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Sauce suprême 17 février 2010

Filed under: sauce — samgraphic18 @ 0 h 24 min
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Sauce suprême

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Ingrédients pour Sauce suprême :

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  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 50 cl de fond de volaille
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 cl de crème fraîche
  • 25 g de beurre

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Phases techniques pour Sauce suprême :

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  • Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.
  • Mouiller avec le fond blanc de volaille chaud. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et cuire 30 minutes.
  • Lier avec le jaune d’œuf et la crème et incorporer les 25 g de beurre au fouet.

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UTILISATION :

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  • Accompagnement de la poularde pochée. Pour pocher les volailles, les faire cuire avec leurs abattis dans un court-bouillon constitué par les légumes (carottes, poireaux, céleri branche, oignon, clou de girofle, bouquet garni, sel, poivre) 20 à 25 minutes par livre. Utiliser ce bouillon pour faire la sauce.
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