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Panier de poêlée de bigarreaux frais au pain d’épices, quenelles de mousse de faisselle 12 mars 2010

Filed under: dessert — samgraphic18 @ 19 h 40 min
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Panier de poêlée de bigarreaux frais au pain d’épices, quenelles de mousse de faisselle

Pour 4 pers:

Ingrédients :

Mousse :

  • 75 g de sucre
  • 40g ou 2 jaunes d’œufs
  • 4 g ou 2 feuilles de gélatine
  • 13 g de cherry
  • 125 g de faisselle RIANS
  • 100 g de crème liquide

Panier :

  • 25 g de sucre roux (cassonade)
  • 25 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre
  • 25 g de farine
  • 25 g de jus d’orange

Poêlée :

  • 400 g de bigarreaux frais
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de Cherry
  • 1 tranche de pain d’épices en petits dés

Coulis :

  • 100 g de bigarreaux
  • 1 cuillère à soupe de sucre

Décor :

  • 4 cerises avec les feuilles
  • 1 tranche de pain d’épices en dés et grillée

Préparation:

Progression :


Mousse : (préparer la veille)

  • Faire un sirop avec le sucre, une cuillère à soupe d’eau et cuire à 118°C.

Laissez tiédir et verser sur les jaunes tout doucement en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte qui nappe sur le fouet.

Pendant ce temps tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, laissez ramollir, et faites tiédir le Cherry et incorporez les feuilles de gélatine.

Mélangez le Cherry tiède à la préparation de jaunes d’œuf.

Fouettez le fromage blanc et le mélangez à la pâte.

Puis  faites une crème fouettée avec la crème liquide et l’adjoindre à la préparation de fromage blanc avec une spatule.

Versez le tout dans un plat à gratin et faites prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Panier : (préparer la pâte au moins trois heures avant)

  • Mélangez le sucre en poudre, le sucre roux, le jus de fruit et le beurre.

Faites bouillir le tout et y ajoutez la farine hors du feu.

Laissez refroidir et reposer trois heures.

Ensuite allumez le four thermostat 6/7.

Graissez une plaque anti-adhésive puis y déposer tous les 10 cm, 8 cuillères à café de pâte que vous étalerez  un peu.

Faites cuire environ 5 mn, puis sortez du four et prenez 4 des disques que vous retournerez sur le cul d’un verre de 4 cm de diamètre pour faire la forme d’un panier.

Coupez les quatre derniers sur la longueur et de 1 cm de larg pour faire les anses des paniers,

que l’on pose sur un rouleau à pâtisserie pour faire la forme et laissez refroidir.

Poêlée :

  • Poêlez les bigarreaux dénoyautés avec le beurre pendant 1 mn, puis ajouter le sucre.

Déglacez au cherry et mettez le pain d’épices.

Mélangez et réservez tiède.

Coulis :

  • Cuire les cerises dénoyautées et le sucre, puis mixez le tout.

Si le coulis est trop épais le détendre avec un peu d’eau.

Dressage :

  • faire 3 quenelles de mousse, une larme de coulis de cerise, remplir le panier de bigarreaux et mettre l’anse du panier.

Décorez avec 1 bigarreau avec sa feuille au centre et parsemez des croûtons de pain d’épices.

L’astuce :

  • trempez les cuillères à soupe dans l’eau tiède entre chaque quenelle.

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One Response to “Panier de poêlée de bigarreaux frais au pain d’épices, quenelles de mousse de faisselle”

  1. […] pouvez aller voir sur leur site une de mes recettes que j’ai élaboré pour la laiterie […]


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