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lexique de cuisine 24 janvier 2010

Filed under: astuces — samgraphic18 @ 14 h 26 min
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voici un petit lexique des mots usuels utilisé dans la cuisine:


Abaisse
Pâte étendue au rouleau.

Abaisser
Action d’étaler une pâte au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée.

Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : coeur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert, tarte aux pommes par exemple.

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l’empêcher de noircir.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Aïgo boulido
Infusion provençale préparée à base d’ail, de sauge, de laurier et de thym servie brûlante sur des tranches de pain de campagne grillées aromatisées à l’huile d’olive. Aïgo boulido

Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l’avoir farcie par exemple.

Aiguillettes
Fines tranches découpées dans le filet d’une volaille.

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

Alu ou aloo
Appellation indienne de la pomme de terre.

Anarcade

Noix de l’anacardier possédant une amande blanche et douce, dite noix de cajou ou châtaigne d’acajou.

Anarcadier
Arbre produisant les noix de cajou. L’anacardier est également appelé pommier de cajou.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d’étoile au goût d’anis prononcé.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.

Appareil
Ensemble d’ingrédients entrant dans la composition d’une préparation.

Araignée
Ecumoire à long manche employé dans le but d’égoutter des aliments provenant d’un bain de friture.

Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l’empêcher de sécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d’oeuf enrobé de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, etc afin d’en corser le goût.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

Autocuiseur
Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l’huile ou de l’oeuf battu pour enduire à l’aide d’un pinceau une préparation.

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d’eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Battre
Utiliser une fourchette ou d’un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beguni
Amuse-bouche indien, composé de tranches d’aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées.
Begunis

Betel
Le bétel peut être utilisé comme stimulant, comme antiseptique ou pour rafraîchir l’haleine. En infusion, les feuilles de bétel sont utilisées pour traiter l’indigestion ou en inhalation contre les migraines ou contre la constipation. En Inde, le bétel est mâché telle une chique. Les feuilles sont roulées additionnées de chaux (
oxyde de calcium) et de noix d’arec, celle-ci est émincée ou râpée, puisparfumée avec des épices. La chaux agit comme catalyseur, et la noix d’arec contient l’alcaloïde arécoline, qui favorise la salivation, la noix colore la salive en rouge et les dents en orange. cuisine-martine.com. Les Indiens mâchent le bétel en général après le repas pendant environ ¼ d’heure puis recrachent le reste de la chique.

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.

Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d’une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l’eau en ébullition.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu’à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon
Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (
thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, exemple : Brick à l’oeuf.

Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d’une volaille, pour qu’elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (
ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.

Brûlot
Eau de vie que l’on flambe, terme généralement utilisé lorsque l’on imbibe un morceau de sucre d’eau de vie que l’on enflamme ensuite.

Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d’un moule avant de le remplir d’une préparation.

Cardamome
Plante originaire d’Asie à la saveur douce et poivrée.

Carvi
Le carvi est cultivé pour ses graines (
et aussi ses feuilles) il est utilisé comme condiment. Son goût se rapproche de celui du fenouil. La forme de la graine de carvi ressemble à la graine de cumin.

Cercle
Emporte pièce servant à donner une forme ou à mouler des aliments.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de boeuf.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les côtés d’un moule du beurre et de la farine, des bardes de lard, lard fumé, du caramel ou du film alimentaire, du papier sulfurisé, etc… pour en faciliter le démoulage.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Chutney
Préparation à base de fruits ou de légumes, cuisinés avec du vinaigre, du sucre et des épices. Voir des recettes de sauce Chutney.

Ciseler
Découper à l’aide de ciseaux des herbes aromatiques (persil, ciboulette etc …)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’oeuf. C’est aussi séparer le blanc du jaune d’oeuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.

Concasser
Hacher grossièrement des aliments.

Confire
Cuire des aliments jusqu’à la consistance d’une confiture.

Consommé
Bouillon de viande ou volaille concentré puis passé au chinois.

Coriandre
Utilisée dans la majorité des curries (
currys), il est préférable de faire griller (à sec dans une poêle) les grains avant de les moudre, cuisine-martine.com recommande : Evitez d’acheter des épices moulues en grande quantité car elles perdent rapidement leur arôme. Les feuilles de coriandre fraîche sont utilisées pour leur goût particulier et la couleur verte qu’elles donnent aux sauces ou aux salades.

Corne
Ustensile de cuisine plat et souple indispensable pour récupérer une préparation faites dans un cul de poule ou saladier.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l’aide d’une poche à douille.

