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Test organoleptique d’un produit 8 septembre 2011

Filed under: Reportages,technique de cuisine — samgraphic18 @ 22 h 25 min
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Test organoleptique d’un produit

Evaluer une préparation culinaire par un test:

A.O.S.T (Aspect, Odeur, Saveurs, Texture)

LES YEUX, LA VUE:
C’est là le premier de nos cinq sens qui nous donne une première information sur l’état général sur
le produit :
Forme, taille, couleur, aspect, volume.
Elle est le début du test, elle prépare et conditionne parfois à tort les étapes suivantes de la
dégustation.

LE NEZ, L’ODORAT:
Premier organe qui nous averti sur les odeurs qui nous entourent ou sur les parfums qu’exhalent
une préparation.
L’odorat est moins développé chez l’homme que chez certains autres animaux. Il nous permet
cependant d’apprécier et d’analyser les odeurs de deux façons bien distinctes
Le parfum : Directement par les fosses nasales (premières informations venant de l’extérieur).
L’arôme : par rétro olfaction en remontant du fond de la gorge (plus de subtilité due aux
dégagements de certains composés volatiles libérés lorsque l’aliment est humidifié).
LA PEAU, LES LEVRES, LA LANGUE, LA BOUCHE, LE TOUCHER:
L’Appréciation tactile externe : Le toucher avec les doigts nous renseigne sur la forme, la
consistance, la température, éventuellement sa texture de l’aliment ou de la préparation.
L’Appréciation tactile interne : La bouche, les lèvres et le palais viennent souvent compléter la
première information donnée par les yeux et le toucher.

L’OUIE, LES OREILLES:
La perception auditive se traduit parfois par des bruits, ou des sons venant de l’extérieur
(crissement ou crépitement d’un aliment en cuisson au four, ou un liquide dans un corps gras
chaud……)
D’autres sensations sont perçues par l’oreille interne lors de la mastication d’un aliment croustillant
(biscotte, pain, sucre d’orge….)

LE GOUT, LA LANGUE:
C’est le seul de nos cinq sens qui détecte les saveurs dégagées par un aliment.
Les saveurs de bases sont connues et classées comme suit : salée, sucrée, acide, amère, bien
d’autres sont aussi usitées et reconnues, mentholée, poivrée, anisée…
Les appréciations varient de ces saveurs d’une personne à une autre, elles peuvent être détectées,
ou supportées différemment selon ses habitudes alimentaires de chacun.

tableau organoleptique

 

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