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Les sauces émulsionnées 21 mars 2012

Filed under: astuces,recettes de base,technique de cuisine — samgraphic18 @ 17 h 56 min
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Les sauces émulsionnées

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On distingue différentes sauces émulsionnées:

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LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
FROIDES
• sauce vinaigrette et ses dérivés
• coulis de tomates…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES STABLES
FROIDES
• sauce mayonnaise et ses dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES INSTABLES
CHAUDES
• beurre fondu
• beurre blanc ou beurre nantais, et leurs dérivés…
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES SEMI-COAGULÉES
CHAUDES
• sauce hollandaise
• sauce béarnaise, et leurs dérivés…

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RAPPEL SUR LES ÉMULSIONS
Une émulsion est le mélange homogène et stable de deux phases
non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas entre elles) :
phase «eau» et phase «graisse».
Lorsque le mélange des deux phases est réalisé simplement par
battage mécanique suffisamment énergique, l’émulsion semble se
réaliser momentanément, puis elle se sépare au bout d’un certain
temps.
Pour stabiliser l’émulsion, il faut ajouter un «émulsionnant» qui
crée un lien entre les deux phases, pour qu’elles ne puissent plus se
repousser.
Dans la réalisation des sauces émulsionnées stables chaudes ou
froides, ce sont les lécithines (graisses phosphorées contenues dans
les jaunes d’oeufs) qui stabilisent le mélange de la phase «eau» et
de la phase «graisse».

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Lorsque les sauces émulsionnées «tournent», se dissolvent,
dans la plupart des cas il s’agit d’une insuffisance de la
phase aqueuse (eau). Bien souvent, les sauces émulsionnées
tournées se «remontent» avec un peu d’eau.

 

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