Court-bouillon
Légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc… incorporés dans de l’eau pour lui donner du goût avant de cuire un aliment.

Crépine
Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour leur préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Cuire à blanc
Pré-cuire une pâte à tarte sans garniture.

Cuillère à boule
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.

Curcuma
Rhizome de la famille du gingembre. D’un jaune éclatant, il donne sa couleur caractéristique au curry, il se vend le plus souvent en poudre. Le curcuma fraÎchement moulu possède un arôme poivré, avec un petit parfum d’orange et de gingembre, qui donne à cette épice son piquant amer. L’ensemble de ces arômes donne un parfum particulièrement musqué, et on l’utilise beaucoup dans la cuisine indienne. A défaut, il remplace le safran, mais n’a pas le même goût, ni les mêmes propriétés.

Cumin
Graines très utilisées dans les currys. La graine de cumin ressemble à la graine de carvi mais possède cependant un goût plus piquant. Préférez des graines de cumin à moudre juste avant l’utilisation. Convient particulièrement aux carottes.

Curry
Le curry, originaire de l’Inde (
le nom curry vient en fait du Tamoul :Kari). Le curry tel qu’on le connaît en occident, n’est pas une épice unique mais un mélange d’épices réduites en poudre, dont la composition varie selon les régions de l’Inde (piment, moutarde, fenugrec, curcuma, sont les ingrédients qui constituent la base du curry).

Dal
Dal est un mélange de légumes sec, lentilles, pois chiche, haricots. Largement utilisé dans la cuisine végétarienne, accompagné de légumes et de riz dans le sud de l’Inde et de naans ou rôtis dans le nord de l’Inde. Le dal est aussi dénommé dhal ou dahl

Darne
Tranche de poisson. Exemple : « Darne de congre »

Débrider
Retirer les ficelles autour d’un morceau de viande ou d’une volaille.

Décanter
Transvaser délicatement un liquide pour en ôter le dépôt.

Décoction
Faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en récupérer les principes actifs.

Déglacer
Ajouter de l’eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème pour récupérer les sucs de cuisson en les liquéfiant.

Dégorger
Mélanger un aliment avec du sel afin que celui-ci rende son eau.

Dégraisser
Retirer la graisse d’une sauce, d’un bouillon ou enlever la couche de graisse d’une viande.

Délayer
Dissoudre dans un liquide.

Dénerver
Oter les parties nerveuses d’une viande.

Dérober
Enlever la peau d’un légume.

Dessécher
Faire cuire une pâte jusqu’à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.

Détendre
Ajouter un liquide à une préparation pour la fluidifier.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, afin d’obtenir une couleur brillante et dorée.

Douille
Ustensile de cuisine en forme de cône s’adaptant au bout d’une poche pour disposer précisément un aliment.

Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

Eau de rose
Essence de rose diluée faite à partir de roses rouges cultivées essentiellement pour leur parfum.

Ebarber
Oter les nageoires, les barbes d’un poisson. Couper à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson.

Ebouillanter
Plonger des aliments dans de l’eau bouillante.

Ecaler
Oter la coquille d’un oeuf cuit.

Echauder
Verser de l’eau bouillante sur un aliment.

Ecumer
Enlever à l’aide d’une écumoire, les impuretés qui remontent à la surface lors de la cuisson.

Effiler
Découper en tranches très fines.

Emincer
Découper en lanières des aliments.

Emulsionner
Lier des ingrédients en les fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange épais et mousseux.

En pommade
Se dit du beurre lorsqu’il est ramolli à l’état de pommade.

Escaloper
Découper en tranches fines.

Etouffée
Faire cuire à couvert une préparation dans peu de liquide.

Etuver
Cuire doucement dans un récipient fermé.

Farcir
introduire une préparation à l’intérieur d’une pièce de boucherie, d’une volaille, d’un poisson ou d’un légume, Exemples : Dinde farcie, Tomates farcies au chèvre frais, etc..

Farine de pois chiche
Farine dorée, utilisée pour confectionner des pâtes à frire et comme épaississant dans la cuisine, la farine de pois chiche est utilisée par exemple dans la recette des Pakoras aux crevettes.

Fariner
Saupoudrer un aliment de farine pour éviter qu’il ne colle.

Fenugrec
Graines dorées au goût de caramel brûlé, très aromatique.

Festonner
Décorer le bord d’une pâte ou d’un plat.

Feuilles de riz
Galettes de pâtes chinoises très utilisées pour la fabrication d’entrées frites.

