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Les brochettes 17 juin 2010

Filed under: barbecue,Reportages — samgraphic18 @ 22 h 02 min
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Les brochettes

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Une brochette, en cuisine, désigne une fine tige en métal ou en bois sur laquelle sont enfilés des morceaux de viande (bœuf, porc, volaille, canard, etc.), de poisson ou des fruits de mer et destinés à être cuits à la broche, c’est-à-dire au-dessus des braises du feu ou au barbecue.

La première apparition du terme brochette remonte au Moyen Âge et ne désignait que l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. On rencontre le terme pour la première fois dans une acception culinaire a la fin du xive siècle.

La cuisson des aliments sur un lit de braises est souvent réputée pour son aspect sain et traditionnel. Les brochettes permettent d’alterner plusieurs types de viandes en une seule cuisson (bœuf, agneau…).

Afin de donner davantage de parfum à la préparation, il est courant de faire mariner la viande avant la cuisson, ainsi que d’intercaler entre les pièces de viande des morceaux de lard, de légumes (poivron, oignon, tomate, etc) et de champignons.

Les brochettes composées de poisson, de fruits de mer (noix et pétoncles de Saint-Jacques), ou même de crustacés, rencontrent un succès croissant.

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Brochettes salées

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Brochettes de boudin noir et de pommes

Brochettes de gambas au beurre de mangue

Brochettes de figues,mozzarella et basilic

Brochettes de saumon, St Jacques et gambas marinées

Brochettes de porc à la bière

Brochettes de volaille au miel

Brochette de poulet au curry

Brochettes de boeuf au pesto

Brochettes de crevettes, lotte et lard fumé

Brochettes de  légumes et jambon cru au caprice des dieux

Brochettes de haddock et de lotte

Brochettes de magret de canard au miel et au romarin


Vous pouvez les accompagner avec diverses sauces:

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Sauce barbecue

Sauce tomate

Sauce au basilic

Crème d’ail

Sauce béarnaise

Sauce tartare

Sauce  cocktail

Sauce verte (Bouquet de basilic, Bouquet de coriandre, 1 citron vert, 1 petit piment vert, 1 noix de racine de gingembre frais, 1 gousse d’ail, 1 pincée de sucre, 7 à 10 cl d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin)

Laver, essuyer et effeuiller les herbes.
Éplucher l’ail et le gingembre et les mixer avec les herbes, la moitié du piment vert, la pincée de sucre et le jus du citron.
Afin d’émulsionner la sauce, ajouter l’huile d’olive en filet tout en continuant de mixer à vitesse moyenne. Arrêter quand vous obtenez la valeur d’un petit bol. Ajouter une peu de sel et de poivre et servir en accompagnement des poissons.
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