La cuisine moléculaire 16 mars 2010

La cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.

Exemples :

• cuisson d’un œuf à la température exacte de dénaturation d’une protéine pour ne cuire que le blanc ;
• fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l’azote liquide.

Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l’identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l’industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d’origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l’extraction aromatique à la source.

 

 

Le kir moléculaire:

• 80 ml de sirop de cassis
• 20 ml de crème de cassis
• 20 ml de sirop de citron
• 1g d’alginate de sodium
• Champagne

La préparation :

1. Bain de chlorure – ½ litre d’eau du robinet froide additionnée de 2,5 g de chlorure de calcium.

2. Mélangez le sirop de cassis, la crème de cassis, le sirop de citron et la poudre d’alginate de sodium. Astuce: Laissez au réfrigératur le mélange quelques minutes pour obtenir des perles froides et surtout un mélange sans bulle d’air.

3. Prélever le mélange avec une seringue et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.

4. Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles fermes à l’extérieur et liquide à l’intérieur.

5. IMPORTANT – Rincez à l’eau claire vos perles.

6. Ajouter les perles au fond d’un verre à Champagne et remplir avec du Champagne.

Astuce : Vous pouvez ajouter du colorant rouge pour rendre vos perles plus flashy !

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Dés de gelée de betterave et ciboulette, crème au cumin:

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Ingrédients :

• 2 belles betteraves cuites sous-vide épluchées (350 g)
• 20 cl d’eau
• 15 g d’agar agar
• 1 gousse d’ail pilée
• 1 bouquet de ciboulette
• 100 g de mimolette vieille cassante
• 25 cl de crème fraîche entière
• Cumin
• Sel
• Poivre

Mettez l’eau à chauffer l’eau et dispersez l’agar agar au fouet.
Mixez très finement les betteraves préalablement épluchées.
Ajoutez la gousse d’ail dégermée et pilée.
Ajoutez l’eau additionnée de l’agar agar à la betterave mixée.
Mixez à nouveau l’ensemble avant le refroidissement.
Versez l’ensemble dans un plat creux sur une épaisseur de 1,5 cm.
Laissez prendre au froid au réfrigérateur plusieurs heures.
Détaillez cette gelée en dés de 1 cm de côté.
Mélangez l’ensemble avec le bouquet de ciboulette ciselée finement.

Servez avec la crème fraîche entière salée, poivrée et parfumée au cumin mélangée avec la mimolette râpée.

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Chocolat pétillant:

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Ingrédients pour 4 personnes:

200 g de chocolat (noir, au lait ou blanc)

100 g de sucre pétillant

Préparation:

Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu doux, en remuant régulièrement.

Lorsque le chocolat est quasiment fondu, retirer le récipient de l’eau frémissante et laisser refroidir 5 minutes.

Ajouter le sucre pétillant et mélanger rapidement de manière à enrober le sucre pétillant de chocolat fondu.

Couler la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. (ou moule en silicone)

Laisser durcir dans un endroit frais au moins 2 heures.

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Pour ce qui est des produits et du matériel, allez voir.

sur ce site: cuisine moléculaire.com