Fines herbes
Mélange de plantes aromatiques : persil, ciboulette, cerfeuil, estragon, etc.

Flamber
Verser de l’alcool chaud sur une préparation, approcher une flamme, et la faire « flamber ».

Foisonner
Augmenter le volume d’une crème en la fouettant.

Foncer
Garnir un récipient de pâte à tarte ou de bardes de lard.

Fond
Bouillon aromatisé préparé avec du veau, du boeuf, de la volaille ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson.

Fondre
Cuire à feu doux des légumes ou des fruits dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils perdent leur consistance solide.

Fontaine
Petit tas de farine au milieu duquel on forme un creux pour y verser les différents ingrédients plus liquides.

Fouetter
Battre énergiquement un liquide avec un fouet manuel ou électrique.

Fraiser
Ecraser une pâte avec la paume de la main.

Frire
Plonger des aliments dans de l’huile chaude.

Fruit de la passion
Fruit tropical originaire du Brésil, nom local « Maracuja » prononcer « maracoudja »

Fumet
Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de viandes, de poissons, de légumes, etc.

Garam Massala
Garam Massala ou masala : mélange indien d’épices composé de clous de girofle, de poivre, de cardamome, de cannelle moulue et de tamarin. En fonction de la région de fabrication les Indiens ajoutent de la noix de muscade, de la coriandre et du cumin.

Garnir
Verser une préparation sur un plat, dans un fruit ou dans un légume.

Gastrique
Mélange de sucre et de citron ou de vinaigre, cuit jusqu’à l’obtention d’un caramel liquide servant à la confection de sauce.

Gimgembre
Originaire d’Asie du Sud, cultivé en Chine et en Inde, il pousse actuellement dans tous les pays tropicaux. Le gingembre est la racine d’une plante vivace. On le trouve frais, en poudre et séché. Il est utilisé dans beaucoup de domaines, mais surtout en cuisine, Rhizome frais, séché, moulu ou confit. cuisine-martine.com. Il est spécialement utilisé frais dans la cuisine indienne, le gingembre moulu n’est pas considéré comme un bon substitut.

Glacer
Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.
Exemple : Couvrir le dessert de sirop, gelée, sucre …

Gombo
Famille des malvacées. De forme allongée et pointue à une extrémité à surface côtelée et légèrement duveteuse. Originaire d’Afrique ce légume employé aussi comme condiment est utilisé dans la cuisine indienne. Il est communément appelé dans les échoppes indiennes « ladies finger » (
doigts de femmes)

Gratiner
un plat de sauce, de chapelure ou de fromage et le placer sous le grill du four.

Grenade
Les graines de ce délicieux fruit donnent un goût citronné aux plats et aident à les attendrir. Elles remplacent agréablement le jus de citron.

Griller
Cuire à feu vif sur un grill ou sur un barbecue.

Hacher
Couper en petits morceaux à l’aide d’un hachoir, d’un couteau, d’un mixeur ou d’un robot électrique.

Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.


Incorporer
Mêler intimement une préparation à une préparation à une autre.

Infuser
Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l’arôme.

Jardinière
Légumes coupés en petits dés.

Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.

Kacha
Semoule de sarrasin cuite à l’eau ou à l’huile.

Kala-namak
Le sel gemme, par opposition au sel de mer est un sel minéral. Le kala namak est un sel gemme au goût prononcé, très peu salé et légèrement fumé renfermant des traces de soufre. Le kala-namak est appelé à tord sel noir, en effet sa couleur varie du gris au rose. Le kala namak est également utilisé pour soigner certains maux, notamment les douleurs d’estomac. cuisine-martine.com. Ce sel est très riche en oligo-éléments, particulièrement en fer : 29mg par kilo. En France, on trouve le kala-namak dans les magasins spécialisés en produits exotiques et certains magasins biologiques.

Kawa
Infusion de poivrier des îles Marquises et Hawaii ayant des vertus euphorisantes.

Ketchup
Sauce épaisse à base de tomate à la saveur sucrée et épicée. Voir nos recettes de sauce.

Lait de bufflonne
Le lait de bufflonne est couramment utilisé dans la cuisine indienne. La bufflonne est la femelle du buffle, le buffle et un boeuf sauvage. En inde la bufflonne est toutefois apprivoisée. L’inde est le premier producteur mondial de lait de bufflonne devant le Pakistan. La composition du lait de bufflonne est différente de celle du lait la vache :

Protéines g/L
34
42
Lactose g/L
48
49
Mat. grasses g/L
37
68
Calcium mg/L
1.25
2.03
Fer mg/L
0.30
0.90
kcal/Litre
705
1000

Larder
A l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

Lever
A l’aide d’un couteau fin couper les filets d’un poisson en y retirant les arêtes et la peau. Se dit également pour une volaille.

