attendre.

 

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