Lentilles
Gastronomie Indienne : En inde, la façon la plus courante de cuisiner les lentilles de formes et de couleurs diverses est de les faire bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres puis de les écraser en les mélangeant à des épices, de l’ail et du beurre. Les lentilles sont également préparées avec du riz et des légumes ou ajoutées à des soupes, du pain ou à des farces pour leur apport en protéines.

Lier
Opération consistant à incorporer un produit alimentaire, ayant une propriété épaississante ou gélifiante, à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

Lustrer
Couvrir un gâteau, une tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d’eau. La pâte mise en place va durcir par dessiccation et assurer l’étanchéité du récipient (cocotte) en contact avec le feu. Le cordon de pâte constitué est appelé le LUT.

Macédoine
Différentes sortes de légumes ou de fruits coupés en petits morceaux de taille identique.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans un liquide (
vinaigre, vin, alcool…), pruneaux au vin, cerises au vinaigre ou Mirabelles à l’alcool par exemple.

Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d’émincer des fruits ou des légumes.

Manier
Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.

Napper
Couvrir d’une sauce, d’une gelée ou d’un jus pour améliorer le goût l’aspect ou la présentation d’un plat.

Nabuchodonosor
[Relatif aux boissons] Le nabuchodonosor est une grande bouteille ayant une capacité de volume de 15 litres soit l’équivalent de 20 bouteilles classiques de 0.75 litres.

Orka ou Gombo Voir Gombo
Végétal vert cultivé dans les régions tropicales dont on consomme les fruits.

Origan
Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.

Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l’oeuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.

Pappadums
Galettes fines et dures frites dans l’huile ou cuites dans un four chaud souvent garnies de graines de sésame, et/ou de graines de cumin.

Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l’étouffée.

Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, etc., d’un aliment afin d’en améliorer sa présentation ou sa préparation à la cuisson.

Parure
Déchets (peau, graisse, nerfs, arêtes…) servant à la réalisation de fonds de sauce ou de liaisons.

Paupiette
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.
Exemples :
Paupiette de veau, escalope (fine tranche) de veau dans laquelle on dispose une farce généralement à base de porc, que l’on roule et que l’on fixe à l’aide de ficelle de cuisine ou de pic en bois.
Paupiette de saumon, tranche de saumon fumé dans laquelle on dispose une farce à base de légumes, épinard par exemple et que l’on fixe à l’aide d’un pic en bois ou que l’on lie avec un ruban de poireau ou un brin de ciboulette
Paupiette de chou, faite avec une feuille de chou précuite dans laquelle on dépose une farce à base de porc et de champignons hachés et que l’on referme soigneusement sur elle-même.

Pectine
Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

Peler à vif
Oter la peau d’un agrume à l’aide d’un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d’eau avec les mains.

Piment
Les piments frais, secs ou en poudre donnent aux curries toute leur force. ©Martine ~ Cuisine-Martine.com Otez les graines pour qu’ils soient moins forts. Conservez les piments secs à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Les piments frais se conservent bien au congélateur.

Piquer
– Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.
– Inciser une viande à l’aide de la pointe d’un couteau pour introduire des gousses d’ail, des lardons, etc.
– Faire des trous à l’aide d’une fourchette sur le fond et les côtés d’une pâte à tarte afin d’éviter qu’elle ne gonfle.

Plantin
Banane « légume » ayant pratiquement le même aspect que la banane fruit, originaire du sud de l’asie. Les régions de productions : Guyane, Guadeloupe, Martinique, Mayotte et Réunion.

Pocher
Plonger un aliment dans de l’eau frémissante (
souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire. Exemple : oeuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.

Pommade
Beurre et sucre mélangé jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse et onctueuse.

Maracuja
Fruit de la passion.

Marinade
Préparation plus ou moins liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.

Matelote
Poisson cuit dans un mélange à base de vin.

Mijoter
Cuire à feux très doux.

Mirepoix
Préparation de légumes (
oignons, échalotes, carottes et branche de céleri) coupés en gros dés et rissolés. La mirepoix est incorporée aux plats cuisinés afin d’en rehausser le goût.

Moka
Mélange de café et de chocolat.

Monder
Retirer la peau fine de certains fruits ou légumes, amandes ou tomates par exemple.

Monter
Fouetter une préparation afin d’augmenter son volume en y incorporant des bulles d’air, monter des blancs d’oeufs en neige par exemple.

Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

Mughlai
Préparation à base de nombreuses épices variant du très doux au très pimenté. cuisine-martine.com. Cette préparation est utilisée principalement dans la région Nord de l’Inde de Chandigarh à Delhi.

Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Réduire
Faire évaporer l’eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d’une préparation pour les ultérieurement.

Rissoler
Faire colorer à feu vif un aliment dans un corps gras.

Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité équivalente.

Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d’oeufs et de jaunes d’oeufs et d’alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu’il est salé, il sert généralement d’accompagnement aux poissons et aux crustacés. Le sabayon peut être également utilisé lors de la préparation d’
escargots.

Safran
Pistil de crocus de couleur jaune qui donne une couleur dorée aux préparations. Préférez le safran en filaments un peu plus cher mais nettement supérieur. Plus le safran cuit plus la couleur sera soutenue.

Saisir
Commencer la cuisson d’un aliment à feu très vif.

Saumure
Mélange d’eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

Samoussa / Samousa / Samosa
Le samosa, samoussa ou encore samousa est un beignet frit de forme triangulaire. Il est composé soit de viande hachée mélangée à des légumes soit uniquement de viande, soit uniquement de légume pour les samoussas végétariens. cuisine-martine.com Il existe une multitude de variétés de samoussas que vous pouvez décliner selon votre goût, avec du poisson et même sucré en dessert.

Sauter
Faire dorer dans une matière grasse des aliments.

Serrer
Fouetter des blancs d’oeufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Suer
Oter l’eau d’un légume en le chauffant doucement dans un corps gras.

Suprême
Blanc de volaille.

Tagine

Plat et récipient. Le tagine (tajine) est un plat d’origine marocaine, souvent accommodé de viande ou de poisson. La particularité réside dans le mode de cuisson puisque le récipient, (le tajine), permet une cuisson à l’étouffée. Exemple de Recette de Tajine

Tamarin
Le tamarin et le fruit du tamarinier, de couleur marron le tamarin ressemble à un haricot. Le tamarin est particulièrement utilisé dans la composition des massalas.

Tandoori
Le tandoori est un mélange d’épices variées. Ce mélange est essentiellement utilisé pour les marinades. Les
poulets tandoori, les poissons et crustacés tandoori sont marinés dans les épices mêlées à du yaourt et ensuite cuites au four. Le four utilisé porte ne nom de tandoor.

Trait
Très petite quantité de liquide.

Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

Ulve
Algue marine comestible appelée aussi laitue de mer.

Venaison
Viande de gros gibier.

Ventrèche
Poitrine de porc maigre.

Vider
Oter les viscères d’une volaille ou d’un poisson avant de le cuire.

Vindaloo
Gastronomie indienne : Importé par les Portugais au cours du XVIe siècle. Vindaloo signifie « Vin d’Alhos ». Les Portugais conservait le porc dans du vinaigre de vin et du piment. Le porc était ensuite cuisiné en ragoût avec de l’ail. cuisine-martine.com – C’est à Goa que cette préparation culinaire et devenue le curry vindaloo par l’adjonction de multiples épices. Aujourd’hui le vandaloo est servie hormis le porc avec du poulet, de l’agneau ou du poisson : Cf.
Filets de cabillaud Vindaloo.

Welsh Rarebit
Tranche de pain de mie épaisse, dorée au beurre, nappée de sauce au fromage cheshire et à la bière blonde anglaise puis gratinée au four.
Recette du Welsh Rarebit

Wok

Le wok est un ustensile de cuisine très couramment utilisé dans les pays asiatiques. De forme très évasé en partie supérieure, parfois galbé. Le wok est principalement utilisé pour faire frire et sauter les aliments.

Yaourt
Très utilisé en cuisine indienne, dans les sauces et dans les desserts pour adoucir les épices fortes et faciliter la digestion il est également la base de nombreux lassis. Cf.
Lassi à la banane.

Zeste
Morceau d’écorce d’un agrume coupé en fine lanière. Zeste de citron, zeste d’orange etc.

Zesteur

Couteau spécial permettant de prélever plus ou moins finement l’écorce d’un agrume, orange, citron, …

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2 Responses to “lexique de cuisine”

  1. […] le tout pour émulsionner le […]

  2. […] Cuire à blanc entre 15 et 20 mn. […